Julia Sedefdjian : "Il faut faire confiance aux jeunes et comprendre qu'ils ont d'autres attentes et envies"

Nouvelle Voix, journée spéciale sur France Inter. Il est 6h20, France Inter donne la parole en effet à de Nouvelle Voix, journée spéciale avec que des invités de moins de 30 ans pour entendre d'autres paroles et mettre à l'honneur la jeunesse qui construit le monde de demain. Et avec notre première invitée, on passe en cuisine. Bonjour Julia, c'est Defdjan. Bonjour. Vous avez décroché votre première étoile Michelin à 21 ans, plus jeune chef étoilé de l'histoire du guide. Vous ouvrez votre propre restaurant à 24 ans, le Bayetta à Paris, et vous décrochez là encore une étoile. Aujourd'hui, vous avez 27 ans, mais déjà 13 ans en cuisine.

Vous vous considérez comme une ancienne chez les jeunes ou comme une jeune chez les seniors ?

C'est drôle comme question, un peu les deux.

Vous avez l'impression d'avoir brûlé les étapes ?

Brûlé les étapes, non. J'ai commencé jeune, j'ai fait des sacrifices pour, j'ai tout pris un peu au jour le jour. Peut-être pas brûler les étapes, j'ai été vite, mais brûler les étapes, ça voudrait dire que j'ai mal fait des choses.

Ou mieux.

Il faut le voir comme ça.

27 ans, vous avez 27 ans, je le disais, et vous êtes déjà dans la transmission. Je dis ça parce que je sais qu'il y a toujours des jeunes dans votre équipe et que ça, vous y tenez.

Oui, parce que moi, l'apprentissage, c'est quelque chose qui m'a marqué. J'ai commencé jeune, à 14 ans, et je pense que j'ai eu les bonnes personnes autour de moi qui ont su me transmettre l'amour du métier. Et aujourd'hui, ça me tient à cœur de faire la même chose.

Parce que la cuisine, ce n'est pas un don, c'est quelque chose que vous répétez souvent, il faut travailler.

Exactement, c'est du travail tous les jours, faire mieux, faire plus vite. Ce que je dis tout le temps, c'est la technique, ça se travaille et ce n'est pas un don qu'on a. On peut aimer la cuisine, avoir peut-être un instinct un peu plus fort, mais on n'est pas avec un don disant, demain, je vais te mettre un couteau dans les mains. Moi, j'ai mis six mois à savoir tenir correctement un couteau et tailler une brunoise ou une julienne.

Parce que vous ne faisiez pas de cuisine, enfant, avec vos parents, famille ? Ce n'est pas quelque chose que vous aviez en vous depuis toute petite ?

Si, mais c'était des choses très simples, beaucoup de pâtisseries, des choses qu'on fait faire aux enfants à la maison. Voilà, exactement. Mais quand on rentre dans une cuisine professionnelle, on se rend compte que ce n'est pas du tout ça. Est-ce que vous avez des bons souvenirs de vos années d'apprentissage ? De très bons souvenirs. Même si c'était dur ? C'était dur. J'ai pleuré, j'ai eu des doutes, bien sûr, mais c'est des très très bons souvenirs. Parce que tous les jours, j'apprenais, je découvrais des nouvelles choses. Et encore aujourd'hui d'ailleurs, parce que c'est un métier où on apprend tous les jours. Mais j'ai adoré l'apprentissage.

Et comme je disais tout à l'heure, j'avais une équipe autour de moi. Et tous les jours, on prenait le temps, on me montrait. Et bien oui, au début, il y a des loupés. Il y a des choses qu'on dit, ça, tu vois, on ne va pas pouvoir le passer au client, mais on va le passer au personnel. Et toi, tu te dis, ah là là, ce n'est pas possible, qu'est-ce que j'ai fait ?

Mais voilà, c'est comme ça qu'on apprend. Et c'est comme ça que vous l'enseignez aux jeunes qui sont avec vous aujourd'hui. Exactement. Est-ce que vous voyez déjà, justement, avec ces jeunes, un changement dans la façon dont ils abordent le métier aujourd'hui ? Vous avez une dizaine d'années d'écart, grosso modo. Est-ce que c'est un gouffre dix ans ?

Oui. Clairement, je pense qu'aujourd'hui, moi, ce que je dis, c'est que déjà, il y avait un avant-Covid, il y a un après-Covid. Aujourd'hui, je pense que les jeunes, il faut leur faire confiance, mais il faut comprendre qu'ils ont d'autres attentes et d'autres envies. Et que oui, ils sont capables de s'investir à fond dans leurs apprentissages, dans leurs métiers ou dans leurs futurs métiers, mais qu'il faut être à l'écoute, qu'ils ont besoin de temps libre, qu'ils ont besoin de...

Ils ne sont pas prêts à tous les sacrifices que vous, vous avez faits ?

Non, je ne pense pas. Je ne pense pas.

Et ça, c'est lié au Covid, vous pensez ?

Oui, en partie. Après, je pense qu'il y a eu beaucoup d'abus dans notre métier aussi et qu'aujourd'hui, il est peut-être temps aussi de changer tout ça.

Et c'est compliqué à gérer pour une patronne ? Vous entendez ces revendications ? Elles sont légitimes pour vous ?

Oui, aujourd'hui, oui. Parce que j'ai mûri, parce que maintenant, j'ai le recul nécessaire. À l'époque, je pense qu'il y a encore cinq ans, j'avais du mal à l'entendre. J'avais du mal à entendre qu'on me demande un samedi pour aller faire l'anniversaire de mamie, parce que c'est des choses auxquelles moi, j'ai fait des sacrifices quand j'étais plus jeune. Je n'allais pas demander à mes sous-chefs, à mes chefs, si je pouvais avoir... Si je travaillais, voilà, je n'allais rien demander. Je me souviens très bien, encore quand j'étais sous-chef, ma mère me demandait « Bon, allez, tu demandes tes vacances ? » Non, je ne demanderai pas mes vacances.

On va me dire en temps et en heure quand est-ce que je prendrai mes vacances, même si c'est dix jours avant, mais je ne me sens pas de demander. Aujourd'hui, ils n'ont pas peur, mais ils ont raison, parce que c'est un droit qu'on a.

Et toujours en phase avec les interrogations actuelles, avec cette nouvelle génération, est-ce que vous constatez des changements aussi dans la cuisine elle-même ? Est-ce que, par exemple, vous avez beaucoup de clients végétariens, sans gluten, qui viennent chez vous ? Est-ce qu'ils peuvent faire un repas complet en venant chez vous ?

Oui, bien sûr. Aujourd'hui, on a de plus en plus de clients qui ont des régimes particuliers, même, je pense, tous, nous, autour de nous. Donc, c'est important aujourd'hui de s'adapter aux sans-gluten, aux végétariens, aux pesquitariens. Nous, on le fait, et c'est normal. Et je pense que demain, on aura une cuisine tournée moins sur les protéines, moins sur le gluten.

Et c'est pour ça que votre produit phare, ou l'un de vos produits phares, c'est le pois chiche ?

Exactement. On a ouvert un lieu autour du pois chiche, juste à côté du restaurant, justement, qui est notre traiteur épicerie Fincicéron. On propose beaucoup de plats végétariens, véganes, sans gluten, qui s'adaptent un peu à tout le monde.

Et qui remplacent bien les protéines animales.

Exactement.

Et d'ailleurs, vous utilisez aussi beaucoup de produits de saison. Ça, c'est quelque chose auquel vous faites attention ?

Oui. Nous, au restaurant, on est sur du 100% produit frais, donc forcément de saison. Et aujourd'hui, je pense que c'est notre rôle aussi, en tant que chef et restaurateur, de faire manger les meilleurs produits, de faire valoir nos producteurs et nos agriculteurs.

Et le gaspillage, comment on fait quand on est en cuisine ?

On essaye de faire au mieux. Je trouve qu'on n'est pas assez aidé. C'est-à-dire ? Moi, plusieurs fois, je me suis prise avec mon sous-chef à appeler la mairie, à demander...

La mairie de Paris ?

Oui. Du cinquième, parce que nous, on est dans le cinquième. Demander qu'est-ce qu'ils pourraient mettre en place pour nous, parce qu'on a énormément de déchets d'empaquetage, par exemple. Nous, on a très peu de poubelles alimentaires. On va avoir les déchets des clients, mais sinon, tout le reste, on va savoir le réutiliser, etc. Mais c'est vrai que tout ce qui est emballage de tout ce qui arrive le matin, le poisson, la viande, tout ça, tous les jours, on a deux poubelles pleines.

Et qu'est-ce qu'elle vous a répondu, la mairie ?

Ah ben, on ne sait pas... D'accord. Ben, écoutez...

Donc, c'est débrouillé, vous ?

Oui, c'est un peu ça. Et je trouve ça dommage, parce qu'aujourd'hui, je pense que c'est des sujets qu'il faudrait mettre un peu sur le tapis, et que si on s'organisait peut-être entre restaurateurs, on arriverait à faire des choses.

Un autre sujet qui vous tient à cœur, je le sais, c'est le fait de développer le goût très tôt chez les enfants. Vous faites des interventions, notamment dans l'école qui est à côté de votre restaurant. Vous êtes surpris quand vous échangez avec les enfants sur ce sujet ? Surprise ?

Oui, beaucoup. Beaucoup, parce que je me rends compte que... Moi, je suis niçoise, j'ai grandi à Nice. J'ai eu la chance de voir des potagers, chez ma marraine notamment, avec les courges, avec les blettes, avec les herbes, etc. Et en fait, je me rends compte à chaque fois que j'y vais, du coup, je choisis un légume ou un fruit, puis j'essaye de le décliner en deux, trois recettes. Et quand j'amène les légumes et que je vois leur réaction aux enfants, je me dis en fait... Ils ne les reconnaissent pas ? Ben non, on n'a pas eu tous la même chance. Et c'est vrai que du coup, j'essaye de leur expliquer, de faire des dessins au tableau, de leur montrer comment ça fonctionne.

Mais c'est vrai qu'on se rend compte qu'il faudrait peut-être passer un peu plus de temps à le faire parce que c'est hyper important.

Une dernière question, parce que le temps passe à une vitesse folle. Julia, c'est Defdian. Est-ce que le fait d'être une femme vous a gêné dans votre parcours ? Je vous pose la question parce qu'il y a très peu de femmes étoilées, par exemple.

Alors, pas du tout. Ça ne m'a jamais gêné. Comme je vous ai dit, j'ai toujours été entourée, soutenue. J'ai toujours été un peu la petite sœur aussi. Donc, non, ça ne m'a pas gêné. Et aujourd'hui, c'est plus une force que autre chose. Et je pense qu'on n'a pas besoin de sexualiser en cuisine et que je suis une chef avec un grand C comme un homme avec un grand H.

Merci, Julia, c'est Defdian, chef du restaurant Le Bailleta. C'est dans le 5e arrondissement de Paris. Vous étiez la première invitée de notre journée spéciale sur les nouvelles voies qui construisent le monde de demain et le prochain rendez-vous. C'est à 7h50 avec le styliste Charles de Villemorin. Il a seulement 25 ans et c'est le directeur artistique de la Maison Rochasse. France Inter Sous-titrage ST' 501