Cet été, des restaurants fermeront "une journée ou une journée et demie" parce qu'ils n'auront "pas les mains", alerte le président de l’AFMR

Bonsoir à tous et à toutes. Les restaurateurs cherchent toujours des salariés. On en parle depuis des mois, mais là, le problème devient aigu à l'approche de l'été. D'ailleurs, une nouvelle réunion avait lieu aujourd'hui entre les syndicats du secteur et les employeurs et le patronat. Bonsoir Alain Fontaine. Bonsoir. Vous présidez l'association française des maîtres restaurateurs, 3400 établissements. Vous avez vous-même un restaurant à Paris qui s'appelle Le Mesturet. Est-ce que le problème est si fort que ça, Alain Fontaine ? Parce qu'on en parle régulièrement, vous nous en avez déjà parlé. Et là, à nouveau, on a l'impression que c'est de la catastrophe. Ça va si mal ?

En termes de crudement, ça va très mal. Vous savez effectivement que de façon récurrente, on cherche toujours à peu près 100 000 employés chaque année. Et là, on est entre 330 et 360 000. C'est trois fois plus. Donc, c'est très très important. Et vous allez vous apercevoir très vite sur vos lieux de vacances que des restaurants qui étaient ouverts d'habitude 7 jours sur 7, et c'est bien normal puisque c'est la saison, eh bien, fermeront une journée ou une journée et demie. Ils ne pourront pas conserver leur amplité d'horaire parce qu'ils n'auront pas les mains en face pour répondre à la demande.

Donc, cet été ne sera pas semblable aux autres, c'est ça ?

Cet été ne sera pas semblable aux autres pour certains restaurateurs et pour certains clients de ces restaurateurs, clairement.

Mais ces difficultés, est-ce que vous, par exemple, dans votre restaurant ou chez vos collègues, par exemple, de l'Association française des maîtres restaurateurs, est-ce que vous le vivez aujourd'hui, ce problème-là ?

On le vit depuis maintenant la fin du Covid, depuis pratiquement un an. C'est quelque chose qui est au quotidien. A savoir que certains ont fermé. Moi, j'ai fermé le samedi midi et le dimanche parce que je savais que ce serait très dur pour trouver. Et le samedi midi et le dimanche, nous, chez les maîtres restaurateurs, il faut la qualité, le fait maison, les produits frais. Enfin, toutes ces choses qui nous obligent en face le consommateur. Et si vous n'avez pas les mains pour ces obligations, je dirais, ces obligations de qualité, ce n'est pas la peine d'ouvrir. Alors, moi, ça m'a fait perdre 400 000 euros de chiffre d'affaires.

On est bien d'accord, je n'ai pas perdu 400 000 euros de chiffre d'affaires TTC. Mais j'ai préféré ça plutôt que de, entre guillemets, excusez-moi du terme, galérer toutes les semaines avec des gens que je n'aurais pas trouvé. Et donc, de boucher des trous avec des employés de la semaine, la fatigue, ceci, cela. À la sortie, ça nous aurait coûté plus cher. Donc, il faut faire des choix. Et tous les restaurateurs de France, aujourd'hui, sont confrontés à ce choix.

Au même moment, les touristes reviennent à Paris. Je parle de Paris puisque vous, vous êtes parisien, Alain Fontaine. Alors, oui. Qu'est-ce qui vont devenir ces clients ou ces clients potentiels ?

Alors, ce qui est incroyable, c'est cela. C'est qu'en 2019, 89 millions de touristes en France. Jean-Baptiste Lemoyne nous avait prévu 100 millions dans les années à venir. Et on va les faire, les 100 millions. Parce qu'on a une proposition touristique et de loisirs qui est l'une des meilleures du monde. Et en face, on n'a pas effectivement les mains pour servir. En cuisine, ça va plutôt mieux. Par contre, au niveau du service, il y a eu l'avant-Covid et l'après-Covid. Clairement, vous avez toute une génération de gens qui ont réfléchi, qui sont revenus vers leur métier racine. Vous savez que la restauration est une activité d'accueil. Alors, il y a bien sûr les CFA, il y a les lycées.

Mais il y a aussi, on peut être formé sur le tas. Et donc, vous aviez des gens qui avaient passé des examens dans telle ou telle activité, qui n'avaient pas trouvé de job. Et donc, ils sont venus chez nous. Pendant le confinement, ils ont réfléchi à leur vie, à ce qu'ils allaient faire. Et là, ils sont repartis vers leur métier racine.

Ça vous est arrivé, ça, chez vous ?

Bien sûr, deux personnes ne sont pas revenus parce qu'ils sont repartis vers leur métier d'origine. Et puis, vous avez le problème, cet effet ciseau de cette société de loisirs qu'on met en avant. On est vraiment très, très bon dans le loisir et le tourisme. Les Français, il ne faut pas faire du French Matching. On est vraiment très bon. Mais de l'autre côté, nos employés, ils veulent aussi profiter de cette société de loisirs. Ils veulent en vivre. Et donc, c'est la coupe ciseau. Comment on va réussir cette adéquation entre avoir du personnel qui travaille avec nous et en même temps qui profite de cette société de loisirs à laquelle ils participent ?

C'est toute la question des solutions. Les restaurateurs, en tant qu'employeurs, ont trouvé un accord il y a quelques mois pour augmenter les salaires en moyenne. Et je dis bien en moyenne de 16% à la fontaine. Est-ce qu'il faut augmenter encore davantage les salaires en bas de l'échelle ? Est-ce que c'est là que ça se joue ? Est-ce que ça peut aider ?

Alors, le salaire est clairement un des éléments forts, mais je crois qu'il n'y a pas que ça. Il y a le salaire, mais il faut un environnement contractuel qui fasse que notre activité devienne attractive. Ça veut dire quoi ? Les coupures. Les coupures, c'est terrible. Alors que dans toutes les autres activités, vous avez très peu de coupures. Entre deux services, vous voulez dire. Entre deux services. Vous arrivez à midi, vous terminez à 15h, vous revenez à 18h. Est-ce que c'est jouable pour une femme au foyer ? Enfin, une femme qui veut maintenir son foyer, qui a des enfants. Ou un homme, d'ailleurs. Ou un homme, pareil. Aujourd'hui, c'est pareil.

Donc, si vous voulez, le sujet, c'est cela aussi. C'est les coupures. C'est bien sûr le week-end, le samedi et le dimanche. Et bien sûr, la société qui est autour d'eux, leurs amis, profite de ces samedis et dimanches, profite de leur soirée.

Certains, d'ailleurs, syndicats de salariés proposent d'accorder systématiquement aux salariés des restaurants un week-end de repos par mois. Oui, je crois que ça, c'est une bonne solution.

C'est une bonne solution. Il y en a d'autres, mais c'est une bonne solution. Il va falloir trouver de toute façon des solutions parce qu'il faut que notre... Si vous voulez, moi, je ne veux plus entendre dire dans les 4-5 ans à venir « Ah, qu'est-ce que tu fais comme métier ? La restauration. » Ah, c'est dur. On doit sortir de cette légende. C'est un métier dur. C'est un métier dur, Alain Fontaine, non ? Non, c'est un métier formidable. C'est un métier formidable, c'est un métier de passion. Mais c'est difficile. Mais il faut attirer les jeunes. Il faut attirer les jeunes.

Et puis, il faut aussi, surtout, faire que les gens qui viennent chez nous restent, qu'on ne soit pas une sorte de passerelle pour aller autre part. Il faut que les gens restent chez nous. Et pour ça, il faut donner beaucoup plus.

Le sujet de l'immigration est venu sur le tapis ces derniers jours puisque l'UMI, syndicat patronal, a annoncé un accord avec le gouvernement tunisien pour proposer à de jeunes travailleurs tunisiens de venir en France exercer ces métiers de la restauration. Il y a des volontaires. Certains le veulent et le peuvent. Qu'en pensez-vous ? Est-ce qu'il faut aller plus loin dans cette voie-là et peut-être avec d'autres pays ?

Alors, moi, je pense qu'il faut d'abord s'occuper de l'immigration chez nous. On a des jeunes qui sont en souffrance administrative, mais des jeunes aussi qui voudraient rentrer chez nous et des jeunes qui viennent de l'échec scolaire, de la fracture sociale, de la fracture familiale. Ces jeunes-là, ça ne doit pas être un gâchis pour la société. Il faut qu'ils viennent chez nous. On a des jeunes formidables qui sortent des CFA, qui sortent des lycées, mais on a des gens formidables sur le trottoir qui attendent de travailler. Donc, il faut pouvoir qu'administrativement, on puisse les prendre chez nous.

Et je le dis, je le répète, je sais que ça fait sauter certains, la restauration de demain sera sauvée en particulier, en partie par l'immigration présente sur notre territoire.

C'est une des solutions pour vous, Alain Fontaine. Merci, je retiens que vous répétez que c'est un métier formidable, des métiers formidables. Je rappelle que vous êtes le président de l'association française des maîtres restaurateurs.