Podcast J'aime Rodez - N°1 - Christophe Chaillou, Chef cuisinier au Café Bras - Partie 1

m [Musique] bon bonjour je m'appelle rodez je vous souhaite la bienvenue dans mon podcast je vous invite à me découvrir à travers ceux et celles qui parleront de moi bien mieux que je ne le ferai ce sont des habitants nous des artisans des bâtisseurs des guides commerçants des artistes aussi ce sont mes ambassadeur à l'accent chantant avec un même pas il aime rodez et vous disent pourquoi audet ma première rencontre et celle de christophe chaillou c'est le chef cuisinier du café braz situé à côté du musée soulage j'ai voulu rencontrer christophe pour qu'il me parle de son aventure du pari ambitieux de nous faire goûter aux saveurs de la famille brasse tout en préservant sa patte celle d'un chef cuisinier intuitif et créatif bonjour christophe merci de m'accueillir au café brasse alors pourquoi ce nom de café brasse même si on entend le bruit de la machine à café ce matin on est dans un restaurant alors pourquoi café brasse christophe bas dès le matin on peut faire le petit déjeuner sucré salé c'est on a une offre alimentaire pose la dombes et l'ouverture du musée c'est à dire vers 10 heures du matin on peut venir prendre le petit déjeuner et puis après on a une offre alimentaire sur le pouce qui permet de manger si vous travaillez dans nos bureaux urbains en moins d'une heure vous me ranger rapidement au café avec un ticket moyen aux alentours de 15 euros et donc d'où le nom café et après et l'après midi c'est le salon de thé alors on l'a gardée café mais c'est le salon thé vous pouvez manger des desserts donc vous nous accueillez à toute heure kwh à toute heure dans ce lieu le café brasse dans un espace qu'on appelle nous côté comptoir on reçoit comme dans un café d'où un peu l'ambiance du café autrefois mais à ça maintenant à ça on a quand même toute une partie restauration ou la renault offre alimentaire différentes dans les menus voilà autant avec un menu au prix de 34 euros donc avec une entrée un plat un essai voilà beaucoup plus construit pour voilà je comprends mieux merci voilà christophe vous avez ouvert le café brasse en même temps que le musée soulage c'est un duo unique est ce que c'est cette combinaison soulagera ce qui vous a convaincu de venir à rodez alors tout à fait le projet moi ce qui m'a plu dans le projet c'est vraiment ça c'est l'association soulage brasse l'association soulage boisse c'était voulu vraiment de la part de pierre soulages qui est un ami de michel bras c'est et ce sont deux deux créateurs deux artistes et sur ce plan là ils se rejoignent il y avait vraiment des connotations de l'ordre dans leur façon d'appréhender leur métier d'artiste et c'est pour ça que bon l'agglomération de rodez vraiment choisi brasse parce que c est ça répondait à quelque chose par rapport à ce que met en place pierre soulages dans dans ses toiles comme dit mon épouse pascale au quotidien mais c'est super chouette de travail dans celui quand même cette chance donc on a un super outil de travail donc ça ça nous correspond alors pourquoi mince ou un bel outil trahi ce qu'il faut savoir c'est que à la base dans le musée soulage était pensée qui aurait un lieu de restauration nous on nous a proposé les murs vie de enfin les pièces vides juste les quatre murs et par contre le choix était de dire tiens et ben on va demander aux architectes donc le cabinet rcr de s'occuper de deux d'agencés ce lieu donc c'est pour ça c'est de tenir les traits du oui a complètement abstrait on fait comment oui c'est souvent ce que nous disent les clients tout à fait c'est ça donc bien nous ont dessiné les différents modes d'accueil le bar les tables et chaises etc donc c'est moi pour moi c'était une période magique j'avais rcr soulage et michelbach à s'imaginer le dialogue artistique entre brasse et soulage est très présent au café brasse sur le plan de l'agencement du restaurant et de son architecture comme nous l'a expliqué christophe chaillou mais également avec des citations que vous retrouvez sur les tables où les deux hommes se répondent à travers les mots alors christophe j'aimerais que vous m'expliquiez comment vous concevez votre carte quel est votre source d'inspiration j'imagine bien sûr que la famille bras souza largement montré la voie mais ce qui m'intéresse c'est votre pâte ce qui fait christophe chaillou au café basse ce qui fait que christophe et au café brasse déjà c'est vrai qu'il y a la maison-mère brasse moi j'ai été formé par michel maes donc ça le côté végétal je l'avais au départ et puis après en travaillant avec michel et sébastien l'idée c'était de travailler dans ce restaurant le territoire aveyronnais donc avant d'ouvrir le restaurant on a vraiment sillonné tout le département et essayer de trouver ce qu'il y avait de mieux au niveau végétal ça les bras s'ils connaissaient on savait par coeur on va en marché d'ailleurs il va falloir que vous veniez au marché voilà un matin il faudra se lever tôt et on ira voir nos producteurs et déjà on a beaucoup de voix de maraîchers qui nous font les beaux produits mais après au delà de ça en sachant que nous n'est pas vraiment un restaurant gastronomique donc on va pas travailler et les mêmes protéines ou les mêmes produits carnés qu'au restaurant à laguiole laussucq et donc il a fallu chercher ben en boucherie qu'est ce qui se fait de mieux c'est vrai qu'en boucherie mais moi je comment je fonctionne en fait j'ai un boucher j'ai la maison bousquet j'ai la maison serein qu'est-ce qui travaille aussi la charcuterie j'ai la maison griffen qui travaillent les agneaux par exemple voilà ça c'est trois bouchers différents et eux comment ils fonctionnent les appelle une fois par semaine j'ai dit en ce moment j'aimerais bien avoir un agneau mais travailler ou autour d'une nuit en rôti ou grillés qu'est ce que je pourrais avoir voilà et c'est eux qui me propose c'est à dire que c'est pas moi d'ailleurs ouais je dirais même on pourrait dire que c'est même eux qui font le menu si vous voulez je travaille aussi avec les personnes qui sont à mes côtés en cuisine c'est à dire selon leur niveau selon leur âge selon leurs expériences professionnelles sont les établissements ils sont passés eh bien on va d peut-être que le boucher il va me préparer des pièces qui sont déjà presque prêtes à cuire par contre si j'ai un cuisinier un peu plus chevronnés eh ben on va rentrer comme on a fait la dernière fois on rend carrément un cerf entier 250 kg dans l'établissement et on s'amuse c'est une forme de jeu moi ce qui m'intéresse est voilà on doit réfléchir sur la créativité comment remettre ses plans en avant parce que sur un cerf entier il ya des morceaux qu'on a fait en cuisson non d'autres morceaux qu'on va faire manquer sont courtes et comme moi je vais les amener sur mon sur mon menu en fait christophe c'est un peu le chef d'orchestre c'est lui qui joue avec les produits qui fait jouer ses producteurs et maraîchers et les poissonniers les bouchers et cela en fonction des saisons c'est en fait une remise en question quotidienne avec son équipe pour savoir quel menu vous opposés c'est la fin de la première partie de mon podcast j'aime rodez avec christophe chaillou chef cuisinier du café brasse alors rendez vous demain pour la seconde partie nous retrouverons christophe très tôt sur le marché de rodez vous pouvez déjà partagé cet extrait écoutez l'intégralité du podcast j'aime rodez avec christophe chaillou au café brasse dès samedi sur le site rodez tirait tourisme.fr à demain pour la suite [Musique] [Musique] [Applaudissements] [Musique] [Applaudissements] au des 2