Un fort qui renferme 170 000 meules de comté

Bienvenue dans la cave Charlearrneaud, sûrement une des plus particulières, 214 m de longueur, un demi-cintre en pierre et en fait, elle est beaucoup plus longue que ça. Si on l'utilisait totalement, elle fera à peu près 400 m. Jean-Charles, c'est quoi cette galerie ?

C'est un fort militaire à l'origine. Alors bien sûr, on est en fait du côté où on attendait l'attaque de l'ennemi parce que le fort qui a été démarré par Napoléon va être complètement rasé par les Prussiens et donc on construit reconstruire on va reconstruire derrière les les Brussiens vont tout raser. On a ici une merveille qui a succédé à la guerre et je trouve que ça donne de l'espoir.

Combien de kilomètres de cave dans ce fort ? C'est beaucoup plus de 10 km. Beaucoup plus de 10 km de caderie.

Oui, mais le fort c'est 215000 m² à l'intérieur de la forteresse et on a des souterrains par exemple on en a là-dessous, j'y suis allé une seule fois qui est assez incroyable. Actuellement on utilise à peu près 15 % de la surface. Et combien de meules de compté ici ?

Alors, pour l'instant, on a 170000 fromages. Ça va jusqu'à quel âge ? ou on est dans une forteresse où il faut garder ses secrets secrets, hein.

Mais il y en a quelques-uns, soit pour de la consommation de petits groupes réservés ou aussi pour de l'expérimentation qui peuvent aller très loin quoi. 5 6 ans ? Oui, [rires] puis de temps en temps, on s'en sort un euh enfin un ou un petit peu plus sur des petits mélésimes un peu spécial mais qui nous servent surtout à essayer de de comprendre un peu mieux notre métier de révélateur de saveur et de texture.

Donc on fait aussi oui des vieillissements mais plus pour les analyser pour essayer de comprendre ce que la nature nous permet de faire parce que finalement on a du lait on a ses voûtes de pierre sans une gaine textile mouvement d'air naturel petit peu de présure du vivant et puis de l'observation pour moi le compté c'est c'est un monument c'est une œuvre d'art c'est une culture et je suis ravi d'avoir effectivement un garçon qui continue et voilà c'est une culture. Voyez ce fromage qui est il a perdu beaucoup d'eau et normalement il devrait être très dur ce fromage. Il est hyper onctueux.

Waouh ! Et tu vois même à cet âge là, je trouve qu'il a encore un touché. Ce que j'aime bien moi, velours.

Et j'aime bien pour mes jeunes là, je leur dis mais touchez vos fromages, cherchez le velour. Si vous avez le velour, vous avez un bon soin.