Thierry Marx, président de l'Umih : "On est très solidaires des agriculteurs parce qu'on vit à peu près la même chose"

France Info.

Bonsoir à toutes et à tous, j'accueille notre invité ce soir. Bonsoir Thierry Marx. Bonsoir. On ne vous présente plus, on va le faire quand même. Chef étoile et président de l'UMI, l'Union des métiers et industries de l'hôtellerie. C'est la première organisation professionnelle des cafés, hôtels, restaurants et discothèques. Vous venez d'écrire au ministre de l'économie avec la présidente du groupement des hôtelleries et restaurations de France. Vous en appelez à Bruno Le Maire pour renégocier les contrats d'électricité. Vous parlez de prix hors sol.

Oui, c'est des prix hors sol qu'on n'arrive plus à absorber pour beaucoup d'entreprises. Et 80% des entreprises nous disent que la facture d'électricité est venue télescoper leur trésorerie. Et aujourd'hui, beaucoup sont à la peine finalement pour faire face à leurs obligations. Et le coût de production que nous impose ce coût de l'énergie finalement n'est pas gérable.

Expliquez-nous concrètement, les restaurateurs, les cafetiers, les hôteliers, ils ont des factures, des contrats dont le montant grimpe à combien ?

Oui, c'est des factures qui ont été régulées bien sûr, mais c'est x2, x3 et on a connu beaucoup plus. Donc c'est énorme dans l'impact que ça peut avoir sur l'entreprise. Et quand ces sociétés, ces entreprises veulent renégocier les contrats, les pénalités de sortie sont extravagantes. Donc un, on appelle à Bruno Le Maire sur le coût de l'énergie pour sauver, pour certaines entreprises pour les sauver. Et puis aussi de nous permettre de mieux négocier avec ces fournisseurs d'énergie qui sont incontrôlables par moment.

Alors je lis que selon une enquête que vous avez menée, vous, les deux organisations professionnelles, 10 à 15% des professionnels seraient même liés par des contrats avec des tarifs dépassant les 350 euros le mégawatt-heure.

Exactement. Alors effectivement, on a eu un tarif qui était un peu plus régulé avec l'aide de l'État et de Bruno Le Maire et de ses services. Mais aujourd'hui, c'est plus acceptable et on ne peut pas laisser les entreprises avoir un coût de production aussi élevé, surtout que les prix de la production, on ne peut pas les répercuter sur les prix de vente. Donc aujourd'hui, beaucoup d'entreprises sont à la peine et sont à la limite de la rupture de paiement. N'oublions pas que nous remboursons aussi les prêts garantis par l'État liés à la crise Covid.

Il a donné suite à votre demande, je crois, à Bruno Le Maire. Vous avez rendez-vous avec lui ?

Oui. Très honnêtement, il y a eu un suivi. Ses services ont répondu. Et à chaque fois qu'on a eu affaire à Bruno Le Maire ou à Olivier Grégoire, on a eu des réponses. Alors elles ne sont pas toujours été dans le sens qu'on le souhaitait, mais en tout cas, ils sont à l'écoute.

Et vous avez pu essayer de discuter avec les fournisseurs d'électricité eux-mêmes ?

Si on n'a pas l'aval de l'État, c'est très difficile de négocier avec les fournisseurs. Vous ne négociez pas avec Total Energy, avec ENGIE ou EDF aussi facilement que cela. Peut-être que la facilité a été plutôt du côté de l'EDF. Reconnaissons-le. Ils nous ont reçus immédiatement. Mais pour les autres fournisseurs d'énergie, c'est beaucoup plus compliqué. Et quand on a effectivement l'aval de Bercy, les portes s'ouvrent un peu plus vite.

En attendant, comment faites-vous ? Vous répercutez vos coûts sur vos prêts ?

Non, on ne peut pas les répercuter. Aujourd'hui, ça vient télescoper la trésorerie de l'entreprise pour ceux qui avaient encore une trésorerie. Mais certains sont vraiment à la peine. N'oublions pas qu'en 2023, plus de 7000 entreprises ont fermé.

Comment va-t-il ? J'ai conscience que la question est vaste et qu'elle pourrait prendre 4 heures. Mais comment va-t-il, votre métier ? Comment va votre secteur en ce moment ?

Il est en pleine zone de turbulence pour des changements divers et variés. Le président de la République a parlé d'un monde qui change. On est en plein changement de ce monde. On voit une ubérisation extrêmement forte de notre société qui est constatée aujourd'hui et qui impacte beaucoup nos entreprises. Donc, énormément d'entreprises ont aujourd'hui des modèles économiques qui ne répondent plus à cette force qui est en train de les bousculer. Et on est dans grandes difficultés. Donc, c'est une zone de turbulence qui est assez forte.

On a été très solidaires des agriculteurs pendant leurs manifestations parce que nous vivons à peu près les mêmes choses avec une succession de normes excessives et en même temps des coûts de production que nous ne pouvons pas répercuter.

Vous allez aller au Salon de l'Agriculture ?

Bien sûr. On se sent toujours très solidaires du monde agricole. L'alimentation est la zone sensible de notre métier.

Vous, qui êtes un chef à hauteur de restaurateur, que peut-on faire pour aider le monde agricole ?

Pour aider le monde agricole, il faut essayer de regarder ce qu'on peut faire pour faire de bons produits. Pour que ces produits aient un impact social, environnemental et nutritionnel, bien évidemment. Un impact social pour qu'on rémunère l'agriculteur à sa juste valeur. Et puis, d'arrêter de faire en sorte que le prix de l'alimentation soit la variable d'ajustement du pouvoir d'achat. Le problème, c'est que c'est très ancien. C'est cette théorie du low cost. Le low cost, vous renoncez à la qualité, on fait des petits prix. Donc, ça a étranglé les marges de tout le monde, et notamment celles des agriculteurs. Et aujourd'hui, on ne sort pas de cela.

On s'était dit qu'après le Covid, on ferait un monde meilleur. Et finalement, on est reparti dans la guerre des prix. Donc, écraser des marges, et notamment celles des agriculteurs. C'est plus acceptable aujourd'hui. Il faut trouver des solutions pour permettre à des gens d'avoir du pouvoir d'achat, sans mettre une pression excessive sur le coût des matières premières.

Vous, vous privilégiez les produits français ?

Produits français, circuits courts, bien évidemment. Mais encore, faut-il pouvoir les mettre en œuvre et puis défendre l'idée du bon produit. Moi, j'ai la chance d'être dans une association, dans un label qui s'appelle Bleu Blanqueur. Et j'ai fait rentrer Bleu Blanqueur dans ce monde de la restauration. Bleu Blanqueur, c'est 7000 agriculteurs aujourd'hui qui ont changé de mécanisme de production et qui finalement s'en sortent plutôt bien. Ils sont solidaires d'ailleurs de leurs confrères agriculteurs, mais on ne les a pas entendus beaucoup sur ces manifestations parce que leur modèle est plutôt vertueux.

Comment vous vous projetez sur 2024 ? Quels vont être les grands enjeux pour ces professions que vous représentez ?

Les grands enjeux, ça va d'abord de voir les signaux forts qui sont les Jeux Olympiques, l'arrivée des Jeux Olympiques. Qu'est-ce que ça va être la fête au village ou simplement ce qu'on vit à chaque fois au travers des Jeux Olympiques, que ce soit à Londres, à Rio ou à Tokyo. En gros, c'est 70-75% de taux d'occupation assurés quasiment pour les hôtels. Ça, c'est plutôt bien parce que c'est une période juillet-août qui n'est pas forcément une période forte dans les grandes villes. Mais en même temps, de s'apercevoir que nous avons une pénurie de personnel, 200 000 postes encore à pourvoir dans nos métiers. Donc, il va falloir s'adapter et tenter de passer ces moments difficiles.

Donc, quand je dis zone de turbulence de 2024, c'est une zone de turbulence qui est toujours une zone périlleuse.

Zone de turbulence, zone périlleuse. Merci beaucoup Thierry Marx.

Merci à vous.

Chef étoilé, président de l'UMI, vous êtes ce soir l'invité Éco de France Info. Merci à vous.