La viande made in France | VIP Very Important Paysan

--- Chaque matin, ils sont debout aux aurores. Ils prennent soin de leurs champs, de leurs bêtes, de leurs fermes, pour nourrir chacun d'entre nous. Ce sont nos 600 000 héros du quotidien, des VIP, des Very Important Paysans. -Amis des campagnes, amis des villes, bonjour.

Soyez les bienvenus dans ce nouveau numéro de VIP, "Very Important Paysans". La première émission d'information consacrée au monde agricole, de la fourche au fourneau. Une émission dans laquelle nos agricultrices et agriculteurs sont à l'honneur.

Ils nous parleront de leur quotidien, de leur passion, de leur engagement, mais aussi de leur défi face à une agriculture en pleine transformation. Et pour débattre avec eux, j'ai moi-même mes VIP. Oui, mes "Very Important Partenaires".

Je vais vous les présenter. Honneur aux dames, avec Louise, Louise bonjour. -Bonjour, Fred.

Vous nous venez du Sud-Ouest, des Landes, c'est bien ça ? -Exactement. -Petite-fille de paysan.

Que nous proposez-vous aujourd'hui ? -Je vais vous raconter des histoires vraies, avec mon podcast "La Clé d'Echange", j'ai interviewé plus de 200 agriculteurs. -Vous avez déjà interviewé Jean-Baptiste, agriculteur dans la Marne ? -Non, mais prochainement, on se fait ça. -Ca va pas tarder. -Alors, Jean-Baptiste, vous êtes agriculteur, agri-youtubeur, dans la Marne, céréalier, c'est bien ça ? -Oui, tout est dit.

Merci Fred. -Vous pouvez y aller, c'est terminé. Merci beaucoup.

Vous nous ferez découvrir les nouvelles technologies, les innovations, comment les agriculteurs... -Expliquer ce qui se passe chez les agriculteurs, ce que le public ne sait peut-être pas. -Michel, bonjour. -Bonjour Fred. -Vous nous venez de la grande distribution. -Je viens d'Alsace et entre autres de la grande distribution.

Et on va décortiquer ensemble. Je vais essayer en tout cas, de vous en apprendre plus sur le dessous des étiquettes et sur les bons produits que produisent nos agriculteurs. -Avec grand plaisir, Michel.

Et puis enfin, Antoine Robin, le spécialiste du monde agricole. Bonjour Antoine. -Bonjour.

Les spécialistes, c'est eux. Eux, c'est le savoir-faire. Moi, c'est plutôt le faire savoir.

J'essaye de les mettre à l'honneur grâce à VIP avec vous, Fred. On va faire ça toute l'émission. -Mais absolument, et le faire savoir, c'est ce que vous faites dans notre émission, puisque vous parlez et communiquez sur les actualités du monde agricole.

Mais tout de suite, je vous propose de découvrir le sommaire. Golden, gala ou pirouette, vous saurez tout sur les stars du verger : les pommes. Et Dominique Potier, député de Meurthe-et-Moselle et ancien agriculteur, sera avec nous.

Nous parlerons des nouvelles générations d'agriculteurs qui s'installent aujourd'hui malgré les incertitudes. Tout de suite, on prend des nouvelles du monde agricole avec Antoine et c'est bien sûr notre "Very Important Presse". Jingle -On va encore une fois cette semaine démarrer par une actualité pas très joyeuse, encore un acronyme dont le monde agricole a le secret, DNC, dermatose nodulaire contagieuse.

C'est cette maladie, cette épizootie qui touche les bovins en France, arrivée depuis fin juin, et qui commence à décimer les troupeaux. Vous avez vu certains agriculteurs, notamment dans le Jura, les Vosges et Pyrénées-Orientales, descendre dans la rue parce que, évidemment, quand un animal est touché dans un troupeau par ce virus qui se transmet de bovin à bovin, non dangereux pour l'homme, il faut abattre le troupeau. Ce virus vient de l'Afrique noire et il est remonté petit à petit vers le Maghreb, ensuite l'Italie et il est arrivé en France et a surpris tout le monde par sa violence.

J'ai parlé à des vétérinaires. Malheureusement, il y a 15 millions de bovins en France, donc pas assez de vaccins. C'est un virus classé catégorie A, comme la tuberculose, c'est quarantaine et on abat le troupeau, ce qui, évidemment, produit des drames.

Et on pense très, très fort à nos éleveurs qui luttent, en espérant très fort que la maladie soit terminée d'ici à la fin de l'année. -Plus de 2 000 bovins abattus. -3 000 je crois. -Après cette mauvaise nouvelle, on va passer à plutôt une bonne nouvelle, un nouveau légume qui s'invite dans nos assiettes. -On dit que nos agriculteurs sont un peu conservateurs traditionnels, mais certains ont lancé des nouveaux produits comme le Bimi.

Vous connaissez ? -Non, je ne connais pas le Bimi. -C'est excellent. -Ca ressemble à un brocoli, c'est le fruit d'un croisement au Japon au début des années 2000 entre un chou frisé japonais et un brocoli.

C'est très, très bon. Ca a été lancé sur les marchés européens. Les Anglais en mangent 40 000 tonnes par an. -Ah oui, pas mal. -Chez nous, c'est à peu près 2 500 tonnes.

Ca vient d'arriver. Ca se développe dans les Landes, notamment chez des agriculteurs que vous connaissez très bien, Louise, qui sont en train de le développer. C'est très bon à la plancha. -Ca reste surtout cher encore. -Ca coûte combien ? -Entre 12 et 13 euros le kilo. -Par rapport au brocoli qui coûte cinq euros ? -Oui.

Mais le brocoli, vous ne mangez pas la tige. Là, vous mangez tout. Donc, on va suivre cette arrivée de ce nouveau légume dont on dit que ce sera le légume star demain. -On verra ça.

En tout cas, ça donne envie. Parce qu'on a tous un lien, de près ou de loin, avec l'agriculture, c'est vrai, nous avions envie d'avoir avec nous une personnalité qui, par ses valeurs, ses passions ou son travail, s'intéresse à l'agriculture. Et c'est notre "Very Important People".

Jingle Et notre "Very Important People" du jour, c'est Claire Heitzler, une des meilleures pâtissières de France. Bonjour Claire, merci d'être avec nous. -Merci de me faire venir. -Ravis de vous accueillir.

Ils vous regardent déjà avec des yeux d'enfants et de gourmandise, comme on les comprend. Claire, vous avez grandi en Alsace, comme Michel. Où ça exactement ? -A Niedermorschwihr. -Voilà.

Et avant d'ouvrir votre pâtisserie, on va en reparler, vous avez parcouru le monde pour apprendre votre métier dans les plus grandes maisons. Il y a eu La Durée, également Ducasse, c'est ça ? -Tout à fait. -Combien d'années pour apprendre ce métier ? -J'apprends encore aujourd'hui. -On s'arrête jamais. -Ca fait une bonne vingtaine d'années que je suis pâtissière. -Vous avez quel âge ?

Elle est toute jeune. Vingtaine d'années ! D'accord.

Et vous avez une pâtisserie, c'est assez original, moi, je ne connaissais pas, en ligne. -Oui. J'ai une pâtisserie à Levallois-Perret qui s'appelle CLAIRE Heitzler & Producteurs où 70 % de nos ventes se font via notre site Internet, ce qui est vraiment très intéressant parce que ça nous permet de limiter le gaspillage alimentaire, de produire des pâtisseries toujours très fraîches avec des bons produits.

Et comme on travaille quasiment qu'en circuit court avec des producteurs, c'est inconcevable de... -D'où le "et Producteurs". -Oui, complètement. -Pour mieux vous connaître, on va vous proposer un petit portrait chinois agricole.

Vous êtes prête ? C'est parti ! Si vous étiez un animal de la ferme ? -Une vache. -Ouais.

Pourquoi ? -Parce que les produits laitiers, c'est un ingrédient que j'utilise énormément en pâtisserie. Et parce que j'ai des producteurs de lait et de crème que j'aime beaucoup, donc c'est un clin d'oeil. -On les salue.

Si vous étiez un outil ou une machine agricole ? -Un sécateur. -Vous aimez couper ? -Je suis alsacienne, donc j'ai eu l'habitude de faire les vendanges. -Les vignes, effectivement.

Si vous deviez choisir un ingrédient fétiche parmi tous ceux que vous travaillez ? -Les agrumes. Je suis fan d'agrumes.

J'adore ça. Je les ai découvert au Japon chez Alain Ducasse. Et aujourd'hui, je travaille avec un couple de producteurs d'agrumes dans le sud de la France, à Eus. -A Perpignan, c'est ça ? -Tout à fait. -Ils vous fournissent en yuzu, notamment. -En yuzu, en mandarin.

En main de Bouddha,...

Ils ont 130 variétés d'agrumes. Et j'adore, j'adore, j'adore ces fruits-là. -On termine par une note sucrée, le dessert pour vous qui a le goût de la campagne ? -Glace vanille. -Avec beaucoup de petits grains de vanille, j'imagine. -Oui, et du lait et de la crème qui ont du goût. -Merci beaucoup Claire.

Vous allez rester tout au long de cette émission, donc vous allez pouvoir partager avec nous ces gourmandises, ces produits qu'on aime tant. Tout de suite, il est temps de croquer la vie à pleines dents. On va parler de pommes et c'est notre "Very Important Produit".

Jingle La récolte est en train de se terminer dans les vergers. Et si la production s'approche de l'année dernière, elle pourra représenter à 1,7 millions de tonnes de pommes. Vous saviez que les Français adorent les pommes ?

Ils en consomment en moyenne 14 kilos par an et par personne, ou 17 kilos par foyer. Mais la pomme, c'est aussi un fruit à part dans l'imaginaire populaire. D'Adam et Ève à Jacques Chirac.

Fred Maurice nous raconte son histoire. -A croquer en tarte, en compote, en charlotte, en gâteau ou même chaude avec du boudin noir, la pomme est le fruit préféré des Français. En moyenne, chaque année, nous consommons 14 kilos de pommes contre 4 kilos de poires et quelques scoubidoubidou ha.

Pour lesquelles peu d'enquêtes fiables ont été réalisées. Et pourtant, les débuts de la pomme dans l'histoire de l'humanité ont été chaotiques. Fruit défendu, offert par Ève à Adam, elle vaudra à ce couple d'être chassé du jardin d'Eden et de connaître une vie de labeur et de souffrance.

Cris Une pomme qui restera en travers de la gorge d'Adam et donna son nom à cette saillie du larynx caractéristique de la gent masculine. Mais tout est une question de culture et d'époque. La pomme qui tomba sur la tête d'Isaac Newton en 1665, préfigurait la loi de la gravité.

C'est donc une bonne pomme contrairement à la bonne poire qui, elle, revêt une connotation plutôt négative. -Elles sont juteuses et sucrées. Elles vont faire un gâteau excellent. -Mais dans les contes de Grimm, la pomme que croque Blanche-Neige est empoisonnée.

Quand Guillaume Tell la pose sur la tête de son fils et la transperce d'une flèche, tout ça aurait pu se terminer aux "pommes-pes" funèbres. Bref, personne n'arrive à se mettre d'accord sur cette pomme, soit bénéfique, soit maléfique. C'est ce qu'on appelle une pomme de discorde.

Seul un président de la République réussit à unir tout un peuple autour de ce fruit. Jacques Chirac avait fait du pommier son totem, un héritage aussi politique que gastronomique. Musique -Et pour continuer à parler pommes, nous accueillons sur notre plateau Baptiste.

Bonjour. -Bonjour. -Vous êtes producteur dans le Val-de-Loire, vous avez 38 ans, c'est bien ça ? -C'est ça. -Et une exploitation de 100 hectares où vous cultivez combien de variétés ? -16 variétés. -16 ! -J'y suis installé depuis cinq ans avec ma belle-famille, donc mon beau-père et mon beau-frère.

On cultive 16 variétés différentes de pommes tout au long de l'année. -Il est rentré dans l'élevage pommiculteur par amour, comme Adam et Eve. -Mais oui, exactement. -Je suis tombé amoureux deux fois, d'abord de ma femme... -C'est beau ! -Fille d'arboriculteur, et j'ai aussi un deuxième mariage avec ma belle-famille, puisque mon beau-frère et mon beau-père, je reprends avec eux l'exploitation, qui est l'exploitation familiale. -Parce que vous, vous êtes issu d'une famille de citadins ?

Rien à voir avec la pomme ? -J'ai fait une école d'agriculture parce que le vivant m'intéressait, et j'hésitais avec médecine, mais le vivant était quelque chose qui restait. Et le jour où j'ai mis les pieds dans un verger, quelque chose se passe, et je suis devenu passionné de ces arbres.

C'est ce qui me lie avec toute ma filière. Pour être producteur de pommes, il faut être passionné de l'arbre et de son fonctionnement. Tout au long de l'année, on dialogue avec l'arbre.

L'arbre est généreux si on est généreux avec lui aussi. C'est-à-dire qu'on veille toujours à une forme d'équilibre. Un fruit de qualité, c'est un arbre qui a donné le bon nombre de kilos de fruits.

Si on lui demande trop, la récolte sera de piètre qualité. Même s'il n'y a pas assez, à cause du gel, à cause d'événements climatiques, ce n'est pas gage de bonne qualité pour le fruit. -Claire, ça vous fait le même effet quand vous traversez un verger ?

Vous vous sentez épanouie, touchée, l'histoire du vivant, ça vous parle ? -Complètement. Ce qui m'excite le plus aujourd'hui dans mon métier, c'est de connaître les produits, d'aller sur les terres, de rencontrer les producteurs, d'échanger, de comprendre comment ils travaillent. -Vous avez une variété de pomme préférée ? -Non, pas une variété, ce qui est très intéressant avec les pommes, comme beaucoup de fruits, c'est d'utiliser plusieurs variétés dans un même gâteau.

Ca permet d'avoir à la fois de l'acidité, du sucré, du croquant. Il y a des pommes plutôt farineuses qu'on va utiliser pour des compotées, d'autres très juteuses, on va pouvoir garder la belle forme de la pomme. Marier tous ces fruits.

Et en plus, toutes ces couleurs super chouettes. Je m'interdis d'utiliser des colorants dans mes pâtisseries parce que je pars du principe que la nature est assez bien faite pour nous les apporter naturellement. Les pommes avec le jaune, le rouge, le marron, le vert, en fait, tout pour se faire plaisir. -Tout est dans la nature.

Vous avez vu votre nouvel attaché de presse ? -Merci. -Justement, la pomme, il y a beaucoup de standards pour les consommateurs.

Ils veulent des belles pommes qui brillent, même pour le travail des grands pâtissiers. Comment vous travaillez pour avoir une telle perfection de produit ? -Personnellement, c'est aussi quelque chose qui m'a attiré pour devenir arboriculteur, c'est qu'on fait un job qui est hyper technique.

Je fais partie d'un groupe de producteurs dans lequel on a un service technique avec un dialogue permanent pour prendre les bonnes décisions. En arrivant dans l'arboriculture, ce que j'ai vu, c'est que, un, on a une connaissance qui progresse beaucoup au niveau de tous les moyens de biocontrôle. Il faut considérer, on a 80 % du verger français qui adhère à un label verger éco-responsable.

Et dans ce label-là, tous les moyens de biocontrôle on les a. -Ca veut dire quoi les biocontrôles ? Si tu peux nous donner un exemple. -Des exemples concrets, on travaille avec des diffuseurs de phéromones dans les vergers.

Le vert de la pomme. On met des diffuseurs une fois par an. Et ça empêche les mâles et les femelles de se trouver.

Donc, on évite la prolifération de l'insecte. -C'est la lutte parasitaire. -C'est ça.

Donc moins de produits chimiques dans vos fruits, c'est ça ? Et ça fonctionne sur le rendement, sur la qualité aussi ? -Ca fonctionne, mais la nature est complexe et je pense que c'est quelque chose qui va lier tout le monde agricole entre les aléas de la météo, les pressions de ravageurs plus ou moins fortes selon les années. -Les pucerons qui font du mal aux vergers. -Les pucerons qui nous inquiètent dans notre filière, on n'a plus de moyens de lutte.

Et des évolutions en termes climatiques aussi qui font que de nouveaux ravageurs arrivent contre lesquels on n'a pas de solution, et donc des ravageurs historiques où les intensités sont plus fortes, et selon les années. On a tous nos moyens de biocontrôle, mais il faut qu'on garde des solutions quand on est vraiment au pied du mur, pour ne pas que notre récolte soit détruite. -Merci beaucoup Baptiste.

L'idée c'est aussi peut-être de créer des nouvelles variétés de pommes, c'est ça ? D'innover des pommes qui vont s'adapter plus facilement ? -Ce qui est intéressant qu'aujourd'hui, on travaille sur les résistances naturelles des fruits face au puceron, face à la tavelure, un champignon comme celui de la vigne, qui sont des champignons très adaptés aux pommiers.

Il y a presque une fusion, une...

Les deux espèces sont faites pour bien s'entendre. Donc nous, on doit casser ce cycle de la tavelure du pommier. Et on est allé chercher des variétés de pommes dans des forêts primaires qui sont en Asie centrale, où existent des pommiers sauvages.

Et dans ces pommiers sauvages, il y a des résistances naturelles, notamment à la tavelure, à des races de tavelure qui sont extrêmement virulentes. Aujourd'hui, on croise des variétés de pommiers sauvages avec des variétés qu'on a domestiquées pour avoir la cosmétique, la jutosité, le goût, la texture, la capacité de conservation. C'est comme ça qu'on crée des nouvelles variétés. -On le voit là avec Baptiste, le métier s'est complexifié.

Quand je vais chez eux, ils m'impressionnent parce que c'est devenu hyper technique. Vous êtes des ingénieurs agronomes et pour conduire vos vergers, vous réfléchissez tous à 1001 solutions pour vous adapter. -Tout à fait.

Et on doit appréhender toute cette complexité et on est loin de tout savoir, il faut se fédérer, avoir de l'intelligence collective et on ne fait pas nous-mêmes les croisements, les sélections, c'est le travail d'un hybrideur, c'est le travail d'une vie. Les grands créateurs de variétés, pour moi, c'est un peu des artistes. Ils vont avoir un sens du végétal.

Nous, on va observer le végétal. Le regarder, voir sa capacité de qualité de fruits. Voir comment il pousse, comment il est résilient dans le terroir qu'on a.

Et c'est là où on doit être bons. Ce travail est passionnant. -L'hybridation, ne fait pas perdre les qualités nutritives du fruit ?

On arrive à les garder ? -Là, je vous parlais de la variété swing qu'est un pommier sauvage. On revient à des variétés de pommes qui sont dans des forêts primaires.

Donc c'est incroyable. Le croisement, c'est des croisements naturels. On prend le pollen d'un arbre et on le met dans la fleur d'un autre arbre.

Ca donne une pomme avec cinq pépins. Ces cinq pépins sont des individus uniques. -Sachant que c'est long pour passer de la fleur de la pomme...

Que ça ressorte des pommes, ça prend combien de temps ? -20 ans. -J'aimerais qu'on parle conservation des pommes.

Comment on peut conserver toute l'année, ces pommes ? On va en parler avec vous Michel, parce que c'est votre Biroscope. -Exactement, on va parler de la conservation des pommes, parce qu'on en mange tout au long de l'année, on est d'accord.

Et donc une pomme, quand on la récolte, là on est sur la fin de la récolte, une pomme continue à respirer, là, dans les récipients qu'on voit juste devant. Elle continue à respirer, elle consomme de l'oxygène, elle vieillit. Un peu comme nous, là, autour de la table. -Moi pas. -Pourtant, c'est ça. -Il sait être sympa. -En fait, comment fait-on pour pouvoir manger de la pomme en avril, en mai, en juin et qu'elle soit toujours encore juteuse et croquante ?

Tout simplement, une fois que la récolte est terminée, on la met dans des chambres froides dans lesquelles on baisse l'oxygène, on baisse la température et on augmente l'humidité. Comme ça, on peut parfaitement conserver la pomme. Bref, on la met en hibernation.

Cette sieste qu'on fait faire à la pomme n'enlève pas ses vitamines. Résultat, on peut conserver la pomme française 10 à 12 mois dans l'année. Et donc, si les supermarchés le voulaient vraiment, on peut manger des pommes françaises 12 mois sur 12. -Merci beaucoup, Michel.

Maintenant qu'on sait à peu près tout sur les pommes, on va se faire plaisir en cuisinant. On a la chance d'avoir une grande chef pâtissière à nos côtés. Mais on avait envie aussi de vous montrer une recette un peu différente de la tarte aux pommes : la charlotte aux pommes.

On va aller voir comment ça se passe sur place avec un chef, Philippe Rigollot, qui nous explique comment faire une très très bonne charlotte aux pommes. Regardez. -Aujourd'hui, nous avons rendez-vous à Annecy avec Philippe Rigollot, champion du monde de pâtisserie.

Il va nous confier ses secrets pour réaliser une charlotte aux pommes, un dessert délicieux qui fait son petit effet et qui en plus, est très facile à faire. Philippe débute sa recette par la préparation du caramel. -La technique pour faire un beau caramel, c'est d'abord de mettre une fine couche de sucre, la laisser fondre tout doucement et après rajouter petit à petit le sucre.

C'est ça le secret. Là, il faut vraiment faire très attention à la couleur. C'est ça qui va nous donner le goût de notre dessert.

Vous voyez là, la petite mousse blanche qui se forme sur le caramel, c'est un signe où c'est le moment de décuire le caramel. -Le chef décuit, c'est-à-dire qu'il abaisse le degré de cuisson du caramel avec du jus de pommes chaud, puis ajoute de la gélatine réhydratée. -Maintenant, on va attendre que la gélatine fonde.

Pendant ce temps-là, on va préparer les pommes, les éplucher. -Il a choisi des pommes Suntan, qu'il aime pour leur petite acidité. -Toujours goûter !

Ca fait partie du plaisir quand on prépare un gâteau pour se dire que tout à l'heure, ça va être bon. -Le chef poche ensuite les pommes dans le caramel sur un feu doux pendant cinq minutes. Il les dépose dans un plat, puis verse le caramel dessus et réserve au frais trois bonnes heures avant de s'attaquer à la ganache. -Je vais porter à ébullition ma crème et ma vanille. -Il rajoute de la gélatine réhydratée et verse le tout sur un mélange de chocolat blanc et de beurre de cacao. -Je ne vais pas mélanger tout de suite.

Je vais laisser la chaleur de mon liquide faire fondre le beurre de cacao et le chocolat. C'est une recette très facile. -Philippe rajoute un peu de crème, puis laisse le mélange au réfrigérateur quelques heures pour que la matière grasse reprenne corps.

Le temps de préparer les biscuits. -Pour le biscuit, on a besoin de blanc d'oeuf, de jaune, de farine et de fécule. C'est hyper simple à faire.

Mais bon, si vous ne voulez pas vous embêter, vous pouvez acheter vos biscuits. Mais vous allez voir, c'est une recette inratable ! -Le chef monte les blancs en neige, rajoute petit à petit le sucre, incorpore les deux jaunes ainsi que la farine et la fécule tamisée. -Et là, c'est fini.

On n'a plus qu'à mettre dans une poche et s'amuser à faire des petits bâtonnets pour le tour de notre charlotte. -Il saupoudre la pâte de deux couches de sucre glace et passe au four sa préparation une dizaine de minutes à 180 degrés. Dernière ligne droite, la ganache bien froide. -Voilà.

Vous voyez le bec d'oiseau, là ? Ca, c'est la texture parfaite pour notre charlotte. -Il n'a plus qu'à assembler les différents éléments de sa charlotte en commençant par placer les biscuits, ajoute la ganache et habille le tout avec les pommes caramélisées. 30 minutes au réfrigérateur, c'est prêt.

A vous de vous régaler ! -Voilà une recette très gourmande, mais nous on a la chance d'avoir une chef sur notre plateau, chef pâtissière. La charlotte aux pommes, c'est un dessert traditionnel, on pourrait dire un vieux dessert.

Vous, vous la travaillez, vous la revisitez, vous en faites quoi ? -Alors je fais très peu de charlotte, étonnamment, je ne sais pas pourquoi. Les pommes, j'aime bien les utiliser plus en tatin, confit, cuit sous vide aussi, dans un petit sirop, ça marche vachement bien. -On peut le faire à la maison, ça, la cuisson sous vide ? -Il faut juste avoir une machine sous vide, mais oui.

Ce qui est intéressant, c'est ce petit caramel qu'on déglace avec du bon jus de pomme. On met la pomme pelée dans un sac sous vide et on cuit le tout comme un bain-marie pendant quelques heures. Et la pomme va s'imprégner du caramel, elle va prendre une couleur toute marron et va être ultra fondante au milieu.

C'est super bon. -Voilà, ça s'appelle une pomme d'amour, en fait. Merci beaucoup, Claire.

Baptiste, merci beaucoup d'avoir été avec nous. Vous nous laissez quelques pommes, l'équipe a demandé. Merci, en tout cas, pour cette belle découverte.

Tout de suite, notre prochain invité, lui, vient à nous voir en voisin, puisqu'il travaille ici, à l'Assemblée nationale. Ancien agriculteur devenu député en 2012. Séquence "Very Important Politique".

Jingle Bonjour Dominique Potier, merci d'être avec nous. -Bonjour et merci pour l'invitation. Avec plaisir, je crois que l'agenda est assez rempli pour vous en ce moment.

Vous êtes député socialiste de Meurthe-et-Moselle en Lorraine dans le Grand Est. Avant d'être député, vous avez eu une autre vie. Vous êtes issu d'une famille de paysans et vous êtes devenu agriculteur dans les années 80.

C'est bien ça ? Qu'est-ce que vous cultiviez à l'époque ? -Alors, la ferme, c'est la polyculture élevage, donc différentes céréales, du colza, du blé, de l'orge, etc.

Et puis, un élevage de vaches laitières, quelques cochons. -Alors, au début des années 90, vous avez été précurseur, puisque vous vous mettez au bio ? -On n'était pas dans les pionniers, mais on n'était pas non plus des suiveurs comme aujourd'hui.

On était la deuxième génération. -Pourquoi ce choix de passer au bio ? -Ca vient de très loin.

Quand j'étais en lycée agricole, j'avais fait un stage dans une ferme qui, pour le coup, était pionnière, fondée dans les années 70 et qui déjà était en bio. J'avais été impressionné par cette façon de produire qui était respectueuse de la nature, j'étais profondément attaché aux questions d'écologie, et qui était de plus sur un modèle coopératif, en tout cas dans la ferme où j'avais fait mon stage. Donc ce modèle d'économie sociale, auquel je suis très attaché, et ce mode de production respectueux de l'environnement. -On parlait de la pomme et on sait que c'est une production qui nécessite beaucoup d'intrants chimiques.

Quelle est votre position là-dessus ? -Ce que je peux dire, c'est que, passionné par ces questions d'agroécologie, de transition de l'agriculture qui à la fois produit, moi je suis très partisan de l'agriculture qui produise, et qui respecte les écosystèmes comme garantie de la productivité de demain, j'ai produit un rapport pour Jean-Marc Hérault, c'était en 2014, qui visait à refonder le plan Ecophyto, et en 2023, j'ai dirigé une commission d'enquêtes, je l'ai présidée qui relisait 10 ans d'inertie en la matière et d'échec, relatif, mais d'échec tout de même sur notre capacité à nous affranchir de la dépendance à la phytopharmacie et plus largement aux intrants chimiques. J'ai vraiment travaillé sur ces questions-là et on ne peut pas en parler d'un trait, sinon à blesser l'un ou l'autre.

Et mon souci, c'est de réconcilier, de proposer des transitions et d'ouvrir un dialogue fondé sur la science et la démocratie. Je ne tomberai pas dans le piège de dire la pomme, c'est bien, c'est mal. -Merci pour cette réponse. -Jean-Baptiste, vous qui êtes agriculteur, les produits phytosanitaires, vous les utilisez.

C'est incontournable ? On ne peut pas faire sans ? Ou il y a des solutions ? -Oui, à mon avis, mais ce qu'il faut savoir, c'est que quand on est producteur, que ce soit en maraîchage, en culture ou en pomme, nos produits sont à l'extérieur et ils peuvent être altérés, on va dire, ou agressés par le vivant, par la météo...

Il y a des maladies qui peuvent se développer. Ce n'est pas magique, en fait. La nature n'est pas gentille.

Donc, on doit des fois aider des plantes à se soigner, à être en forme. Donc, on va les soigner. Donc, il y a des solutions naturelles qu'on va utiliser en bio et des solutions de synthèse qui vont être souvent abordées, on va dire.

A titre personnel, j'essaye de trouver aussi des solutions et d'avancer avec des mesures d'agroécologie. Après, ce qu'il faut insister, c'est que ce n'est pas noir ou blanc. Ce n'est pas : "Tu es un méchant agriculteur quand tu utilises des phytos.

Tu es un gentil bio...

C'est formidable." Dans les deux cas, il n'y a pas que des choses formidables. Ce qui compte, c'est d'aller dans un sens où on est moins dépendant des produits de synthèse et qu'on essaye de trouver des solutions naturelles.

Sauf que l'agriculture n'est pas une science simple, donc il faut le temps. -Une question à notre invitée. Vous êtes un peu le trait d'union entre les producteurs et le consommateur.

Vous travaillez déjà que du bio ? -Pas que. Beaucoup sont bio, mais pas que.

Je pense aussi qu'il ne faut pas non plus être dans les extrêmes. L'important, c'est de savoir comment le producteur travaille et pourquoi, et de travailler de manière raisonnée et raisonnable. Je sais que les agrumes que je travaille, sont tous bio, parce que j'utilise beaucoup l'écorce de l'agrume.

J'utilise tout, donc c'est vraiment important. Mais voilà, je suis très à l'écoute aussi de la manière dont ils travaillent, et je veux comprendre. -Pour vous, la complexité, c'est aussi l'offre et de la demande.

On sait que l'industrie bio a souffert récemment. Les Français s'en sont un petit peu détournés à cause de l'inflation. Comment vous arrivez à conjurer justement l'injonction sociétale et des objectifs de production très contraignants en bio ? -Vous avez raison, il y a eu un engouement.

Il y a eu une croissance presque à deux chiffres à une époque des conversions bio. -Ca revient quand même là récemment. Il y a un retour d'intérêt. -Un plateau, il faut être prudent.

Mais il y a un petit retour. C'est moins noir qu'à une époque. Et donc ça a monté, ça a chuté, il y a eu un décalage entre l'offre et la demande.

Mais la question du bio, comme de l'agroécologie, j'aime plutôt bien la manière dont vous en parlez, ne peut se régler sur une question de marché, c'est aussi de la santé publique, et santé de l'environnement, des écosystèmes et des sols, ce sont des sujets majeurs. Notre assurance vie en termes de productivité passe par la santé des sols, par la protection de l'eau potable, elle passe par un deal avec la société où on garantit la santé aux uns et aux autres. Je pense qu'on peut le faire sans violence.

Ca ne sert à rien de se haïr et se faire la guerre. Il faut se dire qu'en 1950 pour nourrir la France, pour participer à nourrir le monde, on a lancé l'épopée productiviste. Elle a eu des limites.

Et en 2050, on peut penser que les solutions de productions seront fondées sur autre chose que la chimie, qu'on l'aura dépassée. Le biocontrôle, la génétique végétale... -Vous dîtes que le bio et le conventionnel peuvent exister aujourd'hui ? -Ils coexistent déjà. -Mais sans opposer les modèles ? -J'aime pas cette façon...

On n'oppose pas les modèles. J'aime dire qu'il y a un modèle de référence. Par exemple, en économie, c'est plutôt l'économie sociale, le modèle coopératif.

Tout le monde ne veut pas l'être mais on doit tendre vers un partage de la valeur et une égalité des chances, etc., notamment dans le partage des terres et la capacité à s'installer, et qu'en matière de production, il y a un modèle d'agroécologie, dont la référence est plutôt l'agriculture biologique, mais que ça ne peut être un modèle unique à court terme, on est d'accord, et tout ça doit se parler, et on doit évoluer vers des modèles plus respectueux de l'environnement et qui garantissent notre souveraineté alimentaire. -Absolument.

Maintenant, parlons du renouvellement des générations d'agriculteurs. On va regarder des chiffres qui inquiètent beaucoup le monde agricole. La moyenne d'âge des agriculteurs est aujourd'hui de... de 55 ans.

Et dans 10 ans, un agriculteur sur deux sera parti à la retraite. Alors, pour reprendre les fermes, on compte d'abord, et souvent, sur la famille, sur les enfants, mais ça peut être aussi un choix difficile, comme nous allons le voir avec ce reportage de Lisa Berges. Elle a rencontré Emilie.

éleveuse bovine en Maine-et-Loire. Musique -On va aller libérer les deux troupeaux. -Aujourd'hui, on va vous raconter l'histoire d'Emilie. -Ca va, les filles ? -L'histoire d'une question qui taraude des milliers de filles et de fils d'agriculteurs. -Là, on a poulette. -Reprendre l'exploitation familiale ou quitter la ferme pour vivre une autre vie ? -Elle s'appelle Vogue.

Comme le magazine, et parce que sa maman c'est Succès, donc on essaye dans les prénoms d'avoir une histoire, une continuité. -Comme beaucoup, Emilie a longtemps hésité. Elle est née et a grandi dans cette ferme, où ses parents élevaient des vaches charolaises.

Pourtant après le bac, elle fait des études d'histoire, puis crée une société d'événementiel. -Hop, donc j'ai encore un stock de robes. -Elle quitte alors les vaches pour d'autres reines de beauté. -Ca, c'est des robes, notamment ça, c'est une robe qui a défilé à Miss France.

Miss France 2018. C'est ce que portaient toutes les candidates régionales, donc en vert, en jaune. Et puis j'ai eu la chance d'avoir ma toute première Miss Bretagne, Laurie Thilleman, devenue Miss France.

Quand j'étais plus jeune, effectivement, devenir agricultrice...

Ce n'était pas forcément quelque chose qui était valorisé. C'était une très bonne expérience. Et il y a encore un petit stock de robes qui est encore bien présent.

Il y a beaucoup de paillettes. Donc, ça change un petit peu de la ferme. Et puis oui, c'est complètement un univers différent. -Pendant ces années-là, Emilie organise des concours de beauté régionaux.

Sa soeur cadette, Marie, souhaite reprendre la ferme à la retraite de Raymond, leur père, jusqu'au moment où la vie de la famille bascule. -Quand elle nous a annoncé qu'elle souhaitait continuer la tradition familiale, c'était une joie. On était contents que ça reste dans la famille, je pense comme pour toi comme pour tout le monde. -Et qu'est-ce qui s'est passé ? -Elle a eu un accident de voiture pendant son BTS.

Elle nous a...

Malheureusement, elle est décédée. -On a toujours gardé le moral et l'espoir que l'exploitation soit retransmise dans la famille. -Je me suis dit que ce n'était pas possible que l'exploitation soit divisée, parte ailleurs, qu'il n'y ait plus le troupeau.

Je pense qu'on était aussi très attachés au troupeau que tu avais construit. Viens. -Pendant plusieurs années, Emilie va garder deux activités. -Allez, on va à la ferme. -Et naviguer entre deux mondes, celui des paillettes et celui des tracteurs.

Jusqu'à faire le choix il y a peu de se consacrer à 100 % à la ferme. -Les nuits sont fraîches, alors on rentre les petits veaux nés cet été, qui ont deux mois. Donc, ils vont aller retrouver le grand air, eux aussi, avec leur maman. -Elle est à la tête d'un troupeau de 300 vaches charolaises qu'elle élève pour leur viande.

Et heureusement pour elle, depuis Raymond, le métier a bien changé. -Auparavant, mes parents avaient une vieille caméra qui est toujours là. Il faudrait qu'on l'enlève.

Ils regardaient ça sur leur télé. Et j'ai aussi l'application pour regarder mes caméras. Et voilà, en direct.

Donc, je peux la tourner. Je peux zoomer. Donc là, j'ai des animaux.

C'est dans le parc à vêlages. Mais bon, comme les vêlages sont terminés, là, on voit les animaux qui sont en train de manger. Oups, ça va vite, j'ai trop zoomé.

Mais on voit les animaux en train de manger. C'est très pratique. Ca évite de sortir à deux heures du matin et de vérifier que tout est OK.

Et puis, s'il y a un souci, bien sûr, on va aider l'animal et...

Mais au moins, ça nous permet de faire une nuit correcte. Alors que si on s'habille, on sort pour vérifier que tout est OK, on est un peu plus réveillé que si on passe deux minutes à regarder sur le téléphone. -Des inquiétudes nocturnes.

Un réveil tous les matins aux aurores, des journées à rallonge, week-end compris. Emilie vit en couple, elle a une fille de 11 ans. Le choix de la ferme, ce n'était pas le plus simple. -Ma fille, je l'emmène le matin.

Et après, j'ai une chance, quand on habite à la campagne, c'est d'avoir ses parents à côté. Donc mes parents m'aident beaucoup pour pouvoir aussi jongler quand je suis encore à la ferme. Les vaches c'est du vivant, donc il y a toujours quelque chose qui se passe. -Emilie ne regrette pas sa vie d'avant et les podiums des défilés. -Le bâton. -Elle est optimiste sur l'avenir. -En viande bovine, on a une éclaircie.

On peut enfin voir plus sereinement l'avenir, mais rien n'est gagné. -Allez, on rentre. -Elle espère même transmettre à sa fille l'amour de cette vie si particulière. -Eh bien, elle est sacrément impressionnante, Emilie.

Chapeau et respect. Et bien sûr, elle espère transmettre cette exploitation à sa fille. Alors, justement, Dominique Potier, le renouvellement des générations. -Il faut 200 000 Emilie dans les 10 ans qui viennent. -Ca fait beaucoup. -Un paysan sur deux va partir en retraite, 55 ans âge moyen.

Et il y a 10 millions d'hectares sur les 27 millions de surface agricole utile que comporte notre pays qui vont changer de main, un tiers de la surface. Et soit ils vont aller à l'agrandissement, Cet agrandissement, souvent se traduit par des simplifications. Abandon de l'élevage, simplification des cultures, agrandissement des parcelles, ça se traduit toujours par une perte de valeur ajoutée.

Il y a moins de valeur ajoutée sur la ferme, à surface égale. L'entreprise peut être plus prospère, mais sur le territoire donné, il y aura moins de valeur ajoutée produite. On va perdre socialement en emploi et on va perdre en valeur ajoutée écologique, en diversité.

Et pour ce combat-là, la clé, c'est le foncier. C'est l'angle mort des politiques publiques actuellement. J'ai envie de dire, bêtement, on a fait de l'écologie l'adversaire de l'agriculture.

C'est des régulations économiques. Et le partage de la terre est essentiel qui est dans un silence très coupable. Le pouvoir public et la profession laissent ce phénomène d'accaparement des terres par des phénomènes sociétaires, par des pratiques de travaux qui font que des fermes s'agrandissent par l'usage ou par la propriété de façon non contrôlée.

On est en train de perdre la force économique et la force humaine de nos territoires. La clé du renouvellement des générations, c'est le partage de la terre. Ni les pouvoirs publics, ni la profession ne portent ce combat.

Je le ferai contre vents et marées, jusqu'au bout de mes forces. -Je vous permets de vous couper. Jean-Baptiste n'a pas l'air d'accord sur ce que vous dîtes. -Il y a un basique dans l'agriculture.

Si on veut que des gens s'installent, il faut qu'ils gagnent leur vie. Et beaucoup ne gagnent pas leur vie. -Et la terre est chère en plus. -Pas que de la Marne, mais dans d'autres régions qui sont difficiles, ils ne gagnent pas leur vie.

Après, il y a la terre. Mais quand tu ne gagnes pas ta vie, tu as les contraintes. Si tu peux faire un job où tu prends un bon salaire à côté, à un moment donné tu te poses des questions. -L'accès au foncier est un souci.

C'est un vrai sujet quand même. -L'accès au foncier, des systèmes existent, comme des GFM ou des portages...

Tiens, les 2 millions qui ont signé la pétition contre la loi Duplomb, on investit ensemble, actionnaires, pour porter...

On pourrait imaginer. -On a une bonne idée. Monsieur, à vous de jouer. -Il faut aussi accepter que les exploitations d'une certaine taille sont à 1,5 % de la population active à être agriculteurs.

Si on veut tous manger, il faut aussi produire une certaine quantité pour garder notre souveraineté alimentaire. -Je crois que 500 000 paysans qui coopèrent entre eux, c'est une force pour une nation. C'est la fonction de l'Europe et des coopérations internationales qui garantiront notre sécurité alimentaire à tous.

Partout sur Terre, il faut partager, installer des paysans. C'est possible. C'est la bonne nouvelle.

Les scientifiques disent que, malgré le dérèglement climatique qui complique les choses, en termes d'accès à l'eau... -Pas que.

On sera 10 milliards en 2050. Il va y avoir un problème d'alimentation mondiale. -Justement, les études faites par les grands organismes scientifiques, lesquels le GIEC, c'est que nous pouvons nourrir 10 milliards d'habitants en 2050.

Mais une des clés, c'est la coopération, c'est pas la compétition, c'est la coopération, c'est le partage, c'est la capacité à coopérer entre nous. C'est la clé absolue. Et puis, c'est l'agroécologie.

Il faut respecter le vivant pour qu'il garantisse notre capacité à produire. Voilà les deux clés importantes et pour lesquelles je lutte. -Une des solutions à ce problème, ce sont les NIMA, ces Non-Issus du Milieu Agricole, voilà, ces gens qui pourraient reprendre des exploitations.

Depuis le Covid, beaucoup de jeunes se sont d'ailleurs installés, qui n'avaient rien à voir avec l'agriculture. Louise, vous en connaissez quelques-uns, et vous allez nous parler de l'une d'entre elles. -Exactement.

Aujourd'hui, je vais vous raconter l'histoire d'Emeline. Elle est maraîchère en Gironde, mais rien ne la prédestinait à ça. Elle est ce qu'on appelle une NIMA, puisqu'Emeline a fait une école d'ingénieur à Toulouse et puis elle voulait travailler dans l'environnement.

Donc, elle a rejoint la fondation Nicolas Hulot où elle a travaillé pendant sept ans en tant que chargée de projet biodiversité. Et petit à petit, une musique monte, elle est douce mais persistante. "Est-ce que ce que je fais est assez pour l'environnement ?" Et un jour, Emeline en a marre des : "Il y a qu'à", "Il faut qu'on" elle veut faire elle-même, et devenir agricultrice.

Elle a le courage de se reconvertir. Sauf que, vous le savez, on ne se reconvertit pas agricultrice en claquant des doigts. Il faut se former, apprendre à travailler avec le vivant, trouver un associé, une exploitation, un modèle économique.

Mais Emeline gravit les marches une à une. Et vient une étape qui est peu visible, mais fondamentale : celle des compromis. Beaucoup de néo-agriculteurs arrivent avec des idées fortes.

Mais la réalité du travail avec le vivant, elle est rude. Et du coup, Emeline apprend à s'ajuster. -Elle en est où aujourd'hui, notre amie Emeline ? -Mission accomplie parce que ça fait quatre ans qu'elle est installée, qu'elle gagne sa vie, je le précise. -Dans le maraîchage qui est un exploit. -Un maraîcher sur deux arrête au bout d'un an parce qu'il n'y a pas de modèle économique derrière.

Elle est associée et vend ses légumes en vente directe et surtout, elle arrive à travailler dans le respect de la biodiversité et de ses sols vivants, comme elle aime à le dire. Elle a soulevé des montagnes pour en arriver là. Et pour ça, elle suscite l'admiration, la mienne en tout cas. -Il y a beaucoup de profils comme Emeline ? -Oui, ils sont nombreux aujourd'hui à rêver d'agriculture car c'est quand même un métier qui a beaucoup d'atouts.

On est au contact de la nature et des animaux, on est ses propres patrons. C'est un métier qui a du sens, donc ça attire. Et tant mieux parce qu'on l'a dit là, un agriculteur sur deux va partir à la retraite.

Donc il va y avoir besoin de monde pour relever le challenge du renouvellement des générations. Emeline, elle passe du temps à les accompagner, à partager son expérience pour les aider à s'installer et au monde agricole aussi, d'être ouverte, de les accueillir, les préparer au réel pour qu'ils puissent épouser cette magnifique profession. -Merci beaucoup, Louise, de nous avoir présenté l'engagement d'Emeline. -C'est le plus beau métier du monde. -On est d'accord.

D'où cette émission. Et un des plus durs, il faut le dire, effectivement. Merci Dominique Potier, d'être passée au plateau de VIP.

Avec plaisir. Bon retour dans l'hémicycle. -C'est une belle récréation, merci beaucoup. -Et bon courage, surtout.

Effectivement, merci. Notre prochain invité, lui aussi est agriculteur, et nous parlerons élevage. Jingle Et oui, c'est l'heure de notre 2e "Very important Produit", et c'est bien sûr la viande bovine.

Et pour en parler, on accueille Pierre sur notre plateau. Bonjour Pierre, merci d'être avec nous. -Bonjour. -Eleveur de vaches à viande en Corrèze, vous avez des responsabilités au sein des jeunes agriculteurs, de votre département, donc en Corrèze, plus précisément où ? -A côté d'Uzerche, au bord de l'autoroute A20, proche de tout et surtout dans un territoire très riche et diversifié. -C'est important ça, j'imagine, vous allez nous en parler.

Vous avez 35 ans, vos racines sont celles du monde agricole, oui, non, oui ? -Plus ou moins. De manière indirecte.

C'est mes oncles et mon grand-père maternel. -Vous vous êtes formé à l'agriculture. Vous avez même été conseiller en élevage bovin, viande, c'est bien ça ?

Il vous manquait un petit quelque chose. C'était quoi ? L'exploitation ?

Le terrain ? -J'étais vraiment attiré par l'agriculture depuis tout petit. J'ai baigné dedans chez mes oncles.

Et après, mes parents n'étant pas éleveurs, je suis parti vers un itinéraire de conseiller, être utile au monde agricole. et capter beaucoup d'expérience chez d'autres éleveurs, d'autres producteurs. Et la frustration de conseiller et de ne pas faire, il fallait passer à l'étape ultime : devenir producteur, chef d'entreprise, et produire des bons produits pour tous les Français. -Vous faites de la race limousine ? -Oui. -Combien de têtes vous avez ? -Je suis sur une exploitation de 165 hectares avec 145 mères, naisseurs, engraisseurs et vendeurs de reproducteurs aussi. -Autonome en fourrage ? -Autonome, c'est la ligne directrice de l'exploitation, d'être le plus autonome possible en fourrage grossier, et sur les nutriments, la protéine, l'énergie, etc. -Tout à l'heure, on a parlé d'installation, toi qui n'es pas issu directement du monde agricole, ça a été facile de reprendre la ferme ?

Si des téléspectateurs s'intéressent au sujet ? -C'est un défi, c'est un risque aussi. -Risque financier, risque humain ? -Les deux, l'un dépend de l'autre, on va dire, parce qu'il y a énormément de capitaux en jeu au départ, beaucoup de choses finalement ne m'appartiennent pas, appartiennent à la banque, mais voilà, j'ai envie de m'engager pour la production, pour ce métier. -Et alors ?

Est-ce que le jeu en vaut la chandelle ? -Je ne regrette pas, absolument pas. Et je ne regretterai jamais, je suis tellement fier de ce que je fais et de ce que je défends aussi. -C'est beau, ça fait du bien.

Bravo, bien sûr. Votre viande, on la trouve où ? Dans les supermarchés ?

Dans les boucheries ? En circuit local ? Où distribuez-vous ? -Ma viande est collectée, je travaille avec une coopérative, un groupement de producteurs, qui va valoriser toute ma production, et ensuite, elle va être distribuée un petit peu partout en France, via la grande distribution, via aussi dans la restauration collective, et aussi en boucherie traditionnelle. -Et franchement, dans le contexte actuel, on sait qu'il y a des capitalisations et des gens qui produisent, les éleveurs.

Il y a la dermatose. Vous y avez été épargné ? -Non, je suis sur une zone qui n'est pas concernée. -Il y a cette crainte permanente quand même pour vous ? -Je pense que toutes les filières agricoles sont confrontées à des défis sanitaires à un moment donné.

Et effectivement, l'élevage, cette année, avec la dermatose, on l'a pris de plein fouet. Cette maladie qui arrive a priori d'Italie et qui est originaire plutôt d'Afrique. Mais c'est vraiment...

Des mesures ont été prises et je pense qu'on peut voir le bout du tunnel, en tout cas. -Ca montre qu'en France, la viande et les filières françaises sont très contrôlées. C'est le côté positif.

Et les autorités préfectorales sont vite intervenues pour contrer la propagation du virus. -C'est important et c'est pas spécifique à cette crise de la dermatose. On est en Europe, avec une traçabilité qui est... qu'on ne retrouve pas ailleurs, finalement.

Et la France, et ça, on a pu le critiquer des fois, le monde agricole a surtransposé aussi la réglementation européenne, a alourdi un petit peu ces contraintes, que ce soit environnementales ou autres. Mais finalement, tout ça, c'est pour le bienfait du consommateur, pour garantir une alimentation de qualité. Finalement, on s'y adapte, malgré tout. -C'est pour ça que quand nous, agriculteurs, on dit qu'il faut manger français, consommer français.

Ce n'est pas juste du chauvinisme. C'est aussi parce qu'on sait les contraintes que l'on a et c'est une sécurité, on va dire. Et beaucoup de consommateurs se disent : "C'est pas grave, je prends le truc d'à côté, ça va être aussi bon".

Ca ne se voit peut-être pas, mais très franchement, ce n'est pas les mêmes modes de production. Niveau sanitaire, ce n'est pas les mêmes produits. Et si on a des normes en France, c'est pour nous protéger.

Soyons un peu chauvins. -On a bien raison d'être chauvins. Pierre, on décrit beaucoup, depuis quelques années d'ailleurs, l'élevage mauvais pour l'environnement, qu'il faut manger moins de viande.

Qu'est-ce que vous répondez à ceux qui le disent et qui le pensent ? -Il y a des chiffres plus têtus que tout ce qui peut être dit. C'est que la consommation ne diminue pas, à la marge.

A la marge et surtout il faut avoir en tête que le modèle français est un modèle d'élevage à l'herbe et moi j'en suis vraiment l'exemple chez moi c'est quasiment 100 % herbe et les bêtes pâturent neuf mois de l'année. Le reste du temps elles sont en bâtiment mais mangent de l'herbe que j'ai récoltée à des stades précis pour que ça corresponde à leurs besoins. L'herbe ça pousse naturellement donc comment faire plus propre que ça ? -Et l'herbe capte le carbone, on va dire, et ça permet de faire du stockage du carbone.

Donc oui, peut-être la viande d'un certain côté, mais la prairie, quand tu regardes l'élevage avec la prairie, c'est plutôt bon signe. -C'est dur quand on est jeune éleveur, de vivre avec cette pression sociétale permanente, arrêter en la viande, manger moins de viande et pas basculer sur les légumes ? -Moi, je passe au-delà parce que je suis convaincu du modèle que j'ai et que je pense qu'il est commun à tous les agriculteurs français et les éleveurs français.

Il faut aller au contact des consommateurs, par contre. Et ça, on s'y emploie. Moi, j'essaye au maximum.

Aussi, aujourd'hui, via les réseaux sociaux, ça permet aussi de communiquer. -Et sur VIP. -Bien sûr.

On est là pour ça, bien sûr, pour vous recevoir, agriculteurs et agricultrices. Michel, la grande distribution fait la part belle à la viande, si je puis dire. -Evidemment, c'est important tout ce qu'il raconte, l'éleveur de limousines.

J'ai une toute petite question. Combien on te paye aujourd'hui un kilo de viande sortie de la ferme ? -Nous, on vend des kilos de carcasses, donc il y a la partie os aussi.

Mais donc nous, aujourd'hui, on est sur des prix, sur du boeuf, autour de 7,40 euros, 7,50 euros le kilo de carcasses. -C'est plutôt pas mal aujourd'hui. -Oui, c'est confirmé. -C'est une évolution rapide et positive depuis un an. -Et le consommateur, à la fin, il paye combien cette viande qu'on achète 7 euros le kilo ? -C'est ce qu'on appelle l'équilibre matière. -Ca dépend des copains de Michel. -Ils rient. -C'est ce qu'on appelle l'équilibre matière.

Il y a le steak haché qu'on va payer très peu. Et il y a le filet qu'on va payer jusqu'à 40 euros le kilo dans certaines enseignes. Exactement.

En moyenne, on est entre 20 et 25 euros du kilo. Un bon morceau de viande, quoi. -Il y a des viandards autour de cette table. -Moi, c'est le matin et le soir.

Si je pouvais, oui. -Ah oui...

Mais j'aurais problèmes. Evidemment, j'adore la viande. Quand je vois ça, j'ai juste envie de sauter dessus. -Et la viande maturée, vous aimez ça ? -Oui, parce que la viande maturée, c'est essentiel. -On va parler de cette viande maturée.

C'est quoi ? Comment on la mange ? Dîtes-nous. -Quand on achète un morceau de bovin, on a tous envie d'avoir une viande tendre.

Pour attendrir la viande, il faut la maturer. Je vais essayer de vous expliquer ce qu'est la maturation. Alors déjà, pour commencer, je vais juste ce matin, en partant...

Ma femme m'a dit : "Il faudrait que tu travailles tes abdos." -Sympa. -Parce qu'ils sont trop mous, parce qu'ils sont trop tendres.

Et donc, en fait, je me suis dit, c'est parfait pour ma chronique. C'est exactement la même chose sur un animal. Ca veut dire que quand vous avez une bête qui pèse des limousines jusqu'à une tonne, 1,2 tonne, et que la bête porte ça sur ses jambes, par exemple, sur ses cuisses, la viande est naturellement dure.

Alors que le filet de boeuf, qui se situe là, en bas du dos, c'est ça, et qui travaille quasiment jamais, il est naturellement tendre. Donc pour ces morceaux un peu plus durs, il faut les maturer. Il faut les laisser reposer, les attendrir.

Et pour ça, on va les mettre dans des chambres froides. On va régler l'atmosphère. Donc, on va diminuer la température.

Et cette viande, elle va perdre un peu d'eau. Ca va lui donner de la saveur. Et on va attendrir les fibres.

Ca va lui apporter cette tendreté. A ne pas confondre avec une viande marbrée qui sont ces petites veines. -De gras, c'est ça ?

C'est du gras ? -C'est du gras, exactement. -Mais du bon gras. -"Le gras, c'est la vie", j'ai envie de dire.

Et donc, le meilleur combo pour avoir une bonne viande, c'est la prochaine fois, Fred, quand vous allez chez votre boucher ou dans un supermarché, demandez une viande maturée et persillée. Alors là, vous avez le combo. -C'est le bonheur.

C'est cher, la viande maturée, par rapport à la viande non maturée ? -La maturation de la viande, c'est post-abattage, alors que le persillage est lié à l'alimentation. C'est très différent.

Et évidemment, la maturation va de quelques jours. jusqu'à quelques semaines, voire mois. Donc, plus vous maturez une viande, ça s'appelle du stockage dans des chambres froides, donc ça a un coût, évidemment.

Plus la viande est maturée, vous en trouvez dans des grandes boucheries parisiennes, à 60 jours, oui, vous allez payer jusqu'à 70 euros le kilo, alors que, déjà, à 15 jours, vous avez une belle tendreté et une très belle saveur, et vous allez être en dessous des 30 euros le kilo. -Vous êtes d'accord, Pierre ? -Oui.

C'est quelque chose qui, dans l'économie, s'est perdu de faire maturer la viande parce que c'est du stock. Et le stock, ça coûte. Donc, on a réduit le temps entre l'abattage et la consommation.

Et c'est quelque chose qui s'est perdu et qui est important pour valoriser le produit, tout le travail fait en amont. -Merci beaucoup Michel, on a hâte de goûter ça, vous nous ferez une petite popote avec tous les bons morceaux de viande qu'on a mis sur le plateau. Avec Jean-Baptiste, on parle élevage et bien-être animal, notions qu'on n'associent pas forcément.

C'est notre "Very Important Pratique". Jingle -Peut-être que c'est le cas chez toi. Des éleveurs utilisent des objets qu'on voit à l'écran.

Alors ça, en fait, ce n'est pas juste pour décorer ou ce n'est pas les objets pris à vos enfants ce matin. C'est pour les animaux, pour travailler l'enrichissement. Alors l'enrichissement, ce n'est pas ouvrir un livret A aux animaux.

C'est de les éveiller, c'est de l'enrichissement intellectuel. -Comme un jardin d'enfants, finalement. -Oui et il y a des éleveurs, je ne sais pas si c'est ton cas, si tu as une brosse, si tu as... -Oui, il y a des éléments comme ça pour attiser la curiosité de l'animal et aussi, c'est la proximité, le lien qu'on crée avec lui, finalement, à travers ça. -Du coup les éleveurs vont mettre ces différents objets, les bovins aiment bien se gratter, par exemple en élevage porcin il y avait le ballon.

On peut le laisser, ils vont s'amuser un peu avec. On leur donne un bout de bois à mordiller, ça évitera de mordre la queue du voisin et ça déstresse les animaux. Et les animaux déstressés c'est des animaux plus cools, les éleveurs prennent soin du bien-être des animaux et puis c'est un peu du bien-être de l'éleveur aussi pour les manipuler facilement. -Claire, vous connaissiez ces jeux pour animaux de la ferme ? -Non, je trouve ça super rigolo.

Ca, je ne connaissais pas. Par contre, j'ai vu mon producteur de lait qui lui met de la musique lorsqu'il fait la traite, pour les détendre. -Ca dépend de la musique. -De l'électro... -Ce que tu dis, c'est hyper important.

Là aussi, les consommateurs peuvent le retenir. Si on prend le temps avec nos produits agricoles, on prend le temps de les respecter, on prend le temps de faire maturer les viandes. Dans mon sujet des pâtes, c'est faire un séchage à basse température qui prend 24 heures versus trois heures en industrie.

Quand tu prends le temps, tu préserves les valeurs nutritionnelles. Et c'est ça qui est dommage, pour aller vite et pour une stratégie de coût, on va vite et on dégrade nos produits. Mais des éleveurs qui prennent le temps avec leurs produits, vous avez des super produits. -Louise, je vous vois bouillir. -Une question pour Pierre.

Aujourd'hui, le métier d'éleveur s'est beaucoup complexifié. Il faut penser son exploitation à long terme, diversifier ses risques. Il y a une dimension d'entrepreneur quand on est agriculteur.

Vous vous sentez éleveur-entrepreneur ? -Exactement. C'est une entreprise.

Il y a, comme je le disais au départ, beaucoup en jeu à mettre au départ et puis pour chercher la rentabilité pendant de longues années alors c'est en train de changer depuis un an mais le marché n'était pas en notre faveur et aujourd'hui on commence à dégager un peu de revenus c'est le début, on espère que ça va durer, on n'a aucune garantie là-dessus malgré tout et c'est vrai que quand on est sur un fil comme ça automatiquement il y a beaucoup de signaux à analyser en permanence en tant que chef d'entreprise. -Merci Pierre, d'avoir été avec nous et de nous avoir parlé de votre activité. C'est déjà la fin de notre émission.

Magie de la télévision, vous avez vu, la viande s'est transformée en bûche de Noël. La bûche de Claire qui nous a préparé ces merveilleuses choses. Merci à vous, ma chère Claire, d'avoir partagé votre expérience en tant que pâtissière. et votre rapport à l'agriculture.

Comme on dit toujours, l'agriculture n'a pas fini de nous surprendre et nous, on va se retrouver bien évidemment dans 15 jours, même heure sur LCP pour un nouveau numéro. D'ici là, vous pouvez nous retrouver en Replay et sur les réseaux de LCP. On vous souhaite une très bonne fin de journée.

A très bientôt. On va déguster la bûche. Il y a les assiettes déjà.

C'est parti. Prenez votre assiette...

Musique de fin