Pierrick Courbon, député Socialiste de la Loire | Politiques, à table !

Générique ... -Bonjour à tous, bienvenue dans "Politiques, à table !", l'émission qui vous ouvre l'appétit, mais ne vous inquiétez pas, cette émission vous nourrit également.

Nourriture pour les corps avec nos bonnes recettes, mais nourriture également pour les esprits avec nos réflexions sur notre alimentation. Et aujourd'hui, on la partage notre table avec vous, Pierrick Courbon, bonjour. -Bonjour. -Et avec vous, Jean-Pierre Montanay. -Bonjour, Elsa. -Pierrick Courbon, vous êtes député de la 1e circonscription de la Loire, vous siégez dans le groupe socialiste.

Ce mandat, vous le connaissez, vous avez été attaché parlementaire du député Régis Juanico, élu local, vous, pendant dix ans, vous arrivez donc en 2024 à l'Assemblée, après la dissolution, une assemblée mouvementée, situation politique instable, débats enflammés, vous nous direz si l'Assemblée est plutôt une ruche ou un chaudron. Vous avez déjà eu l'occasion de censurer un Premier ministre, Michel Barnier, et vous étiez parmi les huit socialistes à vouloir également faire tomber François Bayrou. Vous avez récemment pris position contre la loi dite Duplomb, celle qui entend réintroduire certains pesticides, parce que vous êtes un défenseur des abeilles.

Un peu plus même, vous nous direz tout dans un instant. J'ai lu que vous étiez passionné de pêche, étonnant dans un parti d'éléphants. Et pourtant, sur cette table, ce midi, pas de poisson, Jean-Pierre. -Non, mais un vieux bon poulet rôti des familles avec des morilles, des râpées stéphanoises et en dessert, Elsa, des bugnes. -Dans Le dessous des plats, direction Auxerre, chez un apiculteur.

Il nous parlera des enjeux de son métier face à la disparition des abeilles. -Dans Les pieds dans le plat, focus sur le Refugee Food Festival, dixième du nom, qui permet à des cuisiniers réfugiés de prendre place derrière les fourneaux dans 12 villes de France. Reportage à Tours, à suivre. -Voilà pour notre formule entrée, plat, dessert du jour.

Tout de suite, on commence avec Cuisine et confidences. Jingle -Ah, Pierrick Courbon, on ne naît pas à Firminy sans avoir du sang vert dans les veines et un abonnement au Kop de Geoffroy-Guichard. Votre maman vous berçait en entonnant "Qui sont les plus forts ?

Evidemment, les Verts," plutôt que les Fabulettes d'Anne Sylvestre. Vous êtes née en 85, année noire, car Sainté est végété en deuxième division. Vous êtes invité ici alors que vous n'êtes toujours pas remis de la relégation en Ligue 2.

Quel Cauchemar. Or, ce menu, Elsa en dit long sur son désespoir avec quelques messages subliminaux. Vous exigez, par exemple, des râpés stéphanois.

Des pommes de terre, certes, râpées, mais vous voulez dire râpées comme le maintien en Ligue 1. Votre estomac a parlé à votre place. Un poulet rôti, comme ces joueurs, grillés, carbonisés, incapables de s'en sortir.

Et vous n'avez pas oublié non plus l'expression "s'endormir sur le rôti" qui signifie se reposer au moment où il ne le faudrait pas. Ca vous rappelle sans doute quelques matchs cette saison. Et le meilleur pour la fin, des bugnes en dessert.

On sent que vous êtes au bout du rouleau pour exiger une spécialité à la fois de Saint-Etienne et de Lyon. le voisin honni. Mais bon, restons sur ce poulet qui est aussi réconfortant, comme disait le grand chef Joël Rebuchon, et du réconfort, visiblement, vous en avez besoin, c'est vrai ? -Oui, on a toujours besoin de réconfort parce qu'effectivement, vous avez parlé du plan sportif à Saint-Etienne et c'est compliqué.

Mais à travers ce plat, j'ai plus voulu faire un petit clin d'oeil à mon histoire familiale. Je suis un pur produit stéphanois, comme vous l'avez souligné, et comme beaucoup de Stéphanois, j'ai à la fois une filiation liée à une famille de mineurs de la vallée de l'Ondaine, à Firminy. Et donc, le poulet c'est un hommage à ma grand-mère paternelle chez qui j'allais tous les dimanches manger le poulet rôti. -Alors goûtez-le ce poulet. -Voilà, on va le goûter. -On en reparlera justement.

Je vous rappelle que ces plats sont proposés par le Bourbon comme chaque semaine. On a deux supporters de Sainté, on l'a compris. Alors ce poulet, comment vous le trouvez ?

Goûtez-le. Alors c'est des morilles. -Oui, c'est des morilles.

Ca devait être des girolles Elsa. -C'est ce que vous aviez demandé. -On y reviendra. -Mais visiblement, il n'y avait plus de girolles au Bourbon, mais on parlera des champignons plus tard.

Alors, ce rôti, ce poulet ? -Il est très bon. Oui. -Vous le faites à la maison, ou vous l'achetez parce que c'est plus simple ? -Alors, on arrive avec ma femme et puis les enfants de prendre un petit peu de temps ensemble et puis de cuisiner nous-mêmes, mais en ce qui me concerne, malheureusement, je suis à la fois un piètre cuisinier et je n'ai pas beaucoup de temps à y consacrer, mais je suis un vrai épicurien, donc j'aime beaucoup manger.

Ca fait rire un certain nombre de mes collègues, puisque quand on va à un restaurant, à la buvette, ici à l'Assemblée, je dois parfois doubler les portions pour me rassasier. -Et le poulet, c'est un peu le plat typique de l'enfance, c'est celui qu'on partage le dimanche en famille, avec des amis ? -C'est ça, et je vous disais, ça fait vraiment appel à mon histoire familiale, et en particulier ma grand-mère paternelle, qui habitait à quelques mètres de chez moi, là où je suis né, à Firminy, et tous les dimanches, c'était poulet rôti, c'était immuable, et j'ai des souvenirs d'enfance où j'étais vraiment tout petit, avec mon cousin, on allait tremper du pain de seigle dans la marmite, dans la cocotte, pour récupérer le jus qui était un petit peu gras, mais qui était délicieux, donc ça c'est vraiment des souvenirs d'enfance. -Et on n'achète pas n'importe quel poulet ?

Poulet fermier, on regarde d'où il vient ? -Oui, alors moi, après, j'ai eu la chance de grandir dans une belle maison où on élevait nous-mêmes notre volaille et donc on avait des produits de grande qualité. Mais effectivement, aujourd'hui, surtout sur le poulet, on a un certain nombre de poulets qui sont élevés dans des conditions terribles, qui viennent de l'autre bout du monde et donc, on a la possibilité de faire le choix.

Ca coûte un peu plus cher, effectivement, mais en termes de goût, de qualité, à la fois de tendreté de la viande et puis y compris de fermeté du poulet, ça n'a rien à voir avec les poulets qui sont élevés et abattus en quelques dizaines de jours, qu'on peut acheter au supermarché. -Vous privilégiez Label Rouge, ou poulet fermier. -Tout à fait. -On va parler des champignons parce que vous êtes un amoureux des champignons, de la cueillette.

Vous aviez choisi des girolles parce que c'est la pleine saison. Souvent on pense que les champignons c'est l'automne, mais il y a des champignons dès le printemps, c'est ça ? -Les champignons, c'est aussi un deuxième clin d'oeil à mon histoire familiale, puisque je vous parlais de la première partie de ma famille qui est dans l'Ondaine, et la deuxième, comme beaucoup de Stéphanois, qui étaient finalement des paysans en Haute-Loire.

Et mes grands-parents maternels, pour le coup, m'hébergeaient souvent, m'accueillaient souvent pour les vacances, les week-ends, etc. Et avec mon grand-père, on allait beaucoup à la cueillette des champignons, alors surtout des cèpes, des bolets, comme on dit chez nous à l'automne. Mais voilà, j'aime beaucoup à la fois la cueillette et les champignons.

Il y a quelques jours encore, je troquais avec un ami, en circonscription, un mycologue, Pierre Thiolière, dans la commune de Villars, qui revenait d'une belle cueillette de girolles. C'est pour ça que je me suis dit que pour garder l'histoire de champignons et garder la saisonnalité, j'avais proposé ce poulet aux girolles. Mais les morilles, c'est très bien aussi. -Oui, c'est le début des girolles.

Vous partagez vos coins à champignons ? Ca reste secret ? Est-ce que vous êtes sûr ?

Parce que c'est vrai qu'il faut faire attention, ça peut être très dangereux. Vous arrivez à repérer s'ils sont bons, s'ils ne sont pas bons ? -Les champignons chez nous, c'est comme les sources en Provence, ça ne se dit pas.

Même sur un lit de mort, on garde ses coins et ça se transmet vraiment à la dernière minute. Plus sérieusement, effectivement, il faut être prudent parce que ce sont des produits qui peuvent être particulièrement dangereux. Y compris les champignons qui sont comestibles doivent être, pour certains, consommés avec modération parce que ce sont des éponges à tous les types de pollution, etc.

Donc il faut en manger avec modération et puis il faut apprendre à les connaître et donc ça il faut se faire, je pense, accompagner de personnes qui connaissent, de mycologues. Le mythe de "il suffit d'aller en pharmacie pour faire vérifier", ça marche de moins en moins bien parce que les pharmaciens sont de moins en moins experts. Et surtout, une règle de base : quand on n'est pas sûr, on ne mange pas. -Vous avez parlé de cueillette en Haute-Loire, le fief de Régis Marcon.

Vous n'étiez pas à cette table, mais on a reçu Régis Marcon avec Valérie Brochard, qui est un fan de champignons. Et on m'a raconté une petite anecdote, vous auriez vendu des champignons à Régis Marcon lui-même ? -Alors, quand j'étais petit, on cueillait beaucoup de bolets avec mon grand-père du côté de Montfaucon, de Montregard, des fiefs en Haute-Loire, pas très loin de Saint-Bonnet-le-Froid, là où Régis Marcon a son restaurant et là où il y a une foire au bolet, traditionnellement à l'automne.

Et donc petit, on faisait sécher le produit de la cueillette et on allait vendre nos bolets séchés en novembre à cette foire aux champignons. Et donc, on vendait, ça faisait un petit peu d'argent de poche, etc., on était content.

Et un jour on fait une de ces transactions parce que ça se passe vraiment à l'ancienne on est posé dans la rue avec nos champignons dans un sac. Et un jour je fais une transaction et mon grand-père me tape du coude, comme ça, il me dit : "Tu sais à qui tu as vendu ?".

Je dis "non", j'avais dix ans. Et c'était Régis Marcon qui, après avoir fait le tour des différents étals, des différents vendeurs, m'avait acheté 500 grammes de bolets. Donc, j'ai eu l'occasion de le recroiser depuis, dans d'autres activités, dans d'autres circonstances. -Et vous lui rappelez ?

Et je lui rappelle, etc. Et maintenant, voilà, il en prend aussi plaisir à me rappeler en disant : "Mais c'est lui à qui j'ai acheté des champignons...". -Le dealer de champignons. -Voilà, exactement. -Un chef trois étoiles, c'est pas mal sur le CV.

Vous êtes aussi ambassadeur de l'Académie Gourmande, c'est-à-dire que partout où vous allez, vous avez toujours en poche les spécialités stéphanoises pour les faire connaître ? -L'Académie Gourmande, c'est une association qui s'est créée dans le territoire de la Loire, qui introduit chaque année de nouveaux académiciens qui sont, en fait, des amateurs de gastronomie, de bonnes tables, de bonnes chaires et qui ont envie de valoriser les produits de notre territoire, valoriser le savoir-faire, les artisans, la production artisanale et de les faire connaître partout où nous sommes en capacité de le faire et donc j'ai été intronisé il y a quelques semaines dans cette académie et à travers des produits dont on va parler aujourd'hui, je remplis mon rôle d'académicien. -Entre députés parfois, vous ramenez aussi certaines spécialités, vous les faites connaître dans chacun de vos groupes ou plus largement ? -Oui, nous, on a une tradition au groupe socialiste.

Je ne sais pas si c'est pareil partout. Une fois par an, chaque député ramène des spécialités de sa circonscription, puis on fait un immense pique-nique. Et de manière plus anecdotique, dans l'immeuble où je dors, au 101, rue de l'Université, on fait parfois quelques apéritifs de couloir avec les voisins.

Et donc, là aussi, on partage quelques verres et quelques bons produits. J'ai déjà ramené quelques charcuteries, parce qu'on est aussi un territoire de charcuteries, on n'en parle pas aujourd'hui, mais en tout cas, c'est des choses où, autour de quelques produits, autour d'un verre, autour d'une tranche de saucisson, parfois, on arrive aussi à tisser des liens très sympathiques. -Alors, dans ce menu, il y a quelque chose de très stéphanois, parce que le poulet, c'est universel, les morilles, c'est très sélect, mais il y a cette râpée stéphanoise. -Oui.

Elle est un peu épaisse. -Alors, on va la goûter. -En deux mots, parce qu'on en parlera plus tard, c'est un plat familial, c'est un plat d'ouvrier ?

On râpe des pommes de terre et on les assemble avec des oeufs ? -Oui. A Saint-Etienne, c'est un territoire industriel, c'est un territoire ouvrier, c'est un territoire qui est globalement pauvre, et donc, on a beaucoup de plats typiques à base de pommes de terre, parce que c'est un produit facile à cultiver, qu'on cultive dans les jardins ouvriers et familiaux, une grosse tradition, d'ailleurs, à Saint-Etienne.

C'est un produit qui ne coûte pas cher et donc, effectivement, le plat le plus typique de Saint-Etienne, finalement, c'était la râpée de pommes de terre qu'on accompagne généralement, chez nous, de ce qu'on appelle du sarasson, qui est une sorte de fromage blanc avec des fines herbes. On parle de sarasson assaisonné. Bon là, le transport et la chaleur... -Les Lyonnais nous l'ont volé, mais on parle bien de sarasson stéphanois. -Il y a un match entre Lyon et Saint-Etienne qui s'installe à cette table.

Et c'est un peu relevé aussi, on met un petit peu de...

Il faut l'assaisonner un petit peu. Un peu de persil, un peu d'herbe. -Des fines herbes, ce qu'on appelle des pourettes, chez nous.

Voilà. C'est un peu épais, mais très bon. -Oui, mais bravo au Bourbon. -C'est validé, on reviendra. -Ce n'est pas facile pour eux de faire toutes les spécialités régionales.

Normalement, c'est plus fin, donc plus croustillant. Mais c'est très bon. -Vous savez les faire, les râpées stéphanoises ou pas ? -Oui, ça, ça va.

Globalement, on râpe des pommes de terre, on prend une poêle... -N'en dites pas trop.

C'est quoi vos spécialités, quand vous cuisinez ? Si vous avez dix minutes, un soir ? -Je suis un piètre cuisinier.

Par contre, j'ai la chance d'avoir quelques poules à la maison, et donc mes enfants me disent : "Quand on est tout seul avec papa, il nous fait souvent des oeufs." Donc voilà, j'aime beaucoup les oeufs, je les fais sous différentes formes, que ce soit en omelette, au plat, etc. Donc on mange beaucoup d'oeufs à la maison, les oeufs de nos poules. -Vous parliez de traçabilité sur les oeufs, on a toute la différence quand on mange un bon oeuf qu'un oeuf en supermarché.

Alors, les râpées stéphanoises, évidemment, c'est le plat typique, et je crois, Jean-Pierre, que vous avez plein de choses à nous dire dessus. -Oui, alors j'avais juste une petite question avant. On a parlé de ce poulet rôti, plat fédérateur, de famille, de partage.

C'est vrai qu'avant, ça faisait et c'était fédérateur. Aujourd'hui, on vit une drôle de société où il y a plein de gens qui ne veulent pas boire d'alcool, pas manger de viande, de lactose, de gluten. Qu'est-ce que vous pensez de cette société qui, alors que c'était un plat qui fédérait, qui, aujourd'hui, divise ?

Qu'est-ce que ça en dit sur la société ? Est-ce que vous avez peur de la communautarisation de la cuisine ? -Je suis pour, finalement, une forme de liberté, y compris en matière de gastronomie.

Que chacun puisse manger ce qu'il a envie, dès lors qu'il a la capacité d'accéder à des produits de qualité. On a, je pense, un vrai enjeu autour, aujourd'hui, de la consommation de viande et en particulier de la viande rouge. On a des enjeux, bien évidemment, climatiques, de production agricole derrière.

Mais en tout cas, moi, je ne suis pas un partisan d'arrêter de manger de la viande sous quelque forme que ce soit. Simplement, je pense qu'il faut plutôt éduquer au bien manger, à manger de bons produits. Je pense vraiment qu'on peut se satisfaire de manger peut-être de la viande une fois de moins par semaine, mais privilégier des produits de qualité chez les producteurs locaux.

En tout cas, c'est le message que j'essaie de faire passer. Après, les goûts, les couleurs, dès lors qu'on n'impose rien à qui que ce soit et que chacun peut continuer de manger ce qui lui fait plaisir, c'est tout ce qui importe. -On revient aux pommes de terre.

C'est un des légumes préférés des Français. -Oui, puis c'est un légume qui se mange bien, parce que c'est quand même... en termes de légumes, voilà, c'est... -Oui, ça tient au corps.

Allez, trois choses à savoir sur nos râpées stéphanoises. -C'est pas faire injure à notre invité, la galette de pommes de terre n'est pas une exclusivité stéphanoise. Loin de là, c'est une recette universelle, appelée donc râpée chez vous, crique en Ardèche, totch en Alsace, grumbeerekiechle dans la région de Thionville, et j'ai sans doute écorché le nom, et j'en oublie.

A l'étranger, la plus connue est le rosti, en Suisse, plat préféré des skieurs, mais elle existe aussi en Pologne, en Allemagne, en Belgique, plus loin au Canada, en Israël, et même en Corée. Pour réaliser une râpée, préférez des pommes de terre à chair ferme afin que la galette se tienne à la cuisson. Donc optez pour des charlottes, par exemple, ou des amandines.

Il faut les râper avec une grille moyenne histoire de ne pas obtenir une bouillie de pommes de terre qui serait dure ensuite à assembler. Et puis, il faut préférer, c'est un peu à l'ancienne, la râpe métallique plutôt que le robot. Salez les pommes de terre pour les faire dégorger et ensuite, vous les pressez pour éliminer l'eau, afin qu'elles s'agrègent avec les oeufs.

Alors, il y a un peu de persil parfois, il y a un peu d'oignon, ça dépend. Vous, il n'y a pas de persil ni d'oignon. Normalement, c'est vraiment pommes de terre et oeufs, c'est radical.

Et on fait des galettes de dix centimètres. On les aplatit avec les mains. Puis ensuite, on les retourne dans l'huile.

Et elles doivent bien croustiller, comme vous l'avez dit. Normalement, à Saint-Etienne, on sert du sarrasson, ce fromage assaisonné. Et on dit surtout du côté de Geoffroy-Guichard : "Fouilla, que c'est bon." C'est ça ? -Exactement. -"Fouilla", c'est l'expression... -Oui, on a aussi un dialecte local qui, honnêtement, se perd un peu, qu'on appelle le gaga, qui est vraiment un langage particulier avec un certain nombre d'expressions qui restent encore aujourd'hui dans le langage courant des Stéphanois, mais on a très peu de locuteurs qui s'expriment quasiment exclusivement en gaga, mais on a un certain nombre d'expressions qui perdurent aujourd'hui.

Et fouilla, on l'utilise beaucoup. -Tout le monde le comprend. -Si vous ne l'utilisez pas, on saura que vous n'êtes pas stéphanoise. -D'accord.

Alors, c'est bon. Ca, je fais. On mange, on mange.

On va boire également. Vous êtes venus avec deux vins, aujourd'hui. Je vais les présenter.

Deux vins. Merci beaucoup. Sainté mon Amour.

Un rouge, un blanc. Alors, avec Jean-Pierre, on avait déjà fait nos choix. Rouge pour Jean-Pierre, blanc pour moi.

Qu'est-ce qu'on vous sert ? -Du blanc, s'il vous plaît. -Ce sera du blanc.

Je te laisse le faire, Jean-Pierre. Et vous allez nous expliquer d'où vient ce vin. -Alors, effectivement, dans ma circonscription, je n'ai pas de vignes.

Même si la Loire, le département de la Loire, on l'appelle aussi la Loire aux trois vignobles, on a trois vignobles dans le nord du département, notamment la côte Roannaise. On a les côtes du Forez dans le centre du département, du côté de Montbrison, en particulier. Et les meilleurs vins se trouvent sur le versant rhodanien, dans le Pilat, avec...

Le Saint-Joseph, qui nous amène ensuite aussi vers les Condrieu, les Côte Rôtie, qui sont des vins très connus. Mais bon, à Saint-Etienne, on ne fait pas de vin. En revanche, on a la Vinifacture stéphanoise qui est une initiative extrêmement originale que j'ai choisi de valoriser aujourd'hui.

C'est un chai urbain où, en gros, ils achètent des vins et ils proposent à des particuliers, à des associations, à des entreprises, de venir et, finalement, de créer leur propre vin. Donc, on goûte différents vins, on fait des assemblages de différents cépages, etc. Et donc, on constitue, on crée son propre vin qu'ensuite, la Vinifacture peut élever pendant plusieurs jours, plusieurs semaines, plusieurs mois.

Et ensuite, on vient récupérer son vin avec la possibilité d'avoir aussi sa propre étiquette et donc repartir avec le vin qu'on a soi-même assemblé, sur lequel on a travaillé, on a réfléchi sur le bon dosage et repartir avec des bouteilles originales, par exemple, pour des fêtes de famille, des mariages, etc. -Comme cadeau, ça peut être une bonne idée. -Donc, c'est une initiative extrêmement intéressante qui marche bien.

Ils font aussi du commerce d'autres vins. Donc j'ai amené ce Sainté mon Amour qui est l'un de leurs produits phares et qui est un produit sans prétention, mais, en tout cas, qui est extrêmement qualitatif, un peu à l'image du territoire stéphanois. On est modeste, mais on est de qualité. -Pour bien comprendre, parce que je n'ai pas tout à fait compris.

Ca veut dire que moi j'arrive, je dis que je veux un vin avec que de la Syrah et du Grenache et on le fait ? -Voilà, vous dites quel type de vin, déjà si vous voulez du vin blanc, du vin rouge, quel type de vin vous appréciez, ils vous font goûter ce qu'ils ont à disposition et puis ensuite, bien évidemment avec les conseils de personnes expertes, on vous propose de faire tel ou tel assemblage, vous goûtez jusqu'à trouver vraiment le vin que vous voulez faire et puis ensuite vous le laissez élever le temps qu'il faut et ensuite vous récupérez vos bouteilles. -Eh bien, santé avec ce Sainté. -Santé.

Et on va passer maintenant, on ne va pas vous demander de voter, comme dans l'hémicycle, mais on va vous demander de répondre vrai ou faux à nos questions. Ce sont nos quiz. Jingle Et le premier concerne une de vos passions. -Le miel, vous l'apiculteur bénévole. -Amateur, amateur. -Vous êtes forcément accro au miel en cuisine.

Alors sauriez-vous nous dire si ces affirmations sont vraies ? Le miel de sapin d'Alsace bénéficie d'une AOP. Vrai ou faux ? -Alors, c'est compliqué d'avoir des AOP sur du miel parce que, par définition, on ne mesure pas toujours là où les abeilles vont butiner.

Honnêtement, je dirais faux, mais voilà. -Oui, faux. C'est le miel de sapin des Vosges qui bénéficie depuis 96, d'une AOP.

Je crois que le seul à bénéficier d'une AOC c'est la Corse, parce que par définition, les abeilles ne peuvent pas aller... -On sait exactement où elles vont butiner. -C'est sur une île.

Le miel de romarin a longtemps été appelé aussi le miel de Narbonne. -Ca peut être potentiellement logique sur le plan géographique, je dirais vrai. -Vrai, bien entendu, bravo.

Le miel de châtaignier est boudé par les pâtissiers en raison de son goût très fort. -Sans doute, c'est vrai. Moi j'en produis et j'aime pas du tout. -Alors moi aussi j'aime pas tellement, mais au contraire, il est très apprécié. -Ah ?

D'accord. -Parce que justement il apporte...

C'est très corsé, très amer, c'est particulier. -Jacques Genin, le chocolatier, l'utilise dans ses ganaches. Peut-être qu'il faut l'utiliser avec modération. -C'est un miel très puissant sur le plan aromatique.

Après, il faut aimer. -Peut-être qu'avec le chocolat, ça se contrebalance. -Voilà, ça se contrebalance.

Le goût du miel de Bourdaine, attention, question piège, est un mélange d'arômes de bois et de céréales torréfiées. -Non. -Non, c'est faux, ça c'est plutôt le miel de sarrasin, le miel de Bourdaine a un parfum balsamique, des arômes légers de fleurs comme la violette et les guimauves. -Je m'en suis pas mal sorti, trois sur quatre. -C'est parfait, très honorable. -Parce qu'en fait je mange très peu de miel, je suis apiculteur, j'adore les abeilles mais je suis plus salé que sucré. -Alors, on va passer à notre deuxième quiz.

On l'a rappelé, on a cité de Saint-Etienne une bonne trentaine de fois déjà, c'était dans le contrat de cette émission. -Et ce n'est pas fini. -Absolument.

Vous avez aussi été professeur d'anglais. Si je vous parle de chien chaud, vous me dites ? -Le hot dog. -Le hot dog, exactement.

Quiz sur le hot dog. Alors, le monde découvre le hot dog en 1893, associé à l'exposition universelle de Chicago. -Ouais, c'est possible. -C'est possible, c'est vrai.

Bonne réponse. Alors, ce mot "dog", justement, il est utilisé car les puristes de ce sandwich disent que ce sandwich serait juste bon pour les chiens. Est-ce que c'est vrai ou faux ? -Non, c'est faux. -C'est faux.

Alors, ce n'est pas forcément beaucoup plus reluisant, parce que la rumeur voulait que la viande de chien soit utilisée dans la charcuterie. En 1939, le président Roosevelt reçoit, à la veille de la guerre, Winston Churchill autour d'un hot dog et d'une bière. C'est vrai ou c'est faux ? -Les Américains en sont capables, je dirais vrai. -Alors, ils en sont capables, mais ce n'est pas avec le bon invité.

C'est le couple princier en visite officielle qui a eu le droit, justement, à ce menu qui devient le symbole culinaire de l'alliance entre les Etats-Unis et l'Europe à la veille de la guerre. Dernière question, le premier à prononcer le mot "hot dog", je le fais avec l'accent, à l'écran, lors de l'apparition du cinéma, c'est le nageur Johnny Weissmuller, celui qui jouait Tarzan en 1932. -Oui, vrai. -Non. -Non, raté. -C'est Mickey, un autre célèbre personnage, qui le dit en 1929.

C'est les premiers mots de son premier film parlant. -Une petite anecdote, si vous me permettez. Avant d'être professeur d'anglais, j'ai vécu pendant un peu plus d'un an au fin fond des Etats-Unis, j'étais en Oklahoma.

Et...

Les Américains pratiquent beaucoup le sport et les hot-dogs, on en mangeait matin, midi et soir dans toutes les compétitions sportives universitaires. C'est pour ça que je suis arrivé un petit peu rapidement à saturation et que les râpées stéphanoises me manquaient beaucoup quand j'étais aux Etats-Unis. -Alors on va revenir en France, justement, puisqu'on va parler d'un de vos souvenirs encore, autour de La brève de comptoir.

Jingle Et vous souhaitiez évoquer aujourd'hui les Journées Marathon de Sainte-Barbe. Racontez-nous ce qu'on y fait. -Alors la Sainte-Barbe, pour beaucoup de celles et ceux qui nous regardent, c'est la patronne des pompiers qu'on célèbre au mois de décembre, mais chez nous c'est non seulement aussi la patronne des pompiers, évidemment, mais aussi celle des artificiers, et ça fait référence au passé minier de notre territoire, et donc la célébration de Sainte-Barbe, dans nos communes à Saint-Etienne, dans les communes de la couronne minière de Saint-Etienne, c'était une journée festive où on ne travaillait pas et où les mineurs faisaient des repas gargantuesques.

On a retrouvé des menus il y a encore quelques dizaines d'années avec 10, 12, 15 places. C'était vraiment une journée de fête pour célébrer, honorer Sainte-Barbe. Et aujourd'hui, cette tradition, elle perdure.

On a beaucoup d'associations qui organisent des repas le jour de Sainte-Barbe. Et pour les élus qui pratiquent beaucoup une proximité, qui sont sur le terrain, ces journées-là sont extrêmement denses parce qu'on va manger le repas traditionnel de Sainte-Barbe, généralement, aujourd'hui, c'est une salade de pied en entrée. -De pied de quoi ? -Aujourd'hui, c'est souvent du pied de veau.

Mais ça peut être aussi des pieds de cochon, évidemment. On mange ça à 8 h 00. Il faut imaginer. -Il faut se préparer.

Moi, ça ne me pose pas de problème. Et puis, on mange ensuite une saucisse et des pommes de terre et du sarrasson. Et en tant qu'élu, on fait ça quatre ou cinq ou six fois dans la journée, le jour de Sainte-Barbe, parce qu'on veut essayer de partager ces moments partout sur le territoire.

Et donc, c'est des journées importantes. Moi, quand j'ai commencé à m'engager politiquement, ces journées-là, c'est incontournable. Et c'est extrêmement important dans le patrimoine culinaire du territoire. -Après, j'imagine, c'est fruits et légumes pendant trois semaines.

On va passer au Dessous des plats. Jingle Allez, direction, trois cents kilomètres au nord de Saint-Etienne, près d'Auxerre, rencontre avec Frédéric Samyn. C'est un apiculteur, on le sait, les abeilles sont absolument nécessaires à la biodiversité, mais elles sont en danger.

Mathéo Stephan et Juliette Prunier ont enfilé leur combinaison pour ce reportage. Regardez. Musique -Ce qu'on voit là, c'est le couvain.

Ce sont les futures abeilles à naître. Et là, c'est la réserve de miel. C'est une passion, c'est même presque une thérapie.

Honnêtement, c'est génial. Un fois que vous touchez à l'apiculture, c'est compliqué de s'en défaire. -Entre Frédéric et ses abeilles, c'est une histoire d'amour qui dure depuis 15 ans. -Les abeilles étaient là avant nous.

J'espère qu'elles seront là encore après. -Mais aujourd'hui, la quarantaine de ruches de l'apiculteur fait face à de multiples dangers. En premier lieu, l'acétamipride, un pesticide de la famille des néonicotinoïdes, utilisé pour lutter contre des insectes ravageurs et interdit en France depuis 2020.

Une proposition de loi prévoit de le réintroduire dans les cultures françaises, malgré son impact ravageur sur les abeilles. -Elles perdent leur capacité à se géolocaliser, donc elles se perdent. Elles n'ont plus la capacité à revenir à la ruche.

Et neurologiquement, ça les atteint. Elles sont complètement perdues, un peu comme si nous, on avait Alzheimer et on ne retrouvait pas notre maison. C'est un écocide.

C'est un massacre à l'échelle...

Pour l'instant, l'échelle française. -Le danger pour les abeilles se situe aussi à quelques mètres. Dans ces bouteilles, Frédéric a emprisonné des frelons asiatiques.

Présents sur le territoire français depuis 1986, cet insecte est chaque année responsable de la mort de 20 % des abeilles domestiques. -Le frelon asiatique, il a la particularité d'avoir deux paires d'ailes, ce qui lui permet de voler en stationnaire devant la ruche. Il prélève une abeille qui va rentrer avec du pollen ou avec du nectar et à chaque attaque, il attrape une proie.

Il va monter quelques mètres au-dessus dans une branche et il va aller découper sa victime pour n'emmener que la partie musculaire au nid pour alimenter les larves. -Les apiculteurs français doivent aussi faire face à une concurrence étrangère, parfois déloyale, qui exporte sur notre sol du miel coupé à l'eau ou au sirop. -Il y a une question de sécurité alimentaire.

On importe des produits estampillés miel dont on ne sait pas ce que c'est exactement. On les commercialise sans aucune autre forme de procès. Moi, je trouve ça dangereux.

Et on en paye le prix fort, nous, en tant qu'apiculteurs, parce qu'on n'arrive pas à vendre notre production, où les gens nous disent : "Je l'ai moins cher en grande surface." -Selon l'Union européenne, près de la moitié des miels importés seraient falsifiés. -Justement, on parle du miel.

Vous nous avez ramené votre miel. Alors, vous avez quoi, en fait ? Vous êtes apiculteur bénévole. -Amateur.

Bénévole, forcément. J'ai, pareil, par passion pour l'apiculture, une petite trentaine de ruches, quand même. Donc, ça m'occupe beaucoup dans mon temps perdu, qui est rare.

Et donc, là, je vous ai amené... -C'est un miel de quoi, alors ? -C'est un miel d'acacia que je viens de récolter il y a quelques semaines à peine.

Donc, production, 2025. Voilà, donc, on peut le voir à la couleur très claire. Alors, c'est le miel le plus populaire, qui est très doux, qui est parfois le moins apprécié des vrais amateurs de miel. -C'est le plus consensuel. -Le plus consensuel, il est très doux, on le reconnaît vraiment typique, sa couleur est extrêmement claire, quasi translucide, avec un goût un peu, que je qualifie parfois d'aqueux, on a l'impression que c'est très liquide.

Donc voilà, mais, effectivement, l'apiculture c'est un sujet sur lequel je m'investis en tant qu'élu. parce que je pense qu'on n'y accorde pas suffisamment d'importance. On a un certain nombre de menaces qui pèsent sur les abeilles.

Le reportage en a parlé et c'est important y compris de porter ce message-là politiquement parlant parce que les combats qu'il faut mener sont des combats politiques. -Justement, à l'Assemblée nationale, il y a eu la fameuse proposition de loi Duplomb. Il s'agit de réintroduire certains pesticides.

On parle de l'acétamipride. Pourquoi il est dangereux, selon vous, pour les abeilles ? -C'est un produit qui est dangereux non seulement pour les abeilles mais pour l'ensemble de la chaîne alimentaire et surtout qui est dangereux pour la santé humaine.

C'est pas uniquement un enjeu d'abeilles, un enjeu de pollinisation mais c'est aussi un produit qui est néfaste pour notre environnement et pour la santé humaine avec d'une toxicité avérée, une capacité d'être un perturbateur endocrinien, une capacité d'être cancérogène, etc. Sur les abeilles, je pense que l'apiculteur en a bien parlé, c'est un produit qui a une double toxicité, une toxicité immédiate, ce qu'on appelle la toxicité aiguë, où effectivement, les abeilles vont ensuite soit mourir sur le coup, soit être en incapacité de retourner à la ruche. -Ca ne les tue pas forcément, mais ça les désoriente. -Ca peut les tuer immédiatement en fonction de la nature des produits et des doses qui sont utilisées, même si les doses tendent à être réduites.

Mais aujourd'hui, ça perturbe leur système cérébral et elles ont du mal à regagner la ruche. Et puis, on s'aperçoit aussi, contrairement à ce que disent un certain nombre d'experts, qu'on a une toxicité chronique. C'est un produit qui, ensuite, va passer dans les sols, qui va aller dans l'eau. et qui va ensuite pouvoir avoir une rémanence dans l'environnement, ce qui fait qu'on retrouve de l'acétamipride sur des fleurs que vont butiner des abeilles sur un arbre, sur une haie, qui lui-même n'a jamais été sulfatée, traitée, mais dans lequel on retrouve des traces d'acétamipride, et on retrouve aujourd'hui des traces d'acétamipride dans la plupart des miels que l'on peut acheter et que l'on consomme en France. -On reviendra sur ce que disent les agriculteurs, mais même certains experts disent que ce n'est pas si sûr, la toxicité n'est pas prouvée.

Vous, vous dites que si, ou de toute façon, même si ce n'est pas complètement sûr, il faut un principe de précaution. -Je fais partie de ceux qui pensent que le principe de précaution doit prévaloir. Et on a un certain nombre de travaux scientifiques qui démontrent la toxicité de ces produits.

Ce que disent...

Les détracteurs ou en tout cas les défenseurs de ces produits-là, ce n'est pas qu'ils ne sont pas toxiques, c'est qu'ils ont une toxicité qui est acceptable et qui reste en deçà des seuils réglementaires admis. Ce que je leur réponds, c'est que tous les produits qu'on a interdits dans les dernières années, que ce soit dans le domaine agricole ou dans d'autres domaines, tous les produits qui ont causé des scandales sanitaires, ils ont tous été, à un moment donné, autorisés. On nous a tous dit que c'était des produits parfaitement sains, parfaitement sûrs et qu'il fallait avoir confiance.

On pourrait parler de l'amiante, c'était exactement le même sujet. On est en train, aujourd'hui, d'autoriser un scandale sanitaire en réautorisant des produits que la représentation nationale avait eu le courage d'interdire il y a une dizaine d'années, C'était pas une lubie écologique, c'était qu'à un moment donné, le législateur s'était dit : "On a suffisamment d'éléments qui prouvent la dangerosité de ces produits, on va apprendre à s'en passer, on va apprendre à se sortir de l'utilisation de ces produits." Et là, on fait un véritable retour en arrière avec la loi Duplomb et un retour en arrière qui est fait en toute connaissance de cause par rapport à des faits scientifiques.

Et c'est ça qui est extrêmement inquiétant, c'est que c'est une forme de trumpisation de la vie politique. On a la science et puis on dit "tant pis". Finalement, les intérêts économiques prévalent, le lobby est plus important que les faits scientifiques et c'est ça qui me semble extrêmement inquiétant pour l'avenir parce qu'on le voit, aujourd'hui, c'est l'acétamipride, demain, ce sera sans doute d'autres produits. -On vous entend parce que vous êtes apiculteur, mais si on prend un peu de hauteur, Elsa, il y a aussi des éleveurs, des cultivateurs pénalisés.

Noisettes, asperges, parce qu'ils ne peuvent plus être concurrentiels par rapport à d'autres pays qui, au sein même de l'Union européenne, autorisent ces pesticides. La souveraineté alimentaire est du coup entamée. Alors, qu'est-ce qu'il faut choisir ?

Le sort des abeilles ou la souveraineté alimentaire française ? C'est un peu résumé de façon un peu radicale. -C'est un peu caricatural, parce que typiquement, par exemple, la noisette, c'est une culture qui est importante, mais qui est extrêmement résiduelle en France. -Oui, mais elle pourrait être plus importante. -Je ne veux pas croire que l'on fait tout ça...

En fait, la quasi-totalité de la production de noisettes françaises, elle part dans une seule coopérative pour Ferrero, qui produit une célèbre pâte à tartiner. Et je pense que ce n'est pas forcément le type de produit qu'on a envie de valoriser aujourd'hui. Moi, ce que je dis c'est que les abeilles ce n'est pas simplement les apiculteurs contre les producteurs d'asperges ou de noisettes.

La pollinisation c'est un enjeu majeur pour toute l'agriculture. Et si on tue les abeilles, on est en train de tuer toute l'agriculture. Et imaginez aujourd'hui de dire que finalement pour défendre une filière, que ce soit les endives, que ce soit les betteraviers, que ce soit la production de noisettes, il faut accepter, finalement, de mettre en danger toute la pollinisation, avec les abeilles et les pollinisateurs sauvages, et donc en danger toute l'agriculture.

C'est un non-sens, c'est un non-sens agricole et c'est un non-sens en termes, tout simplement, de souveraineté alimentaire. Y compris en termes de souveraineté alimentaire, on pourrait parler de la non-autosuffisance en production de miel français par rapport à la consommation. On va y venir et c'est un sujet tout aussi important.

Aujourd'hui, on importe plus de miel, finalement, que de noisettes en France. -Et sur le rôle du consommateur, puisque les agriculteurs disent : "Les consommateurs disent qu'ils veulent manger correctement et puis ils vont acheter des noisettes à côté d'un autre pays sans savoir comment elles sont cultivées, etc." Est-ce que le consommateur aussi il a une responsabilité ? -Evidemment, le consommateur, il est maître de ce qu'il achète, alors il le fait aussi et malheureusement souvent en fonction de son pouvoir d'achat.

Et la réalité, c'est qu'aujourd'hui, il me semble que les défenseurs, notamment de la loi Duplomb, se trompent de combat. Effectivement, il est insoutenable pour un agriculteur de se dire que ce qu'il ne peut pas faire sur notre territoire, il va retrouver des cerises ou des noisettes sur le marché qui sont produites dans des conditions sociales et environnementales qui ne sont pas les nôtres et qui sont achetées. Mais le combat qu'il nous faut mener, c'est de faire en sorte que, finalement, le modèle agricole qui est le nôtre et ce que nous voulons promouvoir en France puisse essaimer, sans jeu de mots, à l'échelle européenne.

Donc il nous faut mener la bataille au niveau européen pour faire en sorte que l'acétamipride, soit interdit demain non seulement en France, mais dans toute l'Union européenne. Donc moi, je préfère me battre pour faire en sorte que notre niveau d'exigence en termes environnemental, demain, irrigue l'ensemble de l'Europe, plutôt que de dire : "Puisqu'on a des conditions environnementales bien inférieures dans d'autres pays européens, on aligne par le bas." Ce n'est pas le modèle que je défends, sur le plan environnemental ou social. -Jean-Pierre, beaucoup de miel étranger. -Oui, il y a plein de dangers qui pèsent sur ce miel.

On l'a vu, le frelon, il y a aussi un acarien, vous avez alerté les autorités. Il y a aussi la concurrence des faux miels. Prenez ce miel d'Acacia qui sent bon mais qui n'a pas une odeur très forte, qui, vous l'avez dit, est un peu aqueux.

Vous le coupez, vous enlevez la moitié de miel et vous mettez la moitié d'eau ou de sucre. La ménagère peut se faire surprendre et peut se faire attraper. Comment se fait-il qu'on n'arrive quand même pas à légiférer et à empêcher du faux miel ou de la copie de miel d'arriver en France ?

J'ai juste un chiffre à vous donner. J'ai vu que les exportations de miel chinois avaient bondi de près de 200 % ces dernières années, alors que le nombre de ruches, lui, il a augmenté de 15 %. Il y a un loup, là, ou une abeille, j'en sais rien. -En tout cas, on mange à peu près 50 000 tonnes de miel par an en France et on en produit à peu près, en fonction des années, la moitié.

Et donc, la moitié du miel qu'on mange, qu'on consomme en France est du miel d'importation d'un certain nombre de pays européens, en particulier l'Ukraine, par exemple, l'Espagne, dans une autre mesure. Et puis, le principal pays exportateur, ou en tout cas le principal pays duquel on importe du miel hors Union européenne, c'est effectivement la Chine. Et on a énormément de problèmes de traçabilité, en particulier, et puis surtout le sujet des miels frelatés que vous évoquez, c'est-à-dire des miels qui sont soit coupés, soit même des produits qui sont vendus comme étant du miel, qui n'ont jamais connu la ruche, les abeilles, qui sont simplement, parce que la chimie le permet, des assemblages de sirop, de sucre, etc.

Donc on a des vrais enjeux de traçabilité autour, notamment, de la question de l'étiquetage. Les réglementations, notamment européennes, évoluent progressivement. On va désormais avoir une obligation, par exemple, sur des miels qui sont issus de plusieurs assemblages, de marquer les pays d'origine en fonction de leur part dans, finalement, le poids du pot de miel que vous achetez.

Mais en tout cas, il est clair que quand vous trouvez du miel dans des pots en plastique dans un supermarché à quelques euros le kilo, cinq ou six euros, c'est pas du miel. Et il faut vraiment le dire, on mange des cochonneries et si on veut manger du bon miel, il faut faire confiance à des producteurs locaux, il faut aller sur le marché du coin, ça coûte effectivement quinze ou vingt euros le kilo, mais c'est pas un produit dont on consomme des dizaines de kilos par an, mais ça vaut le coup parce que un, ça permet aux producteurs de vivre et on est sûr de manger des produits de qualité. -Et on regarde bien à chaque fois les étiquettes pour essayer d'avoir un maximum d'informations. -Et encore, c'est pas un gage de sécurité absolue et de transparence suffisant, aujourd'hui, à mon goût.

Donc vraiment, le message, c'est : faites confiance à vos producteurs. Il y a des mielleries, des apiculteurs professionnels sur tous les territoires, il y a des foires au miel, il y a des marchés. On trouve des produits de grande qualité. -Il y a des fausses étiquettes.

On n'est pas sortis de l'auberge. -On doute. On va parler à présent d'une initiative pour découvrir des cuisines du monde.

On met ensemble Les pieds dans le plat. Jingle -Pour célébrer ses dix ans d'existence en 2025, le Refugee Food Festival a pris ses quartiers dans 12 villes de France où des réfugiés politiques venus du monde entier sont invités en cuisine dans des restaurants pour faire partager leurs spécialités culinaires, comme à Tours dans une épicerie traiteur vegan où une cheffe tchadienne a pris les commandes des fourneaux. C'est un reportage de Mathéo Stephan et de Juliette Prunier à Tours. -Je crois que ça manque de sel.

Tu veux goûter ? Un peu, hein ? -Un peu. -Zakia et Nouracham forment un duo de cuisinières pas comme les autres.

Zakia est cheffe dans une épicerie végétarienne. Nouracham, elle, a fui le Tchad et s'est réfugiée en France en 2017. Ensemble, pendant trois jours, elles ont fusionné leur univers et préparent un repas pour plus de 50 personnes. -On sent plus la levure qu'hier.

Tu ne trouves pas ? -Oui, c'est ça. On sent plus. -C'est bien. -Ouais. -Au menu, des galettes kissar, des crêpes à base de farine de riz fermentée ou le daraba, un ragoût traditionnel, revisité ici à la sauce végétarienne. -Là-bas, au Tchad, ils cuisinent beaucoup la viande.

Et du coup, le ragoût, le daraba, c'est vraiment un ragoût de viande. Nous, ici, on cuisine 100 % végétarien à La fourchette paysanne. Donc déjà, il y a eu une grosse adaptation sur le plat.

Au début, Nauracham nous regardait avec des gros yeux, genre : "Vous n'allez pas enlever la viande, c'est pas possible." C'était un peu comme faire un boeuf bourguignon sans boeuf. Les légumes. -"Louguimes". -Légumes. -"Louguimes".

Les "louguimes". -L'autre défi pour Nouracham, se faire comprendre en cuisine. Sa langue maternelle, c'est l'arabe.

Elle apprend le français depuis quelques mois. C'est indispensable pour trouver un travail. -Après le parler bien, c'est travail facile. -Nouracham espère ensuite pouvoir obtenir une formation avant de décrocher un emploi, car la cuisine peut être un formidable vecteur d'intégration. -C'est un secteur où il y aura toujours de l'emploi et c'est un secteur où il est hyper important de s'enrichir et de se confronter, justement, à d'autres cultures pour proposer des choses un peu plus variées et de sortir un peu de nos codes à nous traditionnels de cuisine.

Musique -Depuis 10 ans, 450 cuisiniers réfugiés ont bénéficié de cette initiative. Douze d'entre eux ont même ouvert leur propre restaurant. -Vous connaissiez ce festival ? -Oui, alors j'en avais entendu parler.

C'est effectivement la dixième édition. La ville de Saint-Etienne ne fait pas partie des douze villes. -Il faut être candidat ? -Je ne connais pas les modalités, mais peut-être qu'on pourra s'y pencher.

Mais en tout cas, c'est une belle initiative parce que c'est un festival culinaire, on va dire, d'initiative populaire qui permet à des chefs exilés, des chefs réfugiés, de finalement prendre les commandes de cuisines, de restaurants, on a vu, de petites tables comme dans le reportage, mais parfois aussi chez des chefs étoilés, et puis tout simplement de proposer les plats de leur pays d'origine. C'est, je pense, un bel événement, à la fois sur le plan social, sur le plan de la fraternité, et puis y compris une manière aussi de se réinsérer professionnellement, de s'insérer professionnellement. -La ville de Saint-Etienne est jumelée avec plusieurs villes en Arménie, à Madagascar, en Pologne, Tunisie, Chine.

Vous, vous aimez aussi découvrir les cuisines d'autres pays ? -Oui, Saint-Etienne, c'est une terre d'immigration historiquement, en particulier liée au passé minier que j'ai évoqué à plusieurs reprises. On a eu des vagues successives d'immigration qui ont construit l'identité de Saint-Etienne.

L'immigration de la Haute-Loire que j'évoquais tout à l'heure, l'immigration polonaise, l'immigration nord-africaine en particulier. Aujourd'hui, plutôt une immigration d'Afrique subsaharienne. Et donc, effectivement, on a dans nos quartiers beaucoup d'influences culinaires de tous ces pays qui enrichissent la gastronomie française.

Moi, je le vois véritablement comme une richesse. Il y a quelques temps, j'ai participé à un concours. J'étais associé à un concours, on ne se refait pas, autour de la nourriture, un concours interquartier de plats cuisinés par des représentants de différentes associations de différents quartiers et ça a été un voyage culinaire autour du monde.

On a mangé des plats maghrébins, des plats sénégalais. C'était une belle initiative au niveau local, la déclinaison de ce festival. -Il y a toujours des préjugés mais la cuisine c'est un formidable moyen de casser ces barrières.

Comment vous expliquez que cette cuisine permette de fédérer, d'ouvrir les esprits etc ? -Qu'est-ce qu'il y a de plus convivial que des personnes qui se mettent à table, qui partagent un repas ? C'est vraiment l'ADN de notre culture gastronomique française, cette convivialité, cette fraternité.

On a des échanges qu'on n'aurait pas forcément dans d'autres circonstances autour d'un plat. J'ai vu un certain nombre de commentaires et de témoignages à l'issue du festival de personnes qui, finalement, changeaient de regard sur la question des réfugiés, sur les questions migratoires, après avoir participé à ce festival. C'est là qu'on se rend compte que, finalement, le réfugié, le sans-papier, c'est la personne qui fait le ménage au bureau le matin... -Ces réfugiés ont leurs papiers. -Oui, mais au-delà de ça, de manière plus large, c'est aussi la personne qui... l'étranger, l'autre, c'est la personne qui nous régale les papilles au restaurant aussi.

Et donc, ça permet de changer l'image de ce qu'est aujourd'hui l'immigration, les migrations...

Aujourd'hui c'est quand même extrêmement traité négativement par les médias, par un certain nombre de discours politiques parfaitement nauséabonds. On ne parle que de l'immigration de manière négative et je trouve qu'on a un exemple de manière positive, finalement, de valoriser ces expériences-là. -Dans les métiers en tension, dans la restauration, il faut régulariser les sans-papiers qui sont dans les cuisines de grands restaurants parisiens ou de plus petits restaurants ? -Ca me semble évident.

Ca semble évident aujourd'hui à un certain nombre d'employeurs, notamment dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Aujourd'hui, la réalité, c'est que dans les cuisines de la plupart de nos restaurants, en particulier sur la pluche des légumes ou sur la plonge, c'est une main-d'oeuvre qui est quasi exclusivement étrangère et il faudrait être hypocrite pour ne pas en convenir. -Si vous avez encore un peu faim, on va finir sur une note sucrée avec Le péché mignon, les péchés mignons.

Jingle -Avec le choix de notre invité, des bugnes, spécialité, attention, lyonnaise, dégustez le mardi gras. -Laissez parler... -Je suis à deux doigts de quitter le plateau. -Non mais c'est pas si simple que ça.

Bugne étant le mot français pour désigner le bugni, qui était un terme lyonnais qui signifie beignet. Dès 1532, quand même, la bugne est mentionnée comme un plat typiquement lyonnais par François Rabelais. Même si à la même époque, attention, c'est là où ça devient compliqué, la bugne s'invite à Saint-Etienne, où elle est servie par les charcutiers à la place de la viande durant la période de carême.

Donc voilà, en plus du foot, un sujet de rivalité entre les deux villes. Il y a deux types de bugnes, Elsa, des bugnes très plates, qui sont plutôt les bugnes lyonnaises, et puis les bugnes un peu beignet, comme celles-ci, qui sont plutôt lyonnaises. Lesquelles vous préférez ? -Je n'en connais qu'une, et je n'en reconnais qu'une.

Bien évidemment, les bugnes. Honnêtement, ce n'est pas trop la saison. -Pourquoi la saison ?

Parce qu'effectivement, c'est quelque chose qu'on mange plutôt autour du mardi gras, avec ce que vous venez d'évoquer. Là aussi, c'est un peu à l'image de la râpée, c'est quelque chose d'extrêmement simple, qui est généreux, qui est roboratif, mais qui est un des desserts typiques du territoire. On avait parlé aussi du matefaim aux pommes.

Matefaim c'est mate la faim, donc on est toujours dans cette idée de quand on est un ouvrier, quand on est dans un labeur qui est compliqué, il faut que le ventre soit plein. -Alors, goûtez-la, cette bugne. Elle est stéphanoise ou lyonnaise ?

J'en veux bien une, mon Jean-Pierre. -Ah, pardon ! -Alors, il y a un petit peu de fleur d'oranger dessus, ce qui ne gâche rien, c'est très bien.

Et non, non, elle est objectivement...

Elle est bonne. -C'est très bon parce que c'est croustillant au-dessus et moelleux. -Elle est toute fraîche, elle a été faite par les boulangeries Gana qui font des bugnes et ils se sont mis en quatre pour nous en trouver pour notre émission spécialement. -On les remercie.

Merci de valoriser le patrimoine culinaire stéphanois ici à Paris, à la capitale. -Elle a un goût de Saint-Etienne ou de Lyon ? -Elle a surtout un goût de reviens-y. -Allez-y. -Il y en a plusieurs. -Attention, c'est le chariot de dessert, on a aussi vos macarons.

Ils viennent d'où, ces macarons ? -Alors, j'ai amené des macarons qui sont fabriqués à Roche-la-Molière, dans ma circonscription, à quelques kilomètres de Saint-Etienne. Ce sont des macarons de Franck Deville qui est un macaronnier très connu, on parle de lui comme le macaronnier des chefs, qui produit aujourd'hui entre 60 et 80 000 macarons par jour, et qui fournit les plus grandes tables et les plus grandes pâtisseries.

Et effectivement, le macaron que l'on voit ici, de couleur jaune, est un macaron, je crois, au citron, qui a été primé, multirécompensé. Franck Deville, qui a commencé dans le sous-sol d'un restaurant, est aujourd'hui l'un des plus grands macaronniers au monde. C'est une fierté pour notre territoire.

Il est aussi à l'Académie Gourmande. -Jamais deux sans trois, des bugnes, des macarons, des chocolats aussi. Vous qui n'aimiez pas le sucré... -Je pense à mes convives.

J'ai amené des chocolats Weiss, qui est une chocolaterie de renommée mondiale, qui est à Saint-Etienne une institution et qui est aussi dans ma circonscription. On a plusieurs chocolateries sur le territoire. On a Coulois, on a la Chocolaterie du Val Janon.

Et donc, effectivement, on a une tradition autour du chocolat dans la région stéphanoise. Donc là, je vous ai amené le produit phare du chocolatier Weiss, ce qui est, je pense, vous allez en juger par vous-même. -Vous êtes plutôt chocolat au lait, chocolat noir ?

Qu'est-ce qu'est un bon chocolat ? -Je ne suis honnêtement pas un grand spécialiste du chocolat, même si, effectivement, le repas d'aujourd'hui ne le montre pas, je suis plus salé que sucré. Les vrais amateurs de chocolat ne parlent que de chocolat noir et le chocolat au lait n'est pas du vrai chocolat pour les vrais amateurs de chocolat.

Moi, plutôt chocolat au lait. Vous n'êtes pas tellement sucré, mais il vous faut une note sucrée en fin de repas, un dessert ? Vous arrivez à faire un petit dessert quand vous avez le temps ? -Alors, il faut, dans un vrai repas, déjà, on a toujours du fromage.

Chez nous, le fromage est aussi un incontournable. On a la fourme de Montbrison. -Le sarrasson. -Le sarrasson, bien évidemment, pour accompagner les entrées ou les plats.

On a la fourme de Montbrison. On a la rigotte de Condrieu à quelques encablures de Saint-Etienne. Donc, on est aussi, une terre d'élevage et donc, on a la chance d'avoir beaucoup de fromages.

Effectivement, mon dessert un petit peu familial, c'est la mousse au chocolat que mon beau-père m'a appris à faire et que je fais avec les oeufs de mes poules. La boucle est bouclée. Il faut qu'il y ait de l'oeuf. -Mais il y a un dessert typiquement stéphanois ?

Parce que les bugnes, ce n'est pas vraiment un dessert. Est-ce qu'il y a une spécialité qui fait office de dessert ? La tarte aux pralines, c'est lyonnais ? -Pareil, il y a match parce qu'il y a la praluline du célèbre pâtissier Pralus qui est de Roanne, qui est du nord du département.

La praluline n'est pas du tout lyonnaise, elle est bien ligérienne de la Loire. Après, je vous parlais tout à l'heure de ce que je vous avais proposé comme alternative au bugne qu'on appelle le Matefaim, qui est une sorte de grandes crêpes, de grosses crêpes épaisses avec des pommes, qui est aussi un dessert typique. -Un peu rustique, quand même. -Toujours, encore une fois, sans prétention, mais extrêmement goûteux.

Et puis, on a peut-être aussi, entre la Loire et la Haute-Loire, ce qu'on appelle chez nous, le flan aux oeufs. Vous allez me dire : "Un flan, c'est toujours fait avec des oeufs," mais c'est pas un flan dur, il est très liquide encore, qui se trémousse même, si vous me passez l'expression, avec un peu de caramel, évidemment, ça ne gâche rien. Ca fait partie des desserts qu'on trouve régulièrement chez nous. -Et on va finir ce repas en musique.

C'est une émission quasiment 100 % stéphanoise, parce qu'on a un lyonnais supporter de Saint-Etienne, donc ça compte. -Il est à moitié pardonné. -On vous a demandé de choisir une chanson.

Pierrick Courbon, vous avez choisi "Je tiens d'elle" de Bernard Lavilliers, du duo Terrenoire. On écoute un peu, puis après, vous nous racontez ce choix. -Je suis noire, je suis belle, Je suis fumée, poussière, Vacarme assourdissant, Mais ça, c'était avant -Il faudra que je parte, mais promis, je reviens, Poser ma rose fière sur la terre des anciens... -"Saint-Etienne, plus brave que belle," c'est ce que chante Bernard Lavilliers, le duo Terrenoire, de chez vous. -Oui, Bernard Lavilliers, c'est un chanteur extrêmement connu qui est stéphanois, mais en duo avec Terrenoire, qui est un duo de deux jeunes qui habitent le quartier, qui sont issus du quartier de Terrenoire à Saint-Etienne.

Terrenoire, référence au passé minier, qui est un duo en pleine ascension artistique, primé aux Victoires de la Musique. J'ai la chance de pouvoir les compter comme des habitants de ma circonscription, je les croise régulièrement et j'ai voulu les mettre à l'honneur aujourd'hui avec ces messages aussi extrêmement importants et qui résonnent, je pense, à l'échange que nous venons d'avoir. -Plus brave que belle.

Vous la trouvez belle, j'imagine, Mais c'est vrai qu'on voit dans cette chanson, c'est une ville qui a souffert. C'est ce que dit Bernard Lavilliers. -On n'est pas réputé pour être une destination touristique phare.

Et quand vous demandez à un habitant qui ne connaît pas Saint-Etienne l'image qu'il en a, il ne va pas vous dire que c'est une ville belle. On n'est pas une ville où on a la chance d'avoir une rivière au milieu, on n'est pas en bord de mer. Mais la plus belle beauté, finalement, de Saint-Etienne, ce sont ses habitants et leur coeur qui est gros comme ça. -Merci beaucoup, Pierrick Courbon. -Merci à vous. -Merci, Jean-Pierre Montanay et bonne journée à tous sur la LCP. -Je crache mes poèmes, Je crache mes premières cigarettes...