La France a perdu plus de 850.000 vaches à viande et laitières depuis 2016

Il est 6h20, mais où sont passées nos vaches ? Le cheptel français se réduit année après année. Les professionnels de la viande bovine demandent d'ailleurs un soutien des pouvoirs publics. Alors que dans le même temps, le gouvernement, lui, nous incite, via sa planification écologique, à manger moins de viande. Le sujet sera au cœur du sommet de l'élevage de Cournon d'Auvergne qui s'ouvre aujourd'hui. C'est l'un des plus grands salons mondiaux de l'élevage. Vous allez vous y rendre juste après cette interview. Vous faites un crochet par ce studio avant cela. Merci beaucoup Jean-François Guillard. Bonjour. Bonjour à vous. Vous présidez l'interprofession du bétail et de la viande, l'interbêve.

Vous êtes aussi le président de la Confédération française de la boucherie charcuterie traiteur. Et vous êtes artisan boucher dans le Morbillan. C'est quoi l'ampleur de la baisse en France ?

Je pense qu'on est arrivé aujourd'hui à un point important. On parle beaucoup de souveraineté alimentaire. C'est 3% du cheptel qui disparaît chaque année. Bovins. Bovins. Donc il est urgent. C'est aujourd'hui 800 000 bêtes. Dans 2-3 ans, on va arriver à 1 million de bêtes. C'est vraiment important. On parle du mieux manger. Je pense que pour le bien manger, c'est aussi manger une production française. Et il y a cet équilibre qu'il faut absolument garder. On a une consommation qui ne baisse pas fortement. Par contre, on a un élevage qui baisse fortement.

Ça veut dire quoi une consommation qui ne baisse pas fortement ? Elle baisse quand même ou elle est stable ?

Elle est stable.

On mange moins de viande rouge ?

On mange un petit peu moins de viande. En fait, on mange de la viande différemment. On mange beaucoup plus de viande transformée. On mange beaucoup plus de hachés, par exemple. Beaucoup de personnes disent qu'ils mangent peu de viande, mais ils vont manger 2-3 burgers dans la semaine.

Ça veut dire que quand on va chez vous dans votre boucherie, on vous demande moins de bavettes ou d'onglets, par exemple ?

C'est un petit peu ça, mais on va manger...

On ne fait plus de bourguignon, mais on fait des burgers.

C'est aussi du bourguignon, mais du bourguignon cuisiné. En fait, on prépare. Donc je crois que la consommation a changé. C'est un petit peu moins de viande brute, mais c'est beaucoup plus de viande transformée. Et est-ce qu'il y a des élevages aussi qui disparaissent dans le même temps ? Bien, bien sûr. On a des élevages qui... En fait, certains éleveurs arrêtent parce qu'ils ont été, pendant de nombreuses années, ils n'arrivaient pas à vivre de leur métier puisqu'il y avait un manque de rémunération. C'est pour ça qu'on insiste beaucoup sur la contractualisation. C'est engager les éleveurs dans un métier d'avenir, vous savez...

La contractualisation, ça veut dire un engagement avec les industriels sur les quantités, par exemple, et les prix sur plusieurs années pour qu'il y ait de la visibilité ?

C'est avoir de la visibilité. On ne demanderait pas à quelqu'un de travailler, de commencer à travailler au début du mois en lui disant, tu ne sauras pas combien tu vas gagner à la fin du mois. Aujourd'hui, les agriculteurs, c'est un petit peu ça. Vous savez, pour produire un poulet, il faut 100 jours. Pour produire un bovin, il faut 1000 jours. On ne peut pas dire à un agriculteur de s'insaler en lui disant, vous allez commencer à travailler, mais vous ne savez pas combien vous allez gagner dans 1000 jours. Ce n'est tout simplement pas possible.

Cette contractualisation, elle est très importante pour le maintien de l'élevage en France et encore, n'oublions pas cette souveraineté alimentaire.

Mais les prix, la question des prix, on le comprend, elle est cruciale, elle revient régulièrement. L'année dernière, les cours ont connu une envolée exceptionnelle. Ça va bien au niveau des prix en ce moment, non ?

Les prix sont mieux, mais vous savez, la production, c'est un grand paquebot. Donc, avant d'inverser la tendance, ça va prendre quelques temps. Mais il faut justement, à travers ce plan de souveraineté pour un élevage et une viande bovine durable, au service des territoires vivants, il y a besoin vraiment aussi du soutien des pouvoirs publics.

Donc, vous demandez quoi ? De l'argent ?

Pas vraiment de l'argent. Indirectement, oui, mais c'est des mesures pour inciter les jeunes à s'installer. Vous savez, les lycées agricoles sont pleins de jeunes qui sont prêts à s'investir. Mais il faut...

Après, dans les lycées agricoles, ce n'est pas tous des jeunes qui vont se diriger vers l'élevage. Peut-être qu'ils veulent faire autre chose aussi.

Non, mais il y en a quand même beaucoup qui sont passionnés. Vous savez, c'est comme le métier de boucher, c'est un métier de passion. Donc, je crois qu'on doit aider justement ces jeunes à travers des mesures. Justement, le cheptel a pris quelque part en valeur puisque les prix sont plus élevés. C'est un investissement énorme. Donc, il faut peut-être des mesures pour que ce soit peut-être amortissable, des mesures fiscales. Je pense que c'est des choses importantes.

La filière reçoit déjà plus de 4 milliards filières bovines d'euros d'aide. Ce n'est pas suffisant ?

Je pense qu'il faut se poser les bonnes questions. Veut-on demain consommer de la viande qui vient de l'étranger, qui ne respecte pas les mesures miroir ?

C'est un quart, je crois, de la viande bovine qui est en France, elle vient de l'étranger. Un quart.

Aujourd'hui, c'est en gros 25%. Pour beaucoup, ça va dans la restauration collective. Donc, c'est aussi un enjeu, cette production de viande française.

Mais est-ce qu'il n'y a pas une contradiction entre ce que vous, vous réclamez, et vous êtes dans votre rôle, maintenir le cheptel et enrayer cette baisse ? Et dans le même temps, il y a plusieurs objectifs, plusieurs buts. Il y a la planification écologique avec le gouvernement qui nous dit qu'il faut manger moins de viande, plus de légumes, plus de légumineuses. Il y a également la Cour des comptes qui dit qu'il faut réduire le cheptel pour diminuer les émissions de gaz à effet de serre. On a l'impression que vous êtes pris en étau entre des changements d'habitude alimentaire, des changements de société, des contraintes environnementales. Comment on fait pour résoudre cette équation ?

On ne dit pas qu'il faut manger moins de viande, on dit qu'il faut manger mieux. D'ailleurs, le slogan, c'est « Aimer la viande, mangez-en mieux ». Et dans le mieux, c'est une viande élevée sur nos territoires, dans nos compagnes, par des éleveurs passionnés. Bien rappeler justement qu'heureusement qu'on a toutes ces surfaces herbagères qui sont aussi capteurs de carbone, qui sont nos animaux aussi, permettent aussi d'entretenir les territoires, c'est la vitalité aussi des villages. Vous savez, l'agriculture, ce n'est pas que l'agriculteur. L'agriculture, c'est aussi toute une économie qui va autour. Donc, je pense qu'il faut, c'est vraiment très important.

Et je le redis, il faut savoir demain ce qu'on veut. Est-ce qu'on veut arriver à 50% de produits importés comme pour la volaille ? Ce n'est pas le souhait de la filière. Aujourd'hui, on a vraiment besoin de soutenir notre élevage français. On apporte déjà 25%. Demain, on sera sans doute peut-être à 30 ou 40. Il ne faut vraiment pas aller au-delà.

Et cette filière bovine, on va la retrouver à partir d'aujourd'hui et jusqu'à la fin de la semaine au sommet de l'élevage de Cournon d'Auvergne. Vous allez d'ailleurs vous y rendre dans quelques minutes. Maintenant, vous allez vous rejoindre de ce salon. Merci Jean-François Guillard, président de l'interprofession du bétail et de la viande et de la Confédération française de la boucherie charcuterie traiteur. Bonne journée à vous.

Merci à vous.