La tomate : bien plus qu’un simple ingrédient pour l’étoilé Denis Martin

Bonjour Albin Texa, bonjour Benjamin. Bonjour à tous. Bon, avec vous, on file dans le garrouver un chef qui va vous parler d'un incontournable de l'été.

Exactement, direction Saint-il d'Osillan au restaurant La Belle vie. Une adresse nichée au cœur des vignes, à quelques pas du célèbre pont du gare Benjamin. Et dans ce cadre entre nature et terroir, on va retrouver le chef Denis Martin qui propose une cuisine étoilée et surtout qui sent bon les saveurs du sud.

Bonjour chef. Bonjour chef. Bonjour.

Bonjour à tous les deux. Alors forcément, on va parler d'un incontournable de l'été. Quand on dit été chaleur, on pense à la tomate.

Concrètement la tomate, si on veut bien la cuisiner déjà, bien la choisir, comment on fait ? Comment on fait ? Alors, il y a pas beaucoup de il y a pas beaucoup de solutions.

En fait, déjà ce qui est très d'avoir une tomate qui a été ramassée, cueillie à maturité. OK. Et en dès qu'on réussit à avoir ça, on est sûr d'avoir une tomate qui a été égorgée de soleil puisque la tomate c'est vraiment le le symbole du du soleil.

Donc une tomate, alors je dirais bien rouge mais en fait oui et non puisque il y a des tomates aujourd'hui qui sont d'autres couleurs. Mais surtout c'est de savoir où on va acheter sa tomate. Si on a la chance d'avoir des maréchés pas loin de chez nous, ben directement se diriger vers eux parce qu'on est sûr que eux au moins ramasseront les tomates au bon moment.

Donc une tomate de notre de notre maréché à maturité, c'est-à-dire à maturité précisément parce que vous avez dit pas forcément bien rouge. Et oui, c'est qu'en fait il faut ramasser la la tomate quand elle est mure. Alors quand on le dit ça paraît une évidence mais malheureusement aujourd'hui dans énormément de commerce on on achète une tomate qui a été qui a mûri au frigo qui a mûri dans un endroit qui n'était pas à la base fait pour ça.

Voilà tout simplement. Donc une tomate aujourd'hui, souvent même aujourd'hui, moi j'ai beaucoup de clients qui qui me disent "Ah la tomate aujourd'hui, on naime plus trop." C'est pas une question de goût de tomate.

C'est une question qui ne savait plus à quoi ils ne savent plus le goût de la tomate. Voilà. une tomate qui a été ramassée à maturité et ben elle a elle a un sucre, elle a une texture, elle a du jus totalement différent d'une tomate malheureusement qui a mûé au frigo.

Et justement cette tomate qui est magnifique, qui a maturité, on veut la mettre dans une belle recette en été, on pense forcément un petit peu à la tomate mozzarella. Est-ce que c'est la recette de l'été ou si vous nous devez donner une autre astuce pour embellir notre tomate ? Vous nous conseillez quoi ? pour pour faire un chez nous à la maison.

Alors, c'est vrai que la tomate mozzarella c'est le c'est l'incontournable. Moi personnellement aussi chez moi, dès qu'on a pas le temps, on se fait une tomate mozzarella. C'est très très bien.

Après, je pense que nous en tout cas ici, on essaie de l'emmener un petit peu ailleurs parce que la tomate tout le monde connaît justement cette tomate Moza. Ouais. Donc moi ce que je propose souvent ici, c'est tomate là.

Si elle est bien mû et bien maturité, on va la mander, vous savez. On va enlever la peau. OK ?

On va peau on va enlever les les pépin. Cette pétale de tomate là, on va la cuire au four avec un peu d'huile d'olive, du thint, de l'ail, juste comme ça dans une plaque au four. pas longtemps, température assez basse.

On est à 160°, une vingtaine de minutes. Là, en fait, elle va cuire, elle va perdre un petit peu son eau qui a qui reste et ça après que c'est cuit, on le fait refroidir et on l'assaisonne simplement avec de la margeoline ou du basilic, un petit peu d'olive d'olive noire là, oliive noire italienne qui sent très très bonne. Et en fait, une bonne huile d'olive aussi.

Et là, on a une fendue de tomates fraîche rapante. Et là, on redécouvre un goût de tomate. Et ça reste quand même frais en bouche.

C'est ça. Mais oui, exactement. Ça reste frais en bouche.

On a la texture de la tomate toujours puisqu'on la cuite au four sans la remuer pendant des pendant des heures comme une sauce tomate. Et on a pas du tout quelque chose qui va être liquide, qui va être voilà, on a une mâche, on a le goût de la tomate qui du coup va être un peu concentrée puisqu'elle a été cuite au four et après on l'assaisonne avec une bonne nuit d'olive, quelques morceaux d'olive et quelques herbes. Et là, on a une forme du tomate très fraîche qu'on peut manger en entier mais qu'on peut aussi, si on la fait chauffer, en faire un petit gratin.

Pourquoi pas avec des tranches d'aubergine, avec des tranches de courgettes. Voilà, donc ça fait une préparation qu'on a au départ mais qui peut servir à plusieurs choses. Voilà.

Mais toujours c'est important avec le goût de la de la tomate. Voilà qui est essentiel et ça on l'a bien compris que le goût de la tomate est unique, il est important et il faut bien la choisir à maturité. Voilà, j'espère que chez vous vous avez pris quelques notes parce que moi j'en ai pris et si vous ne les avez pas pris chez vous ces notes, vous pouvez retrouver tous les conseils de notre chef sur notre site internet sudradio.fr ou vous rendre, si vous passez par le pont du gare, vous rendre du côté du restaurant La Belle VI Saint-Thiler, d'Osillan.

Merci chef. dans le garde. Merci beaucoup chef et et très bonne journée à