Activité ralentie, tourisme en baisse, approvisionnement incertain, Pierre Hermé face aux effets indirects de la guerre au Moyen-Orient

France Info Bonsoir Vous êtes pâtissier, chef, entrepreneur Merci d'être sur France Info avec nous ce soir Vous avez une centaine de boutiques dans le monde, notamment au Moyen-Orient à Abu Dhabi, à Doha, à Dubaï La première question c'est comment ça se passe sur place ?

Alors les boutiques sont ouvertes les collaborateurs travaillent bien sûr il y a moins de clients mais je vois tous les jours passer les photos des gâteaux et tout ça donc il y a vraiment de l'activité

Il y a quand même de l'activité alors que certaines de vos boutiques sont à l'intérieur des grands hôtels qui sont

justement ciblés. Alors il y a une boutique qui est dans le Rosewood, l'hôtel Rosewood d'Abu Dhabi il y a une boutique qui est dans le Mars à l'Arabe à Dubaï et puis une autre qui est dans le Laguna Mall à Doha qui elle aussi est ouverte et bien sûr les gens sont craignent ce qui se passe mais ils sont courageux et ils travaillent.

Bon ça continue à fonctionner vous nous dites donc est-ce qu'il faut craindre on a beaucoup entendu ces difficultés avec le détroit d'Hormuz est-ce qu'il faut craindre des tensions sur l'approvisionnement ? Est-ce que vous dans vos préparations ça rebat les cartes cette guerre ?

Pas à ce jour mais on peut craindre une pénurie de pistache d'Iran Parce que c'est un gros producteur ? C'est un très gros producteur avec une très grande qualité et puis mais on a également une autre source de pistache en Grèce.

Vous avez un plan B quoi si jamais la pistache ne pouvait plus du tout être approvisionnée.

Voilà.

Sur les autres produits par exemple avec des coûts de transport est-ce qu'il faut s'attendre à des difficultés ?

Il risque d'y avoir une incidence sur les prix des coûts de transport pas à ce jour mais ça risque d'arriver dans les semaines qui viennent mais on a parlé du chocolat bien sûr et le chocolat a beaucoup augmenté en 2025 parce qu'en 2024 il y a eu une très mauvaise récolte

et là cette année ça va aller mieux ?

Cette année la récolte dernière donc est meilleure et donc les prix devraient rebaisser d'ici quelques mois.

Bon mais ça veut dire que là pour Pâques ça va être toujours des prix quand même assurés ?

C'est les cacaos qui ont été récoltés auparavant donc oui.

Donc les prix seront élevés. Est-ce que quand même dans ce contexte vous craignez une baisse des achats ? Est-ce que par exemple même en France à Paris dans vos boutiques vous voyez moins de touristes des inquiétudes qui pèsent sur la consommation ?

On peut constater un ralentissement du tourisme dans des grands magasins et dans les aéroports ou les gares mais c'est pas flagrant mais il y a un ralentissement de l'activité touristique c'est certain.

Alors un de vos leviers de croissance je disais vous avez une centaine de boutiques un peu partout dans le monde c'est l'Asie donc là vous continuez à vous développer en Asie ?

Alors bien sûr oui on continue à on a ouvert une boutique à Jakarta qu'on va inaugurer bientôt on va ouvrir on va ouvrir un flagship à Taïwan dans le milieu d'année et puis on a comme ça 11 projets de boutiques en Europe et en Asie et Moyen-Orient

Et alors au Moyen-Orient parce que c'est aussi un levier une zone que vous développez beaucoup du coup ça veut dire que là aujourd'hui vous remettez en question votre stratégie ?

Non on ne remet pas en question la stratégie mais il y a des projets d'ouverture une deuxième boutique à Abu Dhabi qui elle est un peu retardée mais pour l'instant il n'y a pas de il n'y a pas péril dans la demeure

Alors il n'y a pas péril dans la demeure vos macarons vous en vendez 25 millions par an et ces macarons on ne le sait pas forcément ils sont quasiment tous fabriqués en France

Ils sont fabriqués en France dans ma région natale qui est l'Alsace à Vitanheim et ensuite ils sont exportés les bonbons chocolat également sont fabriqués en France donc les macarons que vous mangez à Taïwan ou à Dubaï ou à Doha ils ont le même goût que ceux que vous mangez à Paris

Et alors pourquoi vous gardez cette production en France ?

Parce qu'on n'a pas voulu multiplier les lieux pour fabriquer les macarons qui est notre produit phare et les chocolats parce que là ça n'existe aussi un savoir-faire particulier bien sûr lorsqu'il s'agit de pâtisserie fraîche on n'a pas le choix on est obligé de fabriquer à côté de la boutique mais donc on a créé des ateliers pour la pâtisserie à Doha à Dubaï à Abu Dhabi à Taïwan à Jakarta Mais quand même

alors du coup avec cette hausse du prix du baril et des transports ça risque que vos macarons qui transitent comme ça à travers la planète ça risque de coûter plus cher non ?

Probablement un petit peu mais pour l'instant il n'y a pas d'alerte importante

Alors vous militez pour la reconnaissance d'un savoir-faire français la pâtisserie c'est votre passion depuis une cinquantaine d'années qu'est-ce que ça changerait l'inscription de la pâtisserie au patrimoine immatériel de la culture et même au patrimoine mondial de l'UNESCO vous militez pour cette reconnaissance qu'est-ce que ça changerait ?

L'idée de cette inscription au patrimoine universel du ministère de la culture est venue d'un péril et effectivement l'état français voulait supprimer la confédération de la pâtisserie parce que même s'il y a beaucoup de pâtissiers il y a peu de membres de la confédération et donc on s'est dit ça serait quand même un comble que la confédération des pâtissiers disparaît alors qu'il n'y a jamais eu autant on n'a jamais autant parlé de la pâtisserie il n'y a jamais eu et la pâtisserie française c'est elle qui rayonne dans le monde entier dans les hôtels dans les restaurants où qu'on puisse aller c'est toujours la pâtisserie française qu'on retrouve et donc on a voulu à la fois obtenir la reconnaissance du savoir-faire et des pratiques sociales liées à ce savoir-faire vous ne fêtez pas un anniversaire une occasion une rencontre sans un gâteau et le gâteau rassemble aussi les gens donc il y a également un certain nombre de pratiques sociales liées à la pâtisserie

donc ça c'est votre combat parce que vous fêtez cette année vos 50 ans de pâtisserie vous êtes la quatrième génération vous êtes tombé dedans quand vous étiez petit parce que vous êtes la quatrième génération de pâtissiers et vous dites souvent que c'est 50 ans de passion vous avez démarré comme apprenti auprès de Gaston le nôtre ensuite vous avez travaillé chez Fauchon dans une des dans les plus grandes maisons chez la durée avant de lancer la vôtre parce que pourquoi très vite vous vous êtes dit il faut être encore plus originaux il faut avoir encore plus de de de différences par rapport à cette pâtisserie traditionnelle qu'il y avait que vous avez connue qu'on vous a enseigné

alors c'est vrai que j'ai eu la chance d'apprendre mon métier chez le nôtre et c'est encore aujourd'hui je m'appuie encore aujourd'hui sur ce savoir-faire c'est ce qui reste mon référent et puis ensuite j'ai pris les postes de chef pâtissier chez Fauchon pendant 11 ans et puis j'ai conseillé la durée pendant 2 ans et mais j'avais toujours en tête de créer ma propre marque parce que lorsque vous travaillez pour une marque connue et qui a déjà 100 ans ou 90 ans c'est normal on ne peut pas tout changer il y a il y a des codes de la marque qu'il faut respecter c'est ce que je me suis forcé de faire chez Fauchon et chez la durée et puis j'avais envie de faire mon métier comme moi je pense qu'il faut le faire et puis aussi d'être différent de pouvoir innover de pouvoir créer innover

c'est mélanger les saveurs

pas forcément

pas forcément c'est faire de la pâtisserie moins sucrée

alors innover c'est bien sûr travailler sur une saveur unique et essayer de la sublimer travailler sur des associations de saveurs par exemple

faites nous

alors une des dernières associations de saveurs qui va arriver bientôt c'est jardin du potager avec menthe pomme eau de concombre roquette citron vert citron

effectivement

c'est un mélange de goût il y a également algaé qu'on peut trouver actuellement en boutique qui a un macaron au chocolat yuzu et algue nori et ça c'est un exemple quelques exemples mais il y a également pour Pâques un gâteau qui s'appelle aura qui est au citronnelle fraise et noix de coco c'est la première fois que je travaille la citronnelle

effectivement on a hâte de goûter et alors quand même

citronnelle feuille

et il y a quand même cette volonté d'une pâtisserie un peu moins en tout cas moins sucrée plus plus végétale aussi sur lesquelles vous avez beaucoup d'attentes de la part de vos clients

alors je pense qu'aujourd'hui il n'y a pas vraiment d'attentes bien sûr d'une pâtisserie moins sucrée entre ce que j'ai appris chez le nôtre et ce que je fais aujourd'hui il y a à peu près 50% de sucre de moins mais on a travaillé depuis maintenant 7 ans sur la pâtisserie gourmandise raisonnée donc qui consiste à réfléchir à la fois à la réduction en sucre et à la réduction en gras mais toujours en mettant en ligne de mire le goût donc ça il y a toujours un produit de pâtisserie raisonnée dans nos boutiques

alors bientôt ce sera Pâques et là on va revenir à des classiques des oeufs du chocolat vous êtes venu avec cet oeuf alors la gamme de cette année c'est une gamme ludique

c'est autour du jeu et des jeux donc il y a le puzzle il y a

on voit bien c'est un oeuf puzzle

il y a le solitaire il y a le jeu de dame il y a le cavalier enfin il y a comme ça différents thèmes que j'ai essayé de jouer autour du jeu

comment on trouve l'inspiration chaque année

c'est un travail de recherche un travail de réflexion qui porte bien sûr sur le goût sur le chocolat sur le choix du chocolat le choix du fourrage et puis sur l'esthétique des oeufs et puis il y a une pièce d'exception qui est un oeuf qui s'appelle Dialogue des formes qui est inspiré d'une sculpture d'un artiste américain qui s'appelle Christopher Curtis et que j'ai interprété à ma façon

on va découvrir tout ça dans vos boutiques merci encore Pierre Armé d'être venu ce soir dans l'invité éco nous faire partager votre passion

merci de votre invitation merci d'avoir regardé cette vidéo