Jean-François Rousset, député "Ensemble pour la République" de l'Aveyron | Politiques, à table !

Générique Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans "Politiques, à table !", l'émission qui vous sert sur un plateau des sujets dorés au four, des reportages finement assaisonnés, des discussions savoureuses sans jamais être trop grasses, trop salées ou trop sucrées. C'est important surtout quand on reçoit Jean-François Rousset.

Bonjour ! -BONJOUR. -Et bonjour, Jean-Pierre. -Bonjour. -Alors Jean-François Rousset, vous êtes député Ensemble pour la République de la troisième circonscription de l'Aveyron et vous n'aimez pas le sucre.

Médecin spécialiste en chirurgie digestive avant de vous consacrer à votre mandat parlementaire, Vous avez constaté et soigné les ravages de cette douceur trompeuse, de ce perfide ingrédient si présent et pourtant ravageur de dents, coupable de nos fatigues, poisons qui entraînent le diabète ou les maladies cardiovasculaires. Une drogue du quotidien cachée dans toutes les étapes culinaires de notre journée, du petit déjeuner au goûter, en passant par les plats préparés et les boissons, qu'elles soient alcoolisées ou non. C'est l'un de vos combats.

Ici, à l'Assemblée nationale, vous luttez contre les produits sucrés jusqu'à proposer d'en taxer les publicités. Un amendement rejeté, vous vous contenterez pour cette année de l'augmentation de la taxe soda adoptée par 49.3.

Santé et alimentation, voilà les ingrédients de notre nouvelle émission. Pas tout à fait sans sucre, tout est question de modération. -Exactement, Valérie, avec un menu du terroir, avec des ris d'agneau pois gourmand et en dessert une flaune.

C'est un flan à base de recuite, ça c'est un fromage, et parfumé à la fleur d'oranger. -Dans "Le dessous des plats", vous prendrez bien un verre de jus de fruits avant qu'ils ne disparaissent de nos petits déjeuners ou de nos goûters. Jugés trop sucrés, les nectar des vergers vont-ils se tarir ? -Dans "Les pieds dans le plat", l'AOP du roquefort fête ses 100 ans, c'est fort.

Et pourtant, les ventes reculent au point de menacer la filière. Comment sauver le roi des fromages ? Reportage dans l'Aveyron à suivre. -Voilà pour le menu maintenant.

On passe à table et je vous propose de nous ouvrir l'appétit avec "Cuisine et confidences". Jingle -Lorsque j'ai jaugé votre CV, votre parcours, Jean-François Rousset, à l'aune du menu proposé, je me suis dit : "Oups, il y a à boire et à manger." Alors, le bon côté, ce sont vos racines dans le Cantal.

Respect, un sacré terroir, une terre gourmande qui regorge de trésors, pêle-mêle, je cite, la tomme, la viande de Salers, les truites de torrent et des spécialités canons comme la truffade, la potée auvergnate. déjà dégusté à cette table. Mais quand je suis tombé sur la ligne qu'a évoquée Valérie, "Profession : chirurgien digestif", aïe, là, ça se gâte.

Le bistouri en guise de fourchette. Ca sent les entrailles et les viscères. Bien vu, car c'est une glande, oui, qui trône dans nos assiettes.

Le thymus, en clair, des ris d'agneau. Organe essentiel pour la défense immunitaire. Pas étonnant que ça plaise aux médecins que vous êtes.

Valérie aurait préféré un bon pilon de poulet frit. Mais bon, nous voilà donc partis sur de l'hyperclivant. Les abats.

Certes, on échappe à la langue, aux tripes, à la queue, à la fraise aussi, non pas la gariguette, mais l'intestin carrément. Bon appétit. Alors, au lait coeur, on sort du bloc pour se précipiter en cuisine car les tripes sont furieusement tendance.

De retour sur les cartes des bistrots avec leurs aficionados dont vous faites partie. Une question quand même me taraude, docteur. Rassurez-moi, quand vous dégustez des thymus, ça ne vous rappelle pas le boulot ? -J'ai toujours fait la différence, oui. -Tant mieux. -J'ai fait la différence parce que d'abord, heureusement que je la fait.

Et puis, les instruments n'ont rien à voir. -Ce n'est pas la même chose. On va le goûter, ce ris d'agneau. -On se précipite même. -Bien sûr.

Très chaud, encore fumant. Dites-nous, est-ce qu'il vous plaît déjà ? -Il est très bon.

Parce qu'on reconnaît son goût particulier, qui est un goût un peu marqué quand même, assez fort. Mais par rapport aux abats, c'est quelque chose qui passe bien. C'est-à-dire que moi, quand j'ai des amis qui ne connaissent pas la cuisine du Sud-Aveyron, qui ne connaissent pas les abats, je leur dis, on va manger quelque chose de spécial.

Ce sont des ris. Vous verrez, ça passe bien. Et effectivement, il y a très peu de réactions négatives. -C'est des abats nobles, un peu.

Alors, Valérie, c'est un test. Vous aimez ? Parce que vous n'aimez pas trop ça, d'habitude. -Les rognons, c'est plus compliqué.

Je ne le cache pas. Et je ne l'ai pas caché dans cette émission. Mais là, c'est délicieux.

C'est très, très fin. Ca tient peut-être, justement, à ce que vous disiez, au fait que là, ce sont des abats nobles. C'est ça ? -D'abord, la texture est fine.

La préparation est minutieuse puisqu'il faut les laver, les blanchir. Donc, ça enlève tout ce qui pourrait, par la consistance, dégoûter un petit peu de ce produit. Et surtout, parmi les abats, c'est les plus nobles.

D'abord, c'est exceptionnel. Il n'y en a pas beaucoup. C'est assez saisonnier.

Il y a trois thymus, le cou, le coeur et les poumons. Et donc, il faut d'abord abattre les agneaux dans des conditions de bien-être animal. Vous connaissez le débat.

Mais surtout, il faut des gens spécialisés qui savent prélever ces organes, ces viscères et les mettre de côté. Et pendant très longtemps, il y a eu un marché assez confidentiel. C'est-à-dire que pour trouver des ris d'agneau, il fallait être copain soit avec un éleveur qui tuait ses agneaux, soit avec le boucher.

Ca reste toujours assez rare. -Mais alors le roi des ris, normalement, c'est le ris de veau. On parle toujours des riz de veau.

L'agneau c'est moins noble ? Comment on le range dans la catégorie ? Ca dépend des goûts, en fait ? -Les deux sont les mêmes glandes.

Mais l'agneau a la particularité d'être d'abord le... -Un peu moins cher, non ? -Je ne suis pas sûr. -Ah bon ? -Je ne suis pas sûr.

L'agneau est très saisonnier, dans la filière roquefort, on en parlera, pour que les brebis fassent du lait, il faut qu'elles aient des agneaux. Une fois que l'agneau est né, elles font un agneau et demi par brebis, elles produisent du lait environ, actuellement, avec l'évolution de la race, pratiquement 400 litres de lait par brebis Lacaune. Et donc ces agneaux restent très peu sous la mère.

Ils sont regroupés et envoyés dans des élevages où ils ont des aliments très naturels, puisque ça rentre un petit peu dans le cadre de la qualité des produits, comme les labels rouges pour certains agneaux et le veau en particulier. Ce qui fait que...

La qualité est liée à la façon dont ils sont élevés. Ils sont malheureusement tués assez vite. Et le thymus, c'est une glande qui disparaît. -Ce sont les jeunes animaux. -C'est pour ça que c'est rare. -Ca disparaît adulte ? -Oui.

On a des reliquats de...

On a parfois des anomalies derrière la thyroïde, des choses comme ça. -Si on veut en avoir, il faut les tuer jeunes. -Voilà.

C'est pour ça que c'est à la fois un peu rare, un peu exceptionnel. -D'accord. Vous avez l'air d'être un fin connaisseur de ce plat très particulier, parce que vous le cuisinez vous-même ? -Alors, je ne suis pas le roi de la cuisine.

Mais j'ai tellement vu faire que je pourrais le faire. Mais là, Geneviève, ma femme me critiquerait. -D'accord. -Parce qu'en fait, je délègue.

Moi, ce que je sais faire, par gourmandise, c'est des plats qui me conviennent bien. Et quand je suis seul, je me fais des soupes. Ca fait rigoler tous mes amis.

Mais je me fais des choses simples, je fais des légumes, des salades, des viandes grillées, du poisson, et je mange beaucoup de fruits. -Mais la cuisine ne se mesure pas à la sophistication, si c'est simple, regardez Ottolenghi, ce chef qui ne fait que des recettes à base de légumes, il cartonne, donc vous êtes le nouvel Ottolenghi si vous cuisez des légumes. -Et dans le Sud-Aveyron, il y a une cuisine de terroir, une cuisine traditionnelle, puisqu'il y a quelques années, les agriculteurs étaient autonomes.

Ils avaient leur potager, une vache, des brebis, des poules. Un circuit fermé. Et dans les années 39-40, ce qu'il faut savoir, c'est que ce modèle qui paraissait un petit peu déclassé par rapport au discours actuel, les gens de la ville rigolaient.

Mais quand Toulouse et Montpellier se sont retrouvés en situation de pénurie alimentaire, ils ont tous trouvé un cousin ou une cousine ou un frère dans l'Aveyron. Ils sont venus ou travailler ou se nourrir. Et ça a donné une image très positive à cette façon de vivre qui a permis justement la survie des métropoles.

Ce qui veut dire qu'il ne faut jamais oublier nos racines. C'est-à-dire que le modèle qui peut paraître complètement décalé par rapport à la réalité temporelle peut être le modèle qui permettra la survie plus tard. -Et on y revient.

Pour revenir à ce plat, est-ce que c'est grave de manger de la viande, docteur ? -La viande est nécessaire. Moi, je considère que nous sommes, entre guillemets, des omnivores, c'est-à-dire qu'il faut développer tous nos organes, et les muscles en particulier, qu'on a besoin d'une alimentation variée, que notre tube digestif a la capacité de digérer des légumes, de la viande, des fruits, et que, si on va au plus simple, les protéines, qui sont des éléments essentiels, ont deux origines, végétales et animales, que nos protéines, à nous, font partie des protéines animales et que quelqu'un qui peut comprendre la physiologie simple dit : "Si je mange des protéines animales, elles se transformeront en protéines animales dont mon corps a besoin." Ce qui n'est pas une vraie vérité, puisqu'on sait que les légumineuses, les lentilles, etc., les pois chiches apportent même des protéines, mais en fait... la viande fait partie de l'alimentation de base. -Pour vous, il ne faut pas supprimer la viande ? -Il ne faut pas supprimer la viande.

Il ne faut supprimer aucun aliment de base. Moi, je ne suis pas pour la suppression. Je suis pour une alimentation équilibrée, raisonnée, pour éviter les excès.

On en parlera sans doute à propos du sucre. Si on regarde un petit peu l'histoire, on s'est aperçu qu'il y a eu des périodes de carences. De carences, par exemple, en vitamine C, c'était le scorbut.

Donc, il fallait trouver des carences en vitamine D. Moi, j'ai fait partie de la génération où on nous donnait de l'huile de foie de morue. Vous savez ce que c'est ? -J'ai connu ça aussi. -C'était pas très bon, mais en fait, c'était la prévention du rachitisme.

Voilà, donc, n'oublions pas que l'homme a besoin de tout pour être équilibré et se développer. -On demande souvent : "Est-ce que ce n'est pas un plat de votre enfance ?" Mais en l'occurrence, quand on est gamin, on n'a pas envie de manger des ris d'agneau, si ? -D'abord, ce n'était pas un plat hebdomadaire.

C'était, comme je l'ai dit, saisonnier. C'est un peu un plat de fête, si vous voulez. Ca faisait partie du début du repas. -Et vous en mangez, jeune ?

En culotte courte, on mange des ris d'agneau dans l'Aveyron ? -J'ai dû en manger, oui. Mais on mangeait plus de poulet et plus de côtelette que de ris d'agneau.

Mais dans les menus traditionnels de communion, de mariage, ça durait des heures, il y avait plusieurs plats, etc. Et les ris d'agneau étaient souvent en entrée. -Ah oui ?

D'accord, pour ouvrir l'appétit. -Avec du poisson, et après de la viande, etc. -Ris d'agneau avec des agneaux donc, tout le monde l'aura compris.

La filière agneau dans l'Aveyron, comment ça se passe ? Expliquez-nous. Vous allez voir régulièrement les éleveurs, on le sait.

Dites-nous. -Alors, Dans ma circonscription, il y a pratiquement 900 brebis laitières d'une race particulière, la Lacaune. Lacaune est dans le temps, mais on ne va pas ouvrir ce débat.

Cette race a été sélectionnée par les éleveurs, par des organismes comme Ovitest, etc. Quand je parle de sélection génétique, ce n'est pas de la manipulation génétique. C'est-à-dire que c'est la sélection génétique qui consiste à voir comment se développe dans un élevage particulier, dans une bergerie, un troupeau de brebis avec un bélier qui amène la semence pour faire des agneaux.

Et on compare...

Enfin, c'est l'idée en général, de comparer plusieurs élevages pour dire : "Celui-là s'adapte mieux, celui-là fait plus de lait, etc." Et sur la durée, l'Aveyron du Sud est pionnière, a 20 ans d'avance sur la sélection dite génétique de la race de la brebis de Lacaune. Cette race est adaptée à un climat assez rude. puisque sur le Larzac, sur les plateaux, il fait très froid l'hiver et très chaud l'été.

Et puis, dans nos vallées, il y a un genre de transhumance beaucoup moins étendue, mais il y a une transhumance puisque les prés de la plaine, quand il ne fait pas très chaud, les brebis y vont, mais dès qu'il fait chaud, elles montent dans les pentes et autrefois, elles pâturaient dans les bois. Maintenant, il n'y en a plus, donc les bois se ferment. Et on considère que la brebis devrait reconquérir ces territoires pour être dans le cadre de la prévention des incendies en particulier.

Donc la filière brebis, on écrit beaucoup, on en parle beaucoup, c'est la quille du bateau de l'Aveyron et du Sud-Aveyron. C'est-à-dire que si elle disparaît, le bateau va tanguer. Parce que tout s'est construit autour de ça depuis l'époque gallo-romaine.

C'est-à-dire que les espaces libres qu'on voit sur le Larzac, sur le plateau de la Loubière, chez moi dans le Rougier, ou même quand on va vers le Ségala, tout l'Aveyron, c'est lié au pastoralisme. Le pastoralisme, ça protège la biodiversité. Ca entraine... -C'est tout un cycle vertueux. -Et donc, c'est incontournable.

Et la brebis, par le lait en premier, donc les filières dont on parlera, le roquefort, mais aussi la viande, les côtelettes, le gigot, l'épaule d'agneau, le baron d'agneau, les abats, la laine, parce que la laine, c'est un vrai sujet, je pourrais en parler des heures. -Tout est bon dans l'agneau, un peu comme le cochon. -Oui, c'est vrai. -Et la peau.

La peau d'agneau, c'est une peau très fine, de très haute qualité, qui permet à Millau, c'était la ganterie de Millau jusqu'au XIXe siècle, de fabriquer les plus beaux gants du monde. Et ça continue, puisqu'il y a un projet avec Olivier Fabre qui veut faire entrer dans le patrimoine immatériel de l'UNESCO les métiers liés à tous ces travaux autour de la ganterie de la peau. -OK. -Tanneur. -Oui, c'est ça, tanneur. -Pas que la tannerie, la fabrication des gants Pour les boîtes de luxe, etc.

Et donc, il y avait une tradition, c'est-à-dire que c'était des dames en particulier qui vivaient dans des exploitations et c'était un revenu complémentaire. C'est-à-dire que les gantiers leur amenaient une quantité de gants à coudre. Les gants avaient été découpés, etc.

Et sur des temps déterminés, quand elles ne faisaient pas les travaux de la ferme et de la maison, elles cousaient ces gants, et elles les ramenaient par paquet de dix, et on leur donnait un salaire. Et si elles ne travaillaient pas bien, elles perdaient la commande. Donc quand on parle des valeurs ajoutées liées à la brebis, ça commence par là. -Mais vous dites, si la filière s'écroule, le département tangue, vous avez dit, 900 brebis dans votre circonscription ? -900 000. -Comment ? -900 000. -Ah, 900 000 !

Et à l'échelle du département entier ? -Il y en a le double, pratiquement. -Ah oui !

Ca fait presque deux millions de brebis dans l'Aveyron. -Le territoire de roquefort est très large, puisqu'il dépasse les frontières de l'Aveyron, il va dans les départements limitrophes. Il y a même du lait qui a été cherché en Corse à une époque.

Et après, il y a toute une filière de brebis et d'agneaux, qui est, elle, pour la viande. Et c'est plutôt le Ségala et l'Aveyron au nord du Tarn. -Oui, c'est ça, au-dessus.

On parle des agneaux, des brebis et donc de leurs petits, qui parfois sont dévorés par les loups. Alors, comment on fait ? Est-ce que le fait que, justement, la législation est un petit peu... certains diraient régressée, d'autres diraient revenue un petit peu en arrière sur le fait de protéger ou non les loups.

Quelle est votre position sur les battus aux loups, par exemple ? -Alors, d'abord, je vais vous parler du loup. Le loup, ça impacte les agriculteurs, ça impacte toute la filière.

Et c'est un phénomène assez récent, mais qui s'acutise. C'est-à-dire qu'il y a de plus en plus d'attaques de loups. -Oui. -Il y en a eu beaucoup en 2024, non ? 2023, 2024 ? -Je vais me tromper, je suis fâché avec les chiffres mais je sais qu'il y a des zones où ils sont attaqués toutes les trois semaines. -Bien sûr.

Dans la Vallée de la Sorde, du côté de Saint-Eulalie, il y a un an, il y a eu un tir autorisé parce qu'il y avait un loup. Donc il a été tué et beaucoup de gens pensaient que c'était fini. Quinze jours après, il y a eu une attaque au même endroit.

Ce qui veut dire qu'on ne maîtrise pas l'expansion du loup. Beaucoup d'études sont faites. Je suis président d'une mission sur le pastoralisme et on a auditionné le préfet qui gère le loup au niveau national.

Beaucoup d'études sont faites et en particulier, personne ne connaît exactement la population, le nombre de loups en France. -Oui, combien ? -On le sait parce que ce qui est important à savoir, c'est que quand même, les autorités travaillent sur le comptage et la méthode de comptage en France et en Aveyron est assez spécifique puisqu'elle s'attache aux preuves génétiques.

C'est-à-dire qu'avant de dire qu'il y a un loup ou que c'est un dégât du loup, il y a des prélèvements de poils, d'urines, de crottes, qui permettent de définir si l'animal est un loup... -Ou un chien, parce qu'il y a beaucoup de chiens, -Ou un croisement, et si ce loup est un sédentaire, ou si on a retrouvé le même dans le lot, etc.

Donc ça, ça permet d'aller vers un comptage plus réaliste. Bon, aux dernières nouvelles, il y aurait 1047 loups, enfin bon. Et à partir de ce comptage, il y a des possibilités de réguler ou de ne pas réguler. -Qu'est-ce que vous en pensez, concrètement ?

On a compris le constat. -Moi, je pense que dans mon territoire, le loup est incompatible avec le pastoralisme. -Vous avez choisi votre compte. -Donc il faut l'éradiquer ? -Non, je dis est incompatible.

Après, je n'ai pas dit qu'il fallait l'éradiquer. J'ai dit qu'il fallait trouver les moyens pour protéger notre pastoralisme, les éleveurs, contre les attaques du loup. Ce que l'on sait, c'est que le loup moderne n'a plus peur, entre guillemets, de l'homme.

Donc, il ne le considère pas comme un danger. Ce qui est prouvé parce que le loup traverse des villes, etc. Moi, ce que je sais, c'est que quand un loup attaque, il tue une brebis ou deux, mais il en blesse beaucoup.

Les délais pour le constat sont longs. Donc ça, c'est des sujets qui peuvent être réglés. -Et l'indemnisation, n'en parlons pas derrière. -Non, l'indemnisation va assez vite.

Mais le diagnostic est assez long et c'est une période qui peut durer un jour, deux jours, trois jours. Ca se raccourcit. Et c'est une période pendant laquelle les agneaux sont blessés, les brebis sont blessées, saignent, etc. -Oui, bien sûr, bien sûr. -Mais pour l'éleveur, c'est insupportable.

Et pour les voisins aussi. Et il y a une conséquence psychologique. C'est-à-dire que les éleveurs, les agriculteurs, quand ils vont pâturer avec leurs agneaux, ils ont besoin de quiétude.

Donc le fait qu'il y ait le loup, qu'il soit ou qu'il ne soit pas, crée une angoisse. Il y en a qui ne dorment plus. Ceux qui ont été attaqués une fois, deux fois, vont se séparer de leur brebis.

Ils vont faire autre chose, etc. Donc il y a un vrai danger. Ce que disent les agriculteurs aussi, c'est qu'ils sont les premiers défenseurs de la biodiversité.

Ils n'ont pas intérêt à détruire ce qui fait la qualité de leurs produits, etc. Donc, ce qu'ils demandent, c'est de tuer le loup qui est responsable d'une attaque, parce qu'on sait qu'un loup qui est attaqué, réattaquera. Des autorisations de tir... -Là, vous êtes d'accord avec ça ? -Avec ça. -Ce ne soit pas une espèce... -Alors, l'espèce est...

Il y a eu des discussions sur les accords de Berne. -C'est ça. -Elle a été un petit peu déclassée.

C'est-à-dire qu'elle est moins en danger que... -Je ne l'ai pas précisé, mais les accords de Berne, c'est ce qui régit justement... -C'est les accords européens et c'est très difficile. -Avec 50 pays membres. -Donc, si on considère que le loup est en progression, il va falloir autoriser plus de régulation.

Cette régulation, il faut qu'elle soit adaptée à la situation. C'est-à-dire que si un loup, on ne le voit pas, c'est ce que disait l'agriculteur, si je le vois et qu'il n'attaque pas, je m'en fous. Si je ne le vois pas, tant mieux.

Mais s'il attaque, il faut faire quelque chose. C'est des idées assez simples. -Oui, je voudrais qu'on revienne à cette belle assiette avec du ris d'agneau parce que pour faire un bon ris d'agneau, il faut quand même savoir trois choses. -Il ne faut pas oublier que ce sont des glandes parce que si vous invitez des gens, le docteur l'a dit tout à l'heure, vous prenez des précautions, appelez : "Attention, on va manger des abats." Parce que ce sont donc, on l'a déjà dit, sur des jeunes animaux, agneaux donc, mais aussi veaux, voire jeunes boeufs.

Et il y a aussi des ris de porc, mais c'est moins courant. Donc, la meilleure à déguster, d'après les spécialistes, est la noix ou encore ris de coeur. Je parle avec un spécialiste.

En cuisine, les ris de veau sont plus savoureux. Ils font un peu de l'ombre au ris d'agneau, un peu moins noble, moins prisé, mais quand même tout aussi fin et même parfois plus goûteux. Et ils sont très appréciés, et ce n'est pas étonnant, dans le sud de la France, les ris d'agneau.

Les ris de veau, plutôt dans le nord. Les ris se choisissent bien gonflés, humides, avec une belle couleur rose pâle. Attention, fragiles.

Une fois que vous les avez achetés, il faut tout de suite les cuisiner. -Ca n'attend pas. -Ca ne se garde pas, à moins de les congeler.

Avant de les cuisiner, il faut les laisser tremper deux heures. Et, vous l'avez dit, les blanchir afin d'enlever la petite peau, les petits vaisseaux, afin qu'ils soient plus ragoûtants. Après quoi, on peut les cuire... -Plus agréable à manger aussi. -Oui, exactement.

On peut les cuire en cocotte, les déglacer au vin blanc avant d'ajouter de la crème. Ils sont aussi excellents poêlés dans du beurre ou de l'huile. C'est le cas de ceux-ci, accompagnés de champignons.

Là, on l'a vu avec des champignons de Paris. Girole, Morille. Et certains les servent même tiède, en salade ou découpé en lamelles pour garnir un vol au vent feuilleté. -Et pour accompagner ce plat, vous avez apporté un vin rouge.

Alors expliquez-nous un petit peu. Il vient de chez vous. C'est Côtes-de-Millau. -Côtes-de-Millau et sur les côtes du Tarn.

C'est-à-dire le Tarn, vous savez, pour nous, c'est un fleuve. En fait, c'est une grosse rivière qui prend sa source en Lozère et qui traverse ma circonscription de l'est à l'ouest et qui se jette dans la Garonne, très loin, vers Montech. Voilà.

Traditionnellement, il y a toujours eu du vin dans le sud d'Aveyron. Dans mon village, 630 habitants, on a fait une balade avec un de mes amis qui adore... nous expliquer tout ça.

Il y a un club de randonneurs. Il y avait dans le village, à l'époque, il devait y avoir 1000, 1200 habitants, il y avait une quarantaine de vignes. C'est-à-dire que chaque agriculteur avait sa vigne et faisait son propre vin.

Et il reste encore des vignes. Mais c'était du vin qu'on ne pourrait plus boire maintenant parce que très peu de degrés. Mais chaque agriculteur faisait du vin parce qu'il y a du soleil, il y a des vents, etc.

Depuis... une bonne quinzaine d'années, les coteaux du Tarn, au nord...

à l'amont de Millau et au sud de Millau, ont vu des jeunes viticulteurs s'installer, arracher, replanter, refaire des vignes en terrasse. -Oui, c'est ce que j'allais vous dire. Les vignes en terrasse, c'est typique de ces... -Oui, parce qu'il y a des pentes.

C'est très pentu. -Exactement. Ils arrivent à faire des vins avec plusieurs cépages, du cabernet, du syrah...

Et ils savent les travailler, ils savent vinifier, et ils arrivent à faire des produits qui sont des AOP. -Et qui est délicieux. -Délicieux, avec des prix raisonnables. -Très fin.

Ah, c'est ça, c'est pas une bouteille à 8000 euros. -Je crois qu'elle vaut 18 euros. -Oui, voilà.

Non, mais c'est important de le dire aussi. Je crois qu'elle vaut 18 euros, et c'est le haut de gamme de ce producteur. -Pardon, je vais vous faire la blague tout au long de l'émission, mais on peut boire du vin, docteur ?

On a le droit de boire du vin ? -Je pense qu'il faut boire du vin de façon raisonnée. A une époque, on disait...

Moi, j'avais un ami oncologue qui buvait un verre de vin tous les jours parce qu'il disait que ça faisait partie de... -On a le droit de boire du vin.

Très bien. -Je ne suis pas pour les interdits. -Mais c'est vrai qu'aussi, c'est une source de cancer de l'appareil digestif aussi, quand même.

Je bois du vin. -L'alcool en général et le tabac sont les deux facteurs contre lesquels on peut lutter facilement, mais dont on est sûr qu'il y a des conséquences. Le tabac, les cancers du poumon, les problèmes cardiovasculaires, les coronaires, etc.

Et le vin, les cirrhoses, les cancers de l'oesophage, les cancers de l'estomac. -C'est dit. C'est dit, mais... il y a d'autres facteurs. -Maintenant qu'on a bien nourri nos estomacs, il est l'heure de nourrir nos esprits avec les quiz.

Jingle -Alors, ce n'est pas au chirurgien digestif que vous êtes, que je vais apprendre que la mayonnaise peut rester sur l'estomac, comme on dit. Alors, sauriez-vous nous dire si ces affirmations sur la mayo sont vraies ou fausses ? En France, la première trace écrite de la mayonnaise est signée du chef à la cour, très connu, Antonin Carême, en 1815, qui évoque une "magnonnaise" en référence à un jaune d'oeuf qui a été manié.

Est-ce que c'est vrai ou faux ? -Moi, je dirais oui. -Oui, vrai, mais il reprend, ce Carême qui était futé, la recette inventée plus tôt par le chef André Viard, qui avait révolutionné la sauce rémoulade en y ajoutant un jaune d'oeuf et moutarde pour lui donner plus d'onctuosité.

Attention, ce n'est pas fini, sur les histoires de mayonnaise. Pour les Espagnols, ce n'est pas ça la bonne histoire. Elle serait plutôt née à Mahon, sur l'île de Minorque, en 1756, grâce au cuisinier du maréchal Richelieu, qui ne disposait que d'huile et d'oeufs pour faire sa sauce. baptisé, attention, "mahonnèse, en hommage à la ville de Mahon.

Vrai ou faux ? -C'est faux, ça. -Mais non, c'est aussi vrai.

Du coup, les spécialistes ne savent pas si c'est "mahonnèse" ou "magnonaise" qui a donné le nom à mayonnaise. Ce procédé d'émulsion aux jaunes d'oeufs inventé en cuisine a donné des idées aux pharmaciens, ensuite, pour préparer de l'onguent ou des pommades. Vrai ou faux ? -Vrai. -C'est faux, parce que ces pommades et ces idées-là, les pharmaciens les ont eues avant les cuisiniers.

Dès l'époque médiévale des apothicaires connaissaient ces vertus du jaune d'oeuf pour créer des pommades et des onguents. Donc c'est plutôt la médecine... -J'ai bien fait faire chirurgie. -Ils rient -Alors enfin, là on est plus dans la cuisine, attention, on va voir si vous êtes un bon chef.

La sauce gribiche est en fait une mayonnaise relevée avec des fines herbes comme l'estragon et des capres notamment. -La sauce Gribiche, j'avérais plutôt... avec de l'oignon, des...

Non ? -Alors, la sauce gribiche... -C'est une sauce un petit peu blanche qui accompagne des viandes. -Mais est-ce que c'est comme une mayonnaise ? -Non. -Oui, non.

En fait, c'est une sauce... -Une sauce blanche qui accompagne les viandes cuites. -Pourquoi il y a une confusion ?

C'est qu'à l'intérieur, on découpe des petits morceaux de jaune d'oeuf et de blanc d'oeuf, mais cuit dur, avec des herbes. -On mange la tête de veau avec ça. -Le fond n'est pas une mayonnaise avec un jaune d'oeuf cru et de la moutarde.

Voilà, c'est dit. -Maintenant, on le sait. Vous l'avez dit, la mayonnaise est plus qu'une sauce.

C'est précisément une émulsion froide, comme on dit dans les grandes cuisines. C'est important de bien nommer les choses. Alors, je vous propose maintenant de faire grandir notre lexique concernant la gastronomie.

Sauriez-vous nous dire si ces affirmations sont vraies ou fausses ? Déglacer signifie faire fondre un sorbet dans une sauce. -Oh non, non !

C'est déglacer le jus. C'est mettre de l'eau dans le jus. -C'est faux absolument, c'est dissoudre, Vous venez de le dire, dans un liquide eau ou vin, les sucs de cuisson.

Bravo. Fleurer signifie répandre de la farine sur un plan de travail pour éviter que ça colle, par exemple. -Je dirais que c'est plutôt du sel, la fleur de sel. -Non, c'était vrai.

On fleure un plan de travail. Vous avez mimé le geste comme si je faisais beaucoup la cuisine, ce qui n'est pas vrai. Vanner.

Vanner signifie ajouter de l'eau dans un plat afin de rendre la sauce plus liquide. Est-ce qu'on vanne un plat ? -Non. -Vous avez raison.

C'est faux. Vanner, c'est remuer une crème avec une spatule pour éviter qu'elle ne tourne. Et enfin, abaisser.

Abaisser signifie faire chuter la température d'un plat après avoir saisi les ingrédients à feu vif. On abaisse. -Non. -Vous avez raison, c'est faux.

On abaisse une pâte au rouleau jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Vous le saviez ? -Oui. -Oui, c'est un terme qu'on dit, "on va abaisser la pâte", etc.

Mais c'est pour apprendre plein de choses. -J'ai dû l'entendre. -Bravo.

On apprend plein de choses dans cette émission et on va essayer d'en apprendre un petit peu plus sur vous. C'est maintenant l'heure de "La brève de comptoir". Jingle Alors, pour préparer cette émission, Jean-François Rousset, on vous a demandé de plonger dans vos souvenirs et de nous raconter un événement qui mêle cuisine et politique.

Et vous nous emmenez dans une fête de village de votre circonscription, c'est ça ? -Pas une fête, c'est toutes les fêtes de village de ma circonscription. Vous avez dit tout à l'heure que je suis né à Aurillac.

Mais j'ai passé toute ma jeunesse et mes vacances en Aveyron. Je suis né à Aurillac parce que mes parents étaient itinérants, mon père travaillait sur les chantiers hydroélectriques du massif central, donc ma mère a accouché à Aurillac parce qu'ils étaient près. C'est parce que ce que je vous raconte, c'est vrai aussi pour le Cantal.

Les fêtes de village débutent chez moi par le traditionnel tripou. Je vais vous expliquer. Le tripou, ce sont des tripes d'agneaux... -Toujours des abats. ...qui sont nettoyés, etc.

Qui forment une petite boule attachée avec un bout de tripe ou une ficelle. Et souvent, dedans, il peut y avoir aussi un peu de tripe de veau, un peu de tripe de cochon, mais surtout une panse autour. Et ça fait des petites boules de la taille d'une pomme de terre, qui sont cuites dans un bouillon, qui sont en général des conserves, qu'on ouvre et qu'on réchauffe.

Il faut la manger dans des assiettes très chaudes et très chaudes. Et c'est un plat traditionnel qui a servi longtemps à nourrir les gens en utilisant tout ce qui peut venir de l'agneau, des cochons, etc. Et la particularité de ces fêtes de village, c'est que c'est la tradition, il y a donc les jeunes, les anciens, les associations qui s'occupent de la fête du village, les élus, le maire et les politiques, sénateurs, députés.

Et c'est un moment assez convivial, on passe un bon moment, on mange, d'accord, on discute beaucoup, et là, des échanges se font, et c'est là que les gens se connaissent, se rencontrent, voilà. Et c'est une vraie tradition, c'est-à-dire, il faut y aller. -Ah, si on n'y va pas, c'est mal vu. -Non, il faut y aller, mais on y va avec plaisir parce que c'est l'occasion d'aller dans un petit village dans lequel on n'est pas allé souvent, et ça nous arrive d'en faire deux.

Trois, c'est difficile, mais deux dans la même journée. -J'ai lu que les tripous se mangeaient à huit heures du matin. -C'est ça, c'est à huit heures du matin. -La précision est importante.

Ca vous semble naturel, je ne vous cache pas que moi... -C'est souvent accompagné d'autres choses. -Donc à huit heures du matin, les tripous ? -C'est un vrai repas.

Mais ce qu'il faut savoir, c'est que la vie des agriculteurs, autrefois, était réglée par le soleil et les travaux des champs. Donc, ils se levaient très tôt, ils allaient travailler, et puis ils rentraient. Ils faisaient un repas, peut-être avec des tripous, de la soupe, etc.

Et puis, ils repartaient. Et souvent, au milieu de la journée, c'est l'épouse qui amenait le repas, ce n'est pas des légendes, c'était la vérité, sur le lieu de travail. Donc, je pense qu'il y a un lien avec cette tradition.

Ce qu'il faut savoir, c'est qu'encore une fois, ces tripous, ces tripes, c'est très sain. C'est du tissu lymphoïde, ce n'est pas gras du tout. Ca se digère bien et contrairement aux idées reçues, le tripou passe très bien.

Quand ça ne passe pas, c'est ce qu'il y a autour. -OK. C'est noté.

On avance avec une boisson qu'on a très longtemps placée au centre de la table du petit déjeuner mais qui tente à disparaître. Un bon jus d'orange pour démarrer la journée, c'est bientôt terminé et on en parle tout de suite dans "Le dessous des plats". Jingle Douceur, vitaminé ou mélange énergétique, les expressions imagées ne manquent pas dans les rayons de jus de fruits.

Longtemps considéré comme un indispensable du petit déjeuner, la consommation de nectar fruité a chuté de 20 % en cinq ans parce qu'ils ont de très mauvaises notes sur les étiquettes Nutri-Score. C'était une enquête de Marion Becker. -Jus de fruits frais, nectar 100 % pur jus ou encore multifruits, à l'orange, la pomme, le raisin ou aux fruits exotiques, le choix est large mais de plus en plus boudé par certains consommateurs qui les jugent trop sucrés.

Car les jus de fruits ne sont plus recommandés par le programme national nutrition et santé. Ils sont classés parmi les produits sucrés et pour la plupart ils sont notés C au Nutri-Score. Les professionnels du secteur regrettent et dénoncent ces recommandations qui placent les jus de fruits et les sodas sur le même plan nutritionnel. -Pour moi le Nutri-Score est un outil qui n'est pas parfait.

Il ne prend pas les instants de consommation, il ne prend pas des fois les quantités qui peuvent être consommées. Le jus, il y a du sucre, donc il est sanctionné. A un moment, on était moins bien classé que des produits contenant de l'aspartame, contenant des édulcorants de synthèse, etc.

Ca ne me paraît pas normal. -Ils aimeraient que le Nutri-Score reflète l'ensemble des apports des jus de fruits. Les nutritionnistes et diététiciens, eux, préviennent, boire un jus, ce n'est pas comme manger un fruit. -La problématique, c'est que quand on presse une orange, le verre de jus d'orange, il est comme ça.

Quand on se sert un verre, ça peut rapidement être le double et auquel cas, on se retrouve avec le sucre de deux, voire même facilement trois fruits sans les fibres. Du coup, ça fait un apport en sucre qui est quand même non négligeable pour le matin. Donc un verre de jus, pourquoi pas, mais il ne faut que ce ne soit pas plus de 10 à 15 cl. -Quel est le poids du Nutri-Score dans le choix des consommateurs ?

Et quelle doit être la place des jus de fruits dans l'alimentation, avec en moyenne 9 grammes de sucre pour 100 millilitres ? -Jean-François Rousset, concrètement, c'est mauvais, les jus de fruits ? C'est mauvais de boire du jus de fruits. -Je pense qu'il y a jus de fruits et jus de fruits. -Si on prend des pommes, on amène ces pommes chez quelqu'un qui presse les pommes.

Il fait du jus de fruits. Si on ne rajoute pas de sucre, si on vérifie que sur le plan sanitaire ce soit correct, je pense que ce style de jus de fruits fait partie d'une alimentation normale. Quand on parle de jus de fruits qui ne correspondent pas aux normes sanitaires et nutritionnelles, on parle de jus de fruits transformés, fabriqués en quantités importantes qui sont à base de fruits et dans lesquels on a sans doute mis des conservateurs et on l'a enrichi en sucre.

Je crois qu'on parle de ça. Donc on oppose encore une fois deux produits... -Alors, j'interromps, parce que ce n'est pas exactement ce que dit la nutritionniste.

Même avec votre histoire... -Même si on presse une orange... -Voilà.

Le problème, c'est que vous allez avoir trois pommes dans un même verre. -Après, c'est un problème de quantité. Oui, donc voilà.

Effectivement, ceux qui sont faits à base de jus de fruits concentrés, etc., le nectar, c'est très sucré, il y a du sucre ajouté. Mais quand même, vous avez trois pommes dans un verre. -C'est trop. -Ou trois oranges.

Il y a beaucoup trop de fructose et pas de fibres, rien qui entoure le jus. -Je fais une différence entre les produits naturels sucrés, peut-être trop sucrés, et là il faut jouer sur la quantité, etc. Et les produits dans lesquels on a rajouté du sucre.

Je suis persuadé que dans les produits qui se vendent trop sucrés, si on supprimait 30 % du sucre, les gens ne s'en apercevaient pas en termes de sapidité et de goût. Par contre, on sait que le sucre entraîne une certaine addiction. Comme le sel.

Et le danger, il est là. Si très tôt, on donne l'habitude aux enfants en particulier de consommer des boissons sucrées, il n'y a pas que les jus de fruits, il y a les cocas, etc., ils vont avoir une tendance naturelle à développer une addiction et donc à les rechercher. -Justement, vous ne parliez pas que des jus de fruits, mais de tous les produits sucrés.

Vous avez donc écrit un amendement pensé pour taxer ces produits sucrés. Quelle était votre démarche ? Est-ce qu'on peut vous faire le reproche de toujours taxer le consommateur et de ne pas s'attaquer assez aux producteurs ? -Alors, d'abord, pourquoi essayer de limiter la quantité de sucre ?

C'est parce que le sucre fait des dégâts. On a parlé des dégâts buccodentaires. On a parlé des problèmes de pancréas.

Mais il faut parler de l'obésité. La France commence à être touchée par l'obésité. On voit des gens de plus en plus obèses.

Et aux Etats-Unis, pour qui y est allé ou a regardé les reportages, c'est vraiment choquant. Dans mon métier, en fin de carrière, dans les années 80, j'ai vu apparaître une nouvelle spécialité, c'était la chirurgie bariatrique, c'est-à-dire des techniques chirurgicales qui permettent aux gens qui ne peuvent pas se passer de trop manger, trop sucrer, etc., de faire des montages chirurgicaux pour empêcher l'intestin de fonctionner normalement et de limiter le passage du sucre dans le sang à travers la barrière de la paroi intestinale.

C'était des montages très complexes. Ou très simple, des gens proposés de mettre un ballon dans l'estomac. -Oui, c'est ça.

Ou un anneau, de le gonfler. -Oui. -Et puis de faire des montages en coupant des bouts d'estomac, en inversant avec des chirurgies très lourdes, avec des complications énormes.

Et on se dit que vraiment, la prévention par tous les moyens éviterait cette chirurgie qui, dans certains cas, est indispensable pour éviter des morts prématurées et des diabètes très sévères. L'idée de taxer, moi je fais partie d'un groupe politique où on m'a reproché de taxer parce qu'effectivement on considère que trop d'impôts, trop de taxes finalement nuit. -C'est le consommateur qui paye quoi, c'est ça un peu le... -C'est pour ça que j'ai proposé une taxe sur la publicité. -C'est les industriels qui devaient payer. -Oui, c'est pour ça que je me défends un petit peu, si vous voulez, parce que je trouvais que c'était un bon moyen.

Et puis, vous savez, il y a ce qui s'appelle des amendements d'appel. Parfois, on fait un amendement, on sait qu'il ne va pas être voté, mais il va peut-être bousculer, peut-être entraîner un autre amendement et une évolution de la loi. Parce qu'il faudra bien faire quelque chose, quand même.

On ne peut pas...

Alors, c'est vrai que la taxe...

Le prix du paquet de tabac entraîne une diminution de la consommation de tabac. Avec une importation, c'est toujours difficile, mais il faut l'admettre. Il y a des gens qui vont acheter les cigarettes...

Donc, c'est des sujets, mais moi, je trouve que le rôle d'un politique, c'est d'avoir...

On prend ses responsabilités et moi, en proposant cet amendement, j'ai pris le mien, pas tout seul. -Bien sûr. Vous parlez beaucoup de la prévention ?

Est-ce que le fait d'installer, par exemple, des fontaines à eau dans tous les établissements scolaires, collèges, lycées, peut-être même écoles d'ailleurs, est-ce que ça, c'est une bonne chose ? Ca pourrait faire partie d'une loi, d'une obligation presque ? -Moi, je pense qu'on oublie souvent de boire.

Je pense que les jeunes et les très âgés oublient de boire. Je pense que c'est un constat. Après, je n'ai pas fait d'études.

Donc, on assiste à des périodes caniculaires. Si la durée du repas à la cantine n'est pas suffisante, si le verre n'est pas rempli, etc., il faut donner aux enfants les moyens de boire.

On ne peut pas imaginer que chacun a sa petite gourde ou sa bouteille en classe. Donc, pourquoi pas mettre des...

Mais ce que je veux dire sur l'eau, c'est que... l'eau de chez nous, elle est très bonne.

C'est la moins chère. Elle est hyper contrôlée sur le plan sanitaire. Il y a même des études qui disent que vous buvez de l'eau qui est un peu limite.

Mais en fait, ça fait partie des choses qui sont très bien gérées en France. Donc il faut protéger cette source d'eau, en particulier en Aveyron, et en profiter. Et ce n'est pas la peine d'imaginer... -D'autres solutions. -Je trouve que la carafe, ça reste...

On a compris. On vous emmène maintenant à Roquefort-sur-Soulzon, dans le département de l'Aveyron. Et devinez quoi ?

Là-bas, on fabrique la plus vieille appellation d'origine protégée des fromages. Le roquefort, bien sûr. Et c'est tout de suite dans "Les pieds dans le plat".

Jingle -Alors Valérie, l'apparition du roquefort se perd dans la nuit des temps. Mais son AOP, elle, célèbre ses 100 ans en 2025, Cette année donc. Une appellation créée à l'époque pour le protéger des contrefaçons.

Et oui, on le copiait mais ce n'était pas du vrai roquefort. C'était une première en France pour un fromage, toujours fabriqué avec ce savoir-faire séculaire et immuable. Ca n'empêche pas les ventes de chuter, alors en cause son prix en hausse et puis son fort caractère un peu clivant.

Bref, le roquefort doit se réinventer pour continuer à régner sur les fromages. Voyez ce reportage signé Mathéo Stéphan et Philippe Lecroc. Musique -On le surnomme le roi des fromages.

Reconnaissable entre tous grâce à ses marbrures bleues et vertes, sa production repose sur un savoir-faire artisanal. -Nous sommes ici sur la partie brassage. Comme vous pouvez l'apercevoir, les garçons, à l'aide de pelles, vont remonter le caillé à la surface, ce qui va permettre de coiffer le grain, donc de l'aérer, afin d'obtenir la texture souhaitée pour la mise à main.

Et ces gestes-là, effectivement, ils sont ancestraux, ils ne s'inventent pas. Ces gestes-là, on ne peut pas les modifier pour obtenir la qualité souhaitée du produit. -Ils sont sept en tout, comme la maison Carles, à suivre le même cahier des charges.

A chaque producteur, son secret de fabrication et sa souche de penicillium roqueforti. Le champignon qui donne au fromage ce goût si prononcé et sa célèbre couleur bleutée. -On a une souche qui est propre à l'entreprise Carles, qu'on va travailler à partir de miches de pain de seigle et de blé, qu'on va laisser ensuite travailler, on va le décrouter, on va le laisser sécher, et ensuite on va le broyer et obtenir cette poudre. -Pour que ce champignon se développe, direction les caves de l'entreprise pour 14 jours minimum, c'est ici, plusieurs étages sous terre, que le fromage se pare de sa fameuse moisissure. -Donc là, je suis en train de sonder les fromages pour décider quand est-ce qu'on va stopper l'évolution du penicillium roqueforti.

Et donc là, on peut voir que le bleu a bien occupé toutes les ouvertures. Et donc là, on va pouvoir stopper cette évolution. -L'autre donnée surveillée avec grande attention par les producteurs, c'est le nombre de roqueforts vendus.

Chaque année, il diminue. Et depuis la pandémie de COVID-19, la tendance s'est accélérée. -On a subi, comme beaucoup de fromages et a fortiori les fromages de qualité, le choc de l'inflation puisqu'on est segmenté sur des produits de qualité et que du coup, on n'est pas forcément prioritaire dans les arbitrages de consommation.

Ce qui fait que depuis 2022 à peu près, on est plutôt sur une baisse de 3 à 4 % par an. -Pour relancer les ventes, plusieurs défis, rajeunir l'âge des consommateurs, moderniser l'image du roquefort et pourquoi pas le sortir du traditionnel plateau de fromage grâce à de nouvelles recettes. -Je rebondis là-dessus, grâce à de nouvelles recettes.

Parce qu'avec Valérie, on a reçu quelqu'un qui nous a parlé de la tartiflette. La tartiflette, ça a boosté les ventes de reblochon. Alors je vous mets au défi, docteur, inventez une nouvelle recette avec du roquefort.

Essayez de trouver quelque chose, je ne sais pas, une tarte au roquefort, une saucisse au roquefort, un gâteau au roquefort. Mais c'est ça le défi de l'Aveyron pour sauver cette filière, c'est de trouver une recette qui va booster les ventes. -Vous avez entièrement raison. -Merci.

Et il y a de grands chefs cuisinés qui vont vous expliquer dans un peu de temps, dans le cadre des événements qui vont faire le point sur cette AOP, qui a 100 ans d'âge maintenant, et à la fête de roquefort, de Roquefort-sur-Soulzon, l'année dernière, des chefs ont... préparer des plats, des desserts, des viandes, des salades... -Un dessert au roquefort ? -Oui, des glaces au roquefort. -Pourquoi pas ? -Il y a des sorbets.

C'est une des voies qui permettrait d'apprécier ce fromage en dehors de la dégustation traditionnelle. Ce qu'il faut savoir du roquefort, c'est que, vous l'avez dit, ça remonte à la nuit des temps, les Gallo-romains, que Charlemagne a reçu de l'évêque d'Albi, du fromage persillé, fort de caractère, un peu difficile à manger, difficile à transporter, et il a exigé qu'on lui livre chaque année, je ne sais plus combien de roquefort, à Aix-la-Chapelle. Il y a une vraie histoire.

Moi, j'ai choisi de faire, à l'Assemblée nationale, un événement, c'est le 20 mars. Un événement, un colloque sur le roquefort. Pourquoi ?

Parce que le roquefort, c'est la première fois qu'un parlement a voulu légiférer pour caractériser la fabrication d'un produit de qualité et qui serait protégé par cette loi contre la contrefaçon et protégée dans la durée puisque tant qu'elle est votée, elle s'applique. Ce sont des universitaires qui vont participer à ce colloque, parce qu'il y a Mme Sylvie Vabre, qui est universitaire à Toulouse, dont c'est son sujet. Et c'est vraiment...

Moi, l'idée, c'est de se demander comment se fait-il qu'en 1925, des députés, des agriculteurs, des présidents de départements ont dit : "On va faire une loi sur le fromage." ? Enfin, il faut s'imaginer la situation.

C'est vraiment une belle question. Et donc, je vais essayer de répondre à cette question à cet événement. -Et dans cette réflexion que vous allez mener, il y a aussi celle, on en parlait juste avant avec les jus de fruits, de la santé.

Il y a parfois des étiquettes aussi Nutri-Score sur le roquefort. Alors, c'est classé E, F, s'il pouvait faire plus. Est-ce que ça a du sens de mettre une étiquette ?

Est-ce que ça ne dessert pas aussi ceux qui produisent le roquefort ? -Alors moi, vous savez, avec...

Je crois que Jérôme Guedj avait proposé des amendements dans le cadre du PLFSS. -Absolument. -Et moi, j'avais proposé le mien.

Stéphane Mazars, député de l'Aveyron, avait aussi soutenu ces propositions. Pour nous, il faut dissocier Les produits de qualité, labellisés avec un label européen ou national, qui depuis la nuit des temps sont reconnus comme étant des exigeants, une production vertueuse, qui ne peut pas déroger à certaines règles, qui n'a jamais fait la preuve d'une conséquence négative sur la santé des gens, d'un Nutri-Score qui, pour d'autres produits, a son intérêt. Parce que, qu'est-ce que demandent les consommateurs ?

Ils demandent de la traçabilité de l'information. La traçabilité, récemment, a été votée une loi pour qu'on aille jusqu'au plus loin dans la traçabilité de la viande. C'est ce que demandent les consommateurs.

Donc, qu'on trace le danger de certains produits avec le Nutri-Score, parce que trop salé, trop sucré, etc., mais qu'on dise à quoi ça sert et qu'est-ce que ça concerne ? Est-ce qu'un produit ultra transformé, congelé, vendu après un séjour indéterminé dans une surface X ou Y est meilleur que le roquefort ?

Je ne crois pas. -Je ne suis pas d'accord avec vous, docteur. Parce qu'effectivement, vous pouvez avoir le meilleur savoir-faire, les meilleures traçabilités...

Si vous buvez un litre d'huile d'olive, ce n'est pas bon. Il faudrait plutôt changer les critères du Nutri-Score. Par exemple, y intégrer la quantité.

Quand on prend du roquefort, on en prend une lichette. -Oui, on mange rarement un roquefort en entier. Une lichette d'un produit gras et salé, mais voilà, exactement. -Vous avez anticipé ce que j'allais dire.

La portion habituelle du roquefort, c'est 18 grammes. Moi, j'ai dit à des députés qui discutaient sur ce sujet : mangez 18 grammes de roquefort, vous verrez que vous n'irez pas plus loin. Mangez un kilo de roquefort, vous mourrez." Mais comme trois litres d'huile, c'était un supplice à l'époque, faire boire de l'huile. -Ah oui ? -Oui.

Moi, je pense qu'il faut rester raisonnable. Il faut préciser les choses, peut-être redéfinir les critères, l'intérêt du Nutri-Score, peut-être faire en sorte que ces produits, à condition qu'ils soient consommés en quantité raisonnable, en volume ou en poids, devraient être mentionnés différemment par le Nutri-Score. Je pense que c'est une façon, non seulement de protéger nos terroirs, nos produits de qualité, et ce qu'on fait, ça a plus de 1000 ans d'existence, etc.

Et surtout, ça protège des filières entières. -Ce qui va servir au Roquefort pourra servir aussi à d'autres. En parlant justement d'autres fromages, vous nous avez amené un pérail.

Qu'est-ce que c'est ? -Le pérail, c'est un fromage qui se fait aussi depuis la nuit des temps, avec du lait cru de brebis. Et la fabrication est différente du roquefort.

C'est un fromage qui est fabriqué, moulé, mis normalement sur de la paille, s'écoule et s'évapore l'eau, et la pâte se transforme, devient molle et puis durcit. Et la façon de le faire, avec un cahier des charges à peu près identique à celui du roquefort, sauf qu'il n'y a pas de contraintes géographiques, c'est pour ça que ça s'appelle une IGP, c'est aussi la preuve qu'on peut faire des fromages de qualité en utilisant une quantité de lait qui n'est pas utilisée pour le roquefort. -Est-ce que c'est un concurrent du roquefort ou est-ce qu'il peut le sauver ?

Parce qu'il y a de plus en plus de lait qui n'est pas utilisé pour le roquefort. -Il va sauver la filière lait de roquefort. -Pas le roquefort mais la filière. -Si on considère qu'une exploitation doit faire tant de litres de lait, si ces litres de lait ne peuvent pas être transformés en roquefort, c'est un peu le parallèle avec les vins de Bordeaux.

Je le compare, mais il faut faire attention aux comparaisons. Un copain dit toujours que comparaison n'est pas raison, il va se reconnaître. -Une phrase, parce qu'il faut qu'on avance. -Parce qu'on a un dessert à manger. -Donc il faut favoriser la filière de lait et utiliser tout le lait.

Et ce qui ne peut pas être utilisé en roquefort doit être utilisé... -On en fait du pérail.

On ne finit jamais un repas sans une douceur, j'ose pas dire une note sucrée, j'ose plus le dire. C'est maintenant l'heure du "Péché mignon". Jingle -Alors, une flaune aveyronnaise, je le dis carrément, je ne savais même pas ce que c'était.

J'ai été regarder. C'est une spécialité de l'Aveyron, bien sûr, aveyronnaise à base de fleur d'oranger, j'adore, et de recuite. Alors, le recuit, comme ça, c'est un fromage qui est recuit.

C'est un peu comme la ricotta qui est pas cuite deux fois ? -C'est une...

Un abus de langage. -Parce que la ricotta, c'est cuit deux fois, non ? -Non, la flaune s'appelle la recuite.

Mais elle est faite avec du petit lait qui vient, lui, on en parlait, quand on met les pains de roquefort, on les laisse se reposer après avoir ajouté un ferment qui les fait coaguler. Et il y a du petit lait qui s'écoule. Ce petit lait, il a deux vertus.

Il est très riche en protéines. Il est très sain. Et il sert à faire la recuite parce que c'est un des ingrédients de la flaune.

Il est cuit et recuit. Mais c'est la flaune qui est cuite et recuite. Ce n'est pas le petit lait.

Et le petit lait peut aussi servir à nourrir un cochon. -D'accord. -Donc c'est l'utilisation de ce résidu, de ce reste du lait qui n'est pas caillé.

Le lait caille, il peut devenir du pérail suivant le lait, ou des pains de roquefort qui eux-mêmes vont être ensemencées de penicillium roqueforti, on n'en a pas parlé, mais c'est très important. Et puis le petit lait qui reste est mis dedans. Et c'est pour ça que c'est très saisonnier. -C'est excellent. -C'est délicieux. -C'est méconnu. -C'est délicieux. -Vous ne pourrez pas faire ce que vient de dire M.

Rousset avec votre lait. Donc, si vous voulez faire chez vous à Paris, une flaune aveyronnaise, vous achetez de la ricotta ou de la brousse et ça passera un petit peu. -C'est l'équivalent. -Elle est très bonne. -C'est vraiment bon. -Bravo. -On les remerciera, évidemment, à la fin de l'émission, mais c'est Le Bourbon. -Et la flaune, il y a des concours de flaune.

Il y a Millau qui fait sa flaune, et concours contre Saint-Affrique qui fait sa flaune, etc. Et les grands-mères faisaient des flaunes. -Alors, sur ce magnifique dessert, vous avez choisi quelques notes de musique qu'on écoute tout de suite. -Elle voulait un enfant, moi je n'en voulais pas.

Mais il lui fut pourtant facile, avec ses arguments, de te faire un papa. Cécile, ma fille... -On reconnaît évidemment la voix de Claude Nougaro. "Cécile ma fille", pourquoi cette chanson ? -Moi, je suis un inconditionnel de Claude Nougaro.

Je suis ému parfois aux larmes quand j'écoute Nougaro. Les gens qui me connaissent le savent. Moi, j'ai une fille qui s'appelle Marie.

Et donc, Cécile, c'est Marie. Et ce que je veux dire, pour moi, Nougaro, ça a accompagné toute une génération et ça devrait à nouveau être écouté dans les écoles, dans les facs...

Parce que c'est un poète occitan, Nougaro. Il a le choix des mots, et ses mots ont du sens et du poids. Il y a des chansons, moi j'ai choisi "Cécile", parce que voilà.

Mais si vous connaissez "Bidonville", si vous connaissez "Nougayork", il y a une variété, une palette. Et il a des expressions...

Moi, je me souviens avoir vu Nougaro à Toulouse, à la Halle aux grains, il s'était cassé la rotule et il arrive en boitant, il dit : "Je vous vois tout surpris, ahuris, qu'est-ce qui se passe ? Claude claudique, je me suis fracturé la Nougarotule, ce qui gommera ce soir mon côté Mouraïev." -Ils rient -Et on va terminer là-dessus, sur ces mots du poète Claude Nougaro.

Merci infiniment, Jean-François Rousset, d'avoir partagé ce repas avec nous. Merci beaucoup. -C'était un très bon moment. -Nous aussi, figurez-vous.

On remercie évidemment Le Bourbon, on l'a cité, qui nous a concocté et le plat et le dessert. Et puis nous, on se retrouve très vite pour un nouveau numéro de "Politiques, à table !" -Je vous avais amené la recette du saupiquet de ma grand-mère. ...tes hauts Et des mains sur tes bas, Cécile, ma fille.