Déconfinement : Jocelyn Olive, PDG des restaurants Buffalo Grill et Courtepaille, promet "un respect absolu des règles"

Bonsoir à tous, des terrasses pour déjeuner ou pour dîner s'il ne pleut pas. Les restaurateurs, vous le savez, préparent la réouverture dans quelques heures maintenant. Bonsoir Jocelyn Olive. Bonsoir. PDG des restaurants Buffalo Grill et Courte Paille. 600 restaurants, 11 000 employés, 800 millions de chiffres d'affaires environ. Certains restaurateurs hésitent à rouvrir. Hésitent à rouvrir parce qu'ils se disent les terrasses ça ne suffit pas, ça ne rapportera pas assez. Est-ce que vous, vous allez rouvrir vos restaurants ?

Écoutez, moi je n'ai pas hésité une seconde, mais pas une seule seconde. Je pense que la priorité c'est de retrouver les clients, c'est de redonner de l'emploi. On sait qu'on ne va pas gagner d'argent. Par contre, retrouver le lien avec le consommateur, remettre les 11 000 collaborateurs au travail, ça n'a pas de prix. Et je suis fier de dire que dès demain, à l'heure du service, il y aura les 600 restaurants, à quelques petites exceptions près, qui seront ouverts sur les terrasses et je pense que ça va être une immense fête.

Parce que vous avez la chance d'avoir des terrasses à peu près partout.

Parce que la restauration en périphérie urbaine, vous savez mon business, il n'est pas dans les centres-villes, il est sur les ronds-points en périphérie, on est sur des grands axes de flux. Dans les zones commerciales, on a des bâtiments qui sont grands, des capacités d'accueil importantes. On a des très grandes terrasses, on a peut-être les plus grandes terrasses de France, on a des très grands parkings. On a réussi à aménager de grandes capacités d'accueil, probablement entre 50 et 150 places assises par restaurant. C'est colossal, c'est la force en fait de la périphérie urbaine et c'est pour ça que j'ai beaucoup d'espoir dans ce qui va se passer demain.

Le gouvernement a fixé des règles, pas plus de 6 personnes à table, un nombre de clients limité je le disais, pas de consommation debout aussi. Est-ce que vous allez vous faire respecter ces règles sur les terrasses de vos restaurants ? La réponse est évidemment oui, vous savez on porte des marques. Vous allez faire la police ?

En fait on porte sur le toit de nos restaurants la marque Courte Paille, la marque Buffalo Grill, ces grandes marques. Aujourd'hui on va les opérer dans le respect absolu des règles. Les protocoles sanitaires ont été discutés de longue haleine avec les pouvoirs publics. On a été très impliqués dans ces discussions. Évidemment le jeu d'une grande marque c'est de respecter les règles fixées par les pouvoirs publics. Et ces règles en fait elles ont un fondamental très clair. C'est qu'on peut dire que demain les clients qui vont venir consommer dans nos 600 restaurants, chez Buffalo Grill ou chez Courte Paille, on peut leur garantir un respect de leur sécurité sanitaire absolue.

Mais pensez-vous que les clients vous suivront et respecteront ces règles à la lettre ? En tout cas, si on est six à table et qu'on voit arriver un septième, pourquoi ne pas lui dire ou avoir envie de lui dire mais rejoins-nous, que ferez-vous alors ?

J'étais hier dans un restaurant, vous savez à côté de Valence, et il y a un consommateur qui a appelé pour réserver une table de huit. On lui a dit madame, on est désolé, on n'est pas capable de prendre votre réservation. Garantir à nos millions de consommateurs une expérience qui respecte de manière absolue leur santé et leur sécurité sanitaire, c'est la priorité de l'entreprise. Garantir ça à mes clients, c'est leur donner une chance unique de se retrouver autour d'une table dès demain, de venir célébrer en famille, de se retrouver sur une terrasse, d'avoir accès à la restauration. Et pour ça, c'est très simple, il n'y a aucune tolérance.

Jocelyn Olive, certains restaurateurs se plaignent de ne pas trouver ou de ne plus trouver assez de personnel. Est-ce que c'est votre cas ?

Il se trouve que dans la vision sociale qui est la mienne de l'entreprise, on a maintenu un lien extrêmement étroit avec les 11 000 collaborateurs, et ce, dès le 1er novembre, le jour de la fermeture. On a investi des millions d'euros, des millions d'euros dans la formation des collaborateurs. On a dispensé des centaines de milliers d'heures de formation pour maintenir ce lien avec le collaborateur. Et aujourd'hui, c'est ce lien et c'est cette formation qui nous permettent de dire qu'au moment de réouvrir, on a garanti le plein emploi, le plein emploi dans l'entreprise.

Pas un seul restaurant ne manque de salariés, parce que la promesse sociale, c'était de maintenir le lien avec le collaborateur via la formation, parce que demain, un client qui va revenir, on doit lui donner une expérience fantastique. Et l'expérience, elle passe par le service, mon métier c'est du service à table.

Et donc, vos salariés sont là. Il y a un paradoxe pour vous, Jocelyn Oly. Votre groupe est plus gros aujourd'hui qu'avant la pandémie. Vous aviez déjà Buffalo Grill. Il y a quelques mois, vous aviez racheté Courte Paille. Vous étiez venu nous en parler, d'ailleurs, c'était l'automne dernier. Courte Paille, je le rappelle, qui était en redressement judiciaire. Est-ce que la crise vous a donné un coup de pouce ? Est-ce qu'elle vous a servi ?

La crise, elle a engagé une mutation profonde, une transformation profonde de la restauration à table en France. Il y a deux grands mouvements. Il y a un premier mouvement, vous l'avez dit, c'est la consolidation. Aujourd'hui, dans un grand marché de la restauration à table, les marques qui sont indépendantes, elles ont probablement un déficit de moyens pour investir dans leur transformation. Regrouper les enseignes, consolider le marché, c'est donner à ces marques la promesse de leur réinvention. Le deuxième grand mouvement dont l'entreprise a bénéficié, c'est l'essor du digital. Le digital, ce n'est pas un mot fantasque, c'est une réalité opérationnelle et commerciale.

Aujourd'hui, ou en tout cas jusqu'à ce soir, avant de réouvrir mes terrasses, sur 600 restaurants, on en avait près de la moitié qui étaient ouvertes en livraison à domicile. Ça veut dire que le digital dans nos métiers du service à table est devenu un nouveau segment, un nouvel axe de consommation pour connecter avec nos clients et les satisfaire en les livrant à domicile.

Mais je vais vous reposer ma question autrement, plus simplement. Finalement, est-ce que dans votre secteur, la crise n'a pas renforcé l'effort et fragilisé les faibles, tout simplement ?

Il est possible que ceux qui ont une taille critique s'en sortent un petit peu mieux. Ensuite, il faut dire la vérité, des grands groupes comme les nôtres, on a finalement été très peu aidés par les pouvoirs publics. Les aides qui ont été mises en place au niveau des filières...

Malgré les engagements répétés et les sommes mises en avant aussi par le gouvernement ?

Parce que les fonds Solidarité ont bénéficié en premier lieu à tous nos partenaires franchisés, à tous les indépendants du secteur. La spécificité de mon groupe, c'est que sur 600 restaurants, j'ai 400 succursales. Et avec 400 restaurants succursales, ces restaurants n'ont bénéficié finalement que de très peu d'aides. Ce sont nos partenaires franchisés et tant mieux pour eux qui ont bénéficié des subventions. On n'a pas réellement été aidés. Il y a des discussions en cours avec les pouvoirs publics, on verra comment elles aboutissent. Vous avez bénéficié d'un prêt garanti par l'État, de combien ? On a rentré 65 millions d'euros et chiffres. Ça compte ça ? Exactement.

Et aujourd'hui, grâce au soutien de nos banques, et aujourd'hui, pendant cette deuxième étape de fermeture, on a renforcé les fonds propres de l'entreprise. On a pu compter sur le soutien très fort d'un actionnaire puissant qui a montré son soutien au projet que je porte et qui a donné à Buffalo Grid et Courte Paille des nouvelles capacités d'investissement.

Et vous avez envie d'aller plus loin ? Quelle enseigne allez-vous racheter, Jocelyn Olive ? Je garderai les secrets. Le but, c'est de continuer à grossir.

C'est une course à la taille critique ? Ce sera ma dernière question. Ce n'est pas une course à la taille critique. C'est se dire que demain, pour améliorer l'expérience de nos consommateurs, il y a réellement une plus-value pour être un opérateur multimarque sur différents segments de marché. Le projet qui est le mien, c'est de construire en France un très grand groupe de restauration. La cible, elle est claire. C'est 2 milliards d'euros de chiffre d'affaires. C'est ce qui nous permettra d'être, dans tous les moments de consommation, sur différents segments de marché, et de couvrir un segment d'offres très large au bénéfice des 70 millions de Français.

Jocelyn Olive, le patron de Buffa, le grill et courtes pailles, impatient de rouvrir. Vous étiez l'invité, Éco de France Info.